Gratin di Penne di Farina di Piselli al The Affumicato e Lardo d'Arnad

Parlavo qualche giorno fa del fascino che esercita su di me il panorama che si gode da casa mia… sicuramente in alcune foto avrai notato lo sfondo punteggiato di verde e oro, negli scatti di primo mattino, quando il sole filtra tra le foglie degli alberi.

Gli stessi alberi che nelle giornate ventose fanno la ola con i rami o che si acquattano sotto il temporale, quando la pioggia li appesantisce, dando loro una cera depressa. Proprio così li vedevo in questo weekend bagnato, che ho dedicato al riposo e a ripiegarmi, anch’io, un po’ su me stessa, setacciando, alla ricerca di quelle risorse vitali che ultimamente ho perso di vista.

In stato semi meditativo mi sono accostata alla preparazione di una teglia di pasta al forno dai toni primaverili, in una sorta di tacito richiamo verso un tempo più clemente. Non tenevo particolarmente ad uscire, mi sento troppo stanca e sfiduciata per attraversare quel corridoio stretto che collega il mio angolino di privacy alle brutture della strada e del mondo esterno, come il cunicolo che, dal fondo del crepaccio in cui Alice precipita, porta al giardino della Regina Rossa nel Paese delle Meraviglie, ma in direzione opposta,  Ma avrei voluto che, come me, la natura che riuscivo a scorgere dal mio buen retiro si cristallizzasse, ciò che accade in quei rari momenti in cui il cielo è plumbeo, ma l’aria è ferma e tutto appare sospeso.

In accordo con la mia svogliatezza e una certa fretta di adempiere il più rapidamente possibile all’incombenza di nutrirmi, ho sperimentato un metodo che potrebbe apparire degno dei peggiori tutorial statunitensi, cuocendo le mie penne direttamente in forno, in un sugo piuttosto fluido e delicato, a base di the nero. In realtà, posso dichiararmi soddisfatta della riuscita, sebbene i miei gusti in fatto di pasta siano piuttosto singolari ed esterofili e mi portino ad apprezzarla quando è piuttosto morbida.

A darmi un po’ di tono ci ha pensato il vino, un unico calice, perché da sola preferisco contenermi e puntare sulla qualità (essendo io anche l’unica persona che conosco che ci capisce qualcosa), un buon Pinot Bianco, il Verus Ritterhof, da vitigni coltivati ad altitudine medio elevata, in due bellissime vallate dell’Alto Adige, su terreni misti, da cui si ottengono, quindi, uve con caratteristiche diverse, che sta alla capacità dell’enologo armonizzare.

Il Pinot Bianco, vigoroso per natura, trova nei climi freddi la sua espressione più felice, perché le temperature contenute ne limitano l’esuberanza, migliorandone la qualità. Il colore è di un giallo freddo, tendente al verde, che già rivela molto sull’esperienza olfattiva e gustativa che ne seguirà: note citriche e di mela verde (simili a quelle dello Chardonnay, con il quale, infatti, è stato a lungo confuso) si accompagnano a piccoli fiori bianchi e delicate erbe officinali sul finale. La frutta secca, normalmente caratteristica olfattiva di questo vitigno, si avverte, invece, maggiormente in bocca: la vinificazione in acciaio, infatti, esalta la tipica freschezza e i toni aciduli, ma anche un certo retrogusto ammandorlato.

Sebbene sia consigliato per gli aperitivi, non credo di fare sgarbo nell’accompagnarlo ai primi piatti prevalentemente vegetali, soprattutto se tendenti alla dolcezza.

Ingredienti:

• un filo d’olio di semi di girasole
• 250 gr di penne di farina di piselli (Coop Campo)
• 500 ml di latte
• due cucchiaini di the affumicato Lapsang Souchong (L’Essenza del The)
• 50 gr di lardo d’Arnad
• un cucchiaio di farina
• 100 gr di fontal grattugiato

Procedimento:

Sporca leggermente d’olio una pirofila da forno e disponi all’interno le penne.

Scalda la metà del latte e, appena sfiorerà l’ebollizione, spegni il gas e metti il the in infusione per 10 minuti.

Nel frattempo dadola il lardo e lascialo dorare in una padella senza aggiunta di grassi. Scolalo con una ramina e mescolalo alla pasta.

Riscalda il grasso rilasciato e aggiungi la farina, mescolandola rapidamente, fino a formare un impasto consistente. Versa la metà del latte non aromatizzata con il the e porta a ebollizione. Spegni immediatamente la fiamma e incorpora il formaggio, quindi unisci il resto del latte e copri con questa crema la pasta.

Inforna immediatamente a 180° per circa 30 minuti.