Da qualche settimana l’ ”olio nuovo”, l’olio di nuova
spremitura, verde, denso, pungente, è arrivato sulle nostre tavole. Insieme al
vino novello, al castagnaccio e alla ribollita, è uno dei prodotti che
maggiormente sono cari alla gastronomia toscana autunnale. Non posso fare a
meno di separare le sensazioni legate al pane bruscato, grondante d’olio e annerito
da una tostatura distratta, dal profumo frizzante dell’aria ubriaca di mosto, nei
pressi delle cantine e il fruscio delle foglie che ammantano i sentieri nei
castagneti dalle piante di cavolo nero che svettano cupe contro il cielo grigio
di novembre e dai paioli di coccio che gorgogliano sul gas.
Il farro fa parte della tradizione culinaria della mia terra,
anche se utilizziamo soprattutto quello integrale o quello perlato. Lo spezzato
è una raffinatezza, che permette di ottenere zuppe molto dense, le quali,
lasciate riposare, si trasformano in vere e proprie creme, quasi delle “pappe”,
fantastiche da servire ben calde, nei tegamini di terracotta, con un “C” d’olio
e tanta nepitella raccolta nei campi.
… e un calice di Sterpato
Rosso Varramista, interessante
blend di Sangiovese del pisano invecchiato in rovere e bordolesi barricati,
successivamente assemblati per dare vita a un vino dal colore vivo, un po’
scarico sull’unghia, in cui si percepiscono chiaramente note fruttate e
boschive, con una lieve punta balsamica e una contenuta speziatura, in seconda
battuta. Al gusto è brioso, caratterizzato da una buona freschezza e da un
tannino smussato dalla caratteristica rotondità.
Ingredienti
- una manciata di porcini secchi (Cascina San Cassiano)
- una cipolla
- una zucchina
- 300 gr di carote
- un filo di olio di semi di girasole
- due dadi da brodo ai funghi porcini (Fattoria Italia)
- una piccola presa di bacche di ginepro
- una manciata di rosmarino e salvia liofilizzati (Cannamela)
- 250 gr di spezzato di farro (Pesaro Urbino)
- una foglia di alloro
- una crosta di parmigiano
- 4-5 rametti di nepitella
- olio nuovo
Procedimento:
Copri i porcini con acqua bollente, per farli rinvenire.
Nel frattempo, affetta metà della cipolla in rondelle
sottili e il resto a cubotti. Dadola le altre verdure. Quando i funghi saranno
morbidi, scolali, conservando il liquido dell’ammollo, sciacquali sotto l’acqua
per eliminare i residui di terra e tagliali a listarelle.
Versa un po’ di olio di semi sul fondo di una pentola a
pressione, aggiungi le rondelle di cipolla, i dadi ai funghi, le bacche di
ginepro pestate al mortaio, le erbe e cuoci lentamente, finché la cipolla non
sarà imbiondita. Unisci il resto degli ortaggi, il farro, l’alloro, la crosta
del parmigiano e una metà delle foglie di nepitella. Versa l’acqua di ammollo
dei funghi, filtrandola attraverso un colino a maglie fitte, 4 tazze d’acqua,
chiudi la pentola e cuoci per 20 minuti dal fischio.
Servi la zuppa calda, con un giro di olio nuovo e il resto
della nepitella come guarnizione.
7 commenti:
Zuppe...pappe...sto tornando dall'Avellinese dove da 19 gradi di qualche giorno fa la temperatura è calata di botto....urge qualcosa di caldo...perché no con il buon olio novello!!!!
ecco un buon farrotto è sempre molto confortante!!
Mmmmm quanto mi piacciono questi piatti, perfetti per l'autunno!!!!!
interessante questa zuppa...o pappa, come la vuoi chiamare...
Non conoscevo il farro spezzato, ma mi intriga assai, la consistenza di questo farrotto è proprio nelle mie corde!
bacione cara
Bravo et merci pour ton blog et bon courage pour le maintenir en vie de longues années !!
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