Linguine al Nero di Seppia con Concassée di Pomodori Colorati

Di queste linguine, ne sono certa, ti innamorerai: so che è quello che dico quasi sempre dei miei piatti a base di pasta, il fatto è che non sono molto brava nel cucinare questo “must” tutto italiano e quando pubblico una prima portata così “nostrana” è perché, proprio, mi ha fatto impazzire.

I pomodori, decisamente fuori tempo massimo, sono quelli del mio ortofrutta tentatore, che in questo periodo li svende a prezzi demenziali e, dato che trovavo bellissima l’idea di decorare un piatto di linguine total black con una dadolata di verdure multicolori, ho bypassato il problema stagionalità in favore dell’estetica. Peraltro, il risultato, oltre che piuttosto bello, è anche molto gustoso e ti permette di gestire un menu di mare barando un po’ e senza spendere troppo.

Meglio investire sul vino (questo vale un po' sempre, è risaputo che mi piace più bere che mangiare), un Berlucchi 61 Rosé, che deve il suo suggestivo color aragosta dalla breve macerazione del Pinot Nero sulle bucce, da cui trae anche i caratteristici profumi varietali del vitigno. Alla preparazione della cuvée, in blend con un 40% di Chardonnay e alla presa di spuma, segue un riposo sui lieviti di circa due anni e un ulteriore affinamento dopo il dégorgement. Se ne ottiene un metodo classico coronato da una spuma soffice, che prende vita dalla misurata e affascinante ascesa delle catenelle del perlage.
Al naso, alla prima impressione di crosta di pane un po' acidula, succede una folata di frutti rossi freschissimi, una nota vinosa dovuta all'importante presenza del Pinot Nero e un fondo minerale, quasi marino. In bocca è decisamente fresco, ma rotondo e la bollicina, pur persistente è molto fine e discreta.

In ogni modo non preoccuparti, immagino sarà davvero l’ultima concessione nostalgica, presto sarà tutto un fiorire di zucca, funghi e radicchio…

Ingredienti:

• 6 pomodori perini di colori diversi
• olio extravergine di oliva al basilico (Bioitalia)
• fleur de sel (Gemma di Mare)
• origano
• polvere di cappero (La Nicchia)
• 1 cipolla
• olio extravergine di oliva
• un cucchiaio di pasta d’acciughe (Balena)
• 2 dadi al pomodoro e peperoncino (Fancy Cubes Fattoria Italia)
• 2 tazze d’acqua
• 2 bustine di nero di seppia (Fattoria Italia)
• 500 gr di lingue di passero (Baronia)
• granella di cucunci (La Nicchia)

Procedimento:

Dadola i pomodori e condiscili con l’olio al basilico, il fleur de sel, l’origano e la polvere di cappero.

Lasciali riposare, mentre prepari il condimento: affetta la cipolla a velo e falla appassire dolcemente nell’olio. Quando sarà morbida, aggiungi i dadi e la pasta d’acciuga, lasciali sciogliere, versa l’acqua, riporta a bollore e unisci il contenuto delle bustine di nero di seppia. Fai ridurre di circa 2/3.

Nel frattempo lessa la pasta per un paio di minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, scolala e termina la cottura nel fondo al nero di seppia. Aggiungi i pomodori e servi con una spolverata di granella di cucunci