Canederli al Fiocco ed Erba Cipollina

Non preparavo i canederli da anni e devo dire che, quando ho ripreso in mano quel libro piccolino, comprato tanto tempo fa, ero un filo emozionata e turbata. I canederli erano una tradizione di una vita che non c’è più, lascito di viaggi passati, in posti che ho amato molto e in cui, recentemente, ho sentito il bisogno di tornare, per “bonificarli” dai ricordi e vestirli di presente.

La cucina tirolese è per me ricca di suggestioni, ogni piatto, ogni ingrediente è legato alla mia memoria ancestrale o quanto meno primaria, e mi suggerisce immagini stranamente confortanti che, come per Marcel con le sue madeleines, mi liberano per un attimo della paura della morte.

Nella sua semplicità, ci trovo qualcosa di magico, il modo in cui certi impasti si rapprendono, altri si ammorbidiscono, altri diventano cremosi… e quella precisione maniacale nei dosaggi, indispensabile perché la magia avvenga, certo codificata in grammi e cucchiai solo in tempi moderni, e che in passato si doveva tutta alla meticolosità nordica, che si ritrovava anche nelle misurazioni “ a occhio”.

Sarei riuscita a ricreare l’incantesimo? Beh, ti lascio giudicare.

Ingredienti:

• 200 gr di pane bianco raffermo
• ½ cipolla
• un goccio d’olio
• 80 gr di fiocco (è la parte meno grassa e più pregiata dello speck, ma ovviamente puoi usare lo speck)
• 1 cucchiaio di erba cipollina liofilizzata (Cannamela)
• 2 cucchiai rasi di farina
• 2 uova
• 100 ml di acqua
• sale
• 60 gr di burro
• 100 gr di parmigiano (o Trentingrana, se vuoi rimanere in regione)

Procedimento:

Spezzetta il pane con le mani e sistemalo in una ciotola capiente.

Trita la cipolla e falla stufare in poco olio, quindi mescolala al pane, insieme al fiocco, dadolato. Incorpora la farina, l’erba cipollina e le uova. Versa l’acqua nella terrina e mescola bene, per impregnare il pane. Lascia riposare almeno 20 minuti, finché non si sarà formato un composto abbastanza omogeneo. Ricorda che più minuti saranno i pezzetti di cipolla, pane e speck in partenza, più l’impasto risulterà fine, senza che sia necessario lavorarlo troppo. Una lavorazione prolungata, infatti, potrebbe renderlo eccessivamente sodo.

Dopo il riposo, preleva con l’aiuto di un cucchiaio medio delle piccole porzioni di impasto e forma delle polpettine dalla superficie il più possibile liscia. Con queste dosi dovresti ottenerne 12. Sistemale su un tagliere foderato di carta forno e fai riposare ancora in frigo, almeno per un’ora.

Metti a scaldare l’acqua, al bollore salala e calaci i canederli con l’aiuto di una ramina. Calcola 20’ dalla ripresa dell’ebollizione. Nel frattempo, fondi il burro e grattugia il formaggio.

Preleva i canederli dalla pentola, sempre utilizzando la ramina e poggiali un attimo nuovamente sulla carta forno, per farli scolare bene.

Impiatta irrorandoli di burro fuso e cospargendoli di parmigiano. 

I canederli, a rigore, richiederebbero un abbinamento enologico rispettoso della territorialità, un Marzemino o una Schiava, ma non li avevo e così ho deciso di stravolgere completamente i diktat da manuale, sperimentando un insolito matrimonio tra nord e sud e affidando la morbidezza del piatto, appena screziata dalla sapidità dello speck e dalla dolcezza della cipolla lungamente imbiondita alla rotondità e ai profumi di uno Chardonnay siciliano delle Cantine Settesoli, vinificato solo in acciaio e molto fedele, pertanto, ai caratteri varietali che questo duttile vitigno assume nell’isola: sentori citrici ed erbacei, che richiamano l’erba cipollina, abbondante nell’impasto, freschezza vivace, moderata mineralità, a bilanciare la pastosità del pane intriso di burro e formaggio filante. Ho osato e non nego di aver apprezzato, anche se i più rigorosi, sicuramente, mi bacchetteranno.

Ma alla mia età il rigore non lo temo più.