23 mar 2015

Stinchi di Maiale Caramellati



Non è da molto che ho pubblicato un’altra ricetta per gli stinchi. Quelli erano estemporanei, su questi ho riflettuto, rielaborando le classiche ricette anglosassoni per cucinare il prosciutto al forno, l’arista e altri pezzi un po’ grassi, nappandoli di salsa agrodolce, che in cottura caramella e diventa una specie di cristallo croccante, che si mescola con i succhi di cottura e crea un fondo bellissimo.



Confermo la mia preferenza per la cottura lenta, in alluminio, e una gratinatura successiva, e l’accompagnamento con un vino morbido, poco conosciuto in gran parte dell’Italia, il Buttafuoco storico Vigna Pregana, dell’Azienda Agricola Quaquarini, leggendaria DOC dell’Oltrepò Pavese, in cui la freschezza della Barbera, il profumo gioioso della Croatina e il tannino austero della Vespolina si combinano in proporzioni ideali, per un prodotto denso, di ottima struttura e buona persistenza, gradevolmente venato di frutti rossi maturi, quasi compostati e, grazie al passaggio in barrique, spezie amare, con un fondo di pietra focaia, molto interessante in un rosso. Questa versione rientra anche tra le etichette riconosciute nel Club del Buttafuoco Storico, che ne tutela le caratteristiche di eccellenza, garantendo su uvaggio e modalità di affinamento.





Ingredienti:

Procedimento
Cospargi gli stinchi con l’insaporitore e massaggiali a lungo per farlo penetrare a fondo.
Mescola gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto appiccicoso. Se necessario, aggiungi un po’ di miele e spalmalo sugli stinchi.

Disponi sulla base di una pirofila di acciaio (se vuoi che gli stinchi riescano croccanti è molto importante utilizzare un materiale riflettente) il ginepro e il chiodo di garofano pestati al mortaio, l’alloro e il rosmarino, adagia sopra gli stinchi e avvolgi con un doppio foglio di alluminio. Inforna a 200° per un’ora, quindi elimina l’alluminio e cuoci ancora 45’, girando gli stinchi dopo una ventina di minuti, per farli rosolare da entrambi i lati.

8 commenti:

Dolci a gogo ha detto...

Immagino che ti sei sentita un po Nigella quando preparavi questi stinchi che cotti cosi sono davvero il massimo!!! Un bacio enorme,Imma

Manuela e Silvia ha detto...

Buono e gustoso questo piatto di carne! lo hai preparato da vera chef e chissà com'è intenso il sapore! Bravissima, noi approviamo la cuoca :)

Elena Siano ha detto...

Lo stinco l'ho sempre preso precotto e comunque doveva stare un'altra ora in forno....ora capisco quanto sia lunga la procedura da crudo....pero' quanto sono buoni e con gli aromi che hai aggiunto immagino il profumo del sugo del fondo.....

lucy ha detto...

adoro gli stinchi di maiale, è un tipo di carne chemi fa impazzire e sentire e sporcarsi le mani con il sughetto è da svenimento!

Patalice ha detto...

ooooh
una bella ricetta per niente vegana o gluten free
ci voleva proprio

speedy70 ha detto...

Un piatto gustosissimo e tanto invitante, bravissima!!!!

Simo ha detto...

E' da un pò che non li compero...a noi piacciono tanto! Di solito li faccio alla birra o stufati, ma anche la tua versione mi intriga parecchio...la proverò.
Bacione grande e buon pomeriggio!

Valentina Spinetti ha detto...

a vedere questo piatto viene l' acquolina anche a merenda!!! :-D