Quiche di Cavolo Nero e Brique in crosta di Farina di Sorgo

Se penso che, a breve, dovrò rinunciare al cavolo nero, alla zucca, alla cannella e a tutte le cose belle e buone che amo dell’inverno, per ripiegare sulle erbette di campo, i piselli e tutte quelle robine verde chiaro che fanno primavera, mi dispiaccio un po’… approfitto degli ultimi freschi (a meno di un rinculo repentino delle temperature a breve sederò i termosifoni, con grandi benefici sulla bolletta del gas) per preparare qualche piatto consolatorio, prima di finire nel loop delle insalate.

Che non facevo torte salate era un pezzo, perché stavo cercando di trovare la quadra tra l’eliminazione delle uova e la torta salata ripiena di “stagno”, vale a dire pezzi di verdure miste vagolanti nel liquido di vegetazione in assenza di un legante. The answer is “amido di mais”.

Adesso bisognerebbe parlare del Cabernet Sauvignon Cantina Settesoli che ho scelto per l’abbinamento, ma sono stata recentemente rimproverata per la mia approssimazione, da uno di quei baroni del sommelierato che odiano i vegetariani e per punizione ci vorrebbero far vivere di Fortana e Asprinio di Aversa. Secondo me ci sta tutto. Perché la grana della pasta matta a base di farina integrale è grossolana e spessa e dà struttura, perché il cavolo nero ha una nota amaricante e il Cabernet baciato dal sole siciliano vanta un tannino carezzevole, che la stempera, perché le note vagamente balsamiche si armonizzano con l’aroma del finocchio e la buona freschezza bilancia la tendenza grassa del brique.

Ingredienti:

• 200 gr di farina di sorgo (distribuita da Emporio Ecologico)
• sale
• 2 cucchiai di olio di mais
• un cucchiaio di aceto bianco
• acqua qb
• 2 mazzi di cavolo nero
• olio extravergine di oliva
• una presa di semi di finocchio
• un cucchiaio di amido di mais
• 150 ml di crema di soya da cucina
• 100 gr di brique (formaggio molle a crosta fiorita, simile al brie)

Procedimento:

Setaccia la farina di sorgo con il sale, aggiungi l’olio, l’aceto e l’acqua sufficiente ad ottenere un impasto maneggevole. In assenza di glutine, l’aceto è molto utile per dare elasticità.

Fai riposare coperto, a temperatura ambiente per almeno ½ ora.

Nel frattempo lava il cavolo nero, mondalo e taglialo a listarelle. Scalda un filo d’olio in una padella capiente, con i semi di finocchio, aggiungi il cavolo nero e fallo insaporire per qualche minuto. Copri, abbassa la fiamma e lascia stufare per circa 10-15 minuti, verificando che non attacchi al fondo.

Fuori dal fuoco, cospargi il cavolo con l’amido di mais e mescola fino ad assorbimento. Versa la crema e mescola ancora.

Lascia intiepidire mentre prepari la base: picchiettando rapidamente l’impasto con la punta delle dita, fodera il fondo e i laterali di una pirofila leggermente sporcata d’olio. Distribuisci il ripieno di cavolo nero all’interno e cospargi la superficie con il brique tagliato a tocchetti grossolani.