Gemelli con Olive Verdi, Primo Sale e Pomodori Confit al Brandy e Vaniglia

So che tecnicamente i pomodori non sono di stagione, ma se arrivano dalla Sicilia immagino si possa chiudere un occhio.

Una cassa di pomodori di pachino di varie forme, colori e gradi di maturazione, che sprigionava quel profumo verde, tipico dei gambi, che mi raccontava storie di mare, di sole e di Sud.

Non potevo resistere, non potevo non parlarti di una ricetta meravigliosa, in cui confermo la mia predilezione per l’abbinamento tra i pomodori e la vaniglia, esaltata dall’aggiunta di un bicchierino di brandy riserva, che ricorda questa spezia nei suoi toni più boisés.

Forse non è la prima volta che ti racconto di una prima portata con pomodori confit, ma questo mi è uscito particolarmente bene. A me piace molto consumarla tiepida, non proprio subito dopo averla scolata, preferisco che la pasta ceda un po’ di calore al condimento e gli si amalgami a dovere, in questo caso ti consiglio un formato come quello che ti ho indicato, che regge bene la cottura.

Questo piatto si sposa bene con un vino “pulito” al gusto e all’olfatto: personalmente per le preparazioni a prevalenza vegetale prediligo il Pinot Bianco, che trova in Friuli un’espressione molto felice, come dimostra quello proposto dalla Tenuta Luisa, gradevole armonia di profumi floreali e fruttati acerbi, che si aprono gradualmente verso note più morbide e ammiccanti, di frutta essiccata e note verdi, che riprendono graziosamente quelle del pomodoro.

Ingredienti:

• 400 gr di ciliegino di Pachino IGP pesati con il gambo
• una stecca di vaniglia
• una presa di origano
• una presa di sale
• un pizzico di peperoncino
• due cucchiaini di zucchero
• olio extravergine di oliva (Borges)
• un bicchierino di brandy
• 180 gr di primo sale (Conrado)
• una ventina di olive verdi giganti (Sudalimenta)
• 400 gr di pasta corta, formato gemelli (Baronia)

Procedimento:

Disponi i grappoli di pomodorini, completi di raspo, in una pirofila (ti servirà più tardi per condire la pasta, quindi utilizzane una abbastanza profonda, tipo quelle da soufflé), aggiungi la stecca di vaniglia incisa a libro, l’origano, il sale, il peperoncino, lo zucchero, irrora con l’olio e il brandy e inforna a 180° per circa un’ora. Normalmente, quando voglio candire qualcosa, approfitto per cuocerla insieme ad altre pietanze, per ottimizzare l’uso del forno, quindi, anche se la procedura prevedrebbe temperature basse e tempi lunghissimi, normalmente la adeguo alle esigenze delle altre preparazioni, il risultato non cambia un granché.

Quando i pomodori saranno quasi raggrinziti e avranno rilasciato buona parte del proprio succo, che, sul fondo, avrà formato un caramello deliziosamente scuro, sfornali e stacca il gambo.

Unisci il primo sale a cubetti e le olive e mescola.

Cuoci la pasta secondo le istruzioni sulla confezione, scolala e versala ancora bollente nella pirofila con gli altri ingredienti, per far sciogliere leggermente il formaggio e mescola bene.