Rollé di Maiale con Patate Dolci e Scamorza Affumicata in Panatura al Kummel (e Rigatoni Strascicati nel suo Sugo)

Sono certa che ciascuna di noi ha una sua ricetta collaudata per il polpettone e che probabilmente, con questa, non ti propongo niente di nuovo o che per niente al mondo rinuncerai alla tua preferita, ma ci provo lo stesso, perché per la prima volta ho sperimentato la cottura sul gas, più economica e con una resa molto più morbida di quella al forno, e una panatura un po’ particolare, per cui mi sono avvalsa di un residuo di schiacciatina di fie’, una sorta di scrocchiarella altoatesina aromatizzata al kummel, che, nel trasporto, mi si era sbriciolata e che ho quindi pestato al mortaio, per ricavarne una sorta di pane grattugiato. 

Come ho scritto anche nel procedimento, l’accortezza con queste preparazioni (il polpettone, le crocchette, ma anche i canederli) è quella di lavorare l’impasto il meno possibile, lo stretto indispensabile, insomma, affinché sia liscio e regolare, ma non troppo pressato, e di sfuggire alla tentazione di compattarlo per renderne più semplice la manipolazione.

La presenza della scamorza affumicata, non molta, ma comunque percepibile, e la nota pungente del kummel, mi hanno messo un po’ in difficoltà sulla scelta del vino, che volevo profumato, di spessore, ma non troppo sontuoso e, soprattutto, non eccessivamente tannico. 

Ancora una volta, rimango in Alto Adige, con un notevole Pinot Noir, lo Jansen Ritterhof, proveniente dall’omonima zona vincola, subito sotto Montagna, caratterizzata da terreno sabbioso/argilloso, che regala ai suoi vini grandi profumi e freschezza. Al naso, al primo impatto di piccoli frutti rossi croccanti, tipico del varietale,  segue una piramide olfattiva stratificata, provvista dal passaggio in legno grande, che sottolinea la naturale venatura fumée, e conclusa dalla vaniglia della barrique. 

Ingredienti:

• 1 fetta di focaccia
• 1 uovo
• una presa abbondante di aromi misti per arrosti o brasati
• 300 gr di macinato di maiale
• 2-3 cucchiai di confettura di patate dolci (Azienda Agricola Duca Carlo Guarini)
• 50 gr di fettine di provola affumicata (Provolizie Auricchio)
• 20 gr di schiacciatina di fiè (o 2 cucchiai di pangrattato e una presa di kummel)
• 2 cucchiai di semola di grano duro
• olio di semi di girasole
• un bicchierino di liquore al ginepro (Kranewit Roner)
• 1 dado ai funghi

Procedimento:

Spezzetta minutamente la focaccia con le mani, aggiungi l’uovo, gli aromi e lavora a lungo. Il segreto per un polpettone morbido è proprio quello di aggiungere il macinato solo quando gli altri ingredienti avranno legato bene, per evitare di lavorare troppo la carne. Solo quando avrai ottenuto un composto omogeneo incorpora il trito.

Rovescia l’impasto su un foglio di carta forno e stendilo in un rettangolo di circa 0.5 cm di spessore. Distribuisci uniformemente la confettura di patate dolci su tutta la superficie e cospargi con la provola grattugiata.

Aiutandoti con la carta forno sottostante, arrotola il polpettone su se stesso con molta delicatezza e sigillane i bordi. passalo nella schiacciatina polverizzata al mortaio (o nel pangrattato), quindi nella farina e avvolgilo strettamente nella pellicola alimentare, chiudendone le estremità a “caramella”. Riponi in frigorifero per almeno 2 ore.

Scalda l’olio in una cocotte e rosola il polpettone da tutti i lati, finché non sarà dorato. Sfuma con il kranewit, aggiungi 1 tazza d’acqua e il dado, porta a ebollizione e copri. Cuoci per 15  minuti, quindi gira il polpettone e termina la cottura per altri 10 minuti, senza coperchio, per far ritirare il fondo.

Trasferisci su un vassoio e attendi 10 minuti prima di affettare e servire.

Il polpettone cotto sul gas, come anche tutti i brasati e gli umidi, sobbollendo forma un fondo delizioso, una sorta di brodo denso e ricco di sapore. Se non vuoi utilizzarlo per guarnire la carne, già gustosa di suo, puoi farne un magnifico condimento per la pasta, anche da utilizzare in un secondo momento: riponilo in frigo in un barattolo a chiusura ermetica, per conservarlo fino a una settimana, altrimenti in freezer.

Ingredienti:

• 400 gr di rigatoni (Girolomoni) 
• una tazza di fondo del brasato
• 3 cucchiai di burro
• 3 cucchiai di cheddar grattugiato

Procedimento:

Lessa la pasta secondo le istruzioni sulla confezione. Nel frattempo, riscalda il fondo del brasato e, quando avrà raggiunto l'ebollizione, affinalo con il burro. 

Scola la pasta al dente e ripassala nel sugo. Spegni il fuoco e completa la mantecatura con il cheddar.