Insalata di Asparagi e Lenticchie Beluga al tartufo, con Bacche di Goji, Pistacchi e Semi di Zucca

Ho preparato questa insalata per una cena vegan a casa di una mia amica, in una giornata molto piovosa che tutto suggeriva fuorché piatti freddi, ma dovendomi organizzare in anticipo, mi pareva brutto portare qualcosa preparato la mattina e da dover poi riscaldare sul momento.

Comunque, complicanze logistiche a parte, è stata una serata niente male, intima e ridanciana, moderata dalla presenza di suo figlio e dall’assenza di alcool, il che, per una volta, ha reso il mio tempo libero assolutamente ricordabile. 

Ingredienti:

• 250 gr di lenticchie beluga (Melandri Gaudenzio)
• sale
• un mazzo di asparagi
• 2-3 cucchiai di paté di olive e tartufo (Inaudi)
• una manciata di semi di zucca (Melandri Gaudenzio)
• una manciata di pistacchi
• due manciate di bacche di goji

Procedimento:

Cuoci le lenticchie con una presa di sale secondo i tempi indicati sulla confezione. Nel frattempo, monda gli asparagi, eliminando la parte più fibrosa del gambo ed eventualmente, se sono piuttosto grossi, pela quella rimanente, lasciando intatte le punte. Scottali a vapore per 5 minuti, quindi taglia i gambi a pezzetti e metti da parte le punte.

Scola bene le lenticchie e lasciale raffreddare. Frulla la salsa al tartufo con i gambi degli asparagi e usala per condirle.

Tosta i pistacchi e i semi di zucca e aggiungili alle lenticchie, con le bacche di goji. Completa con le punte degli asparagi.