Polpettone in Crosta

E’arrivato un gran caldo, quel clima insopportabile, che a Firenze si declina in modalità torrida d’asfalto durante la giornata, e umida, appiccicosa e sibilante di zanzare appena il sole si abbassa. I gelsomini impregnano la corte del loro profumo carnale da cortigiana decadente e le piante aromatiche si ripiegano su se stesse, malgrado le innaffiature abbondanti.

La casa, per contro, rimane fresca: i muri spessi, i soffitti alti, il cotto grezzo a terra ne fanno una sorta di bunker, che mi ripara dal rumore di un mondo e di un clima troppo esuberanti, un santuario che è un po’ l’estensione di me stessa, a cui ho faticato a dare accesso a poche, pochissime persone, per paura di imbrattarlo e di imbrattarmi.

Possono entrare un numero selezionato di amici, i miei genitori, il mio fidanzato. Non è permesso alzare la voce, fare zapping, litigare, ma si possono aprire i cassetti per cercare posate o tovaglioli, scegliere liberamente tra i vini conservati nel sottoscala, a patto che li stappi io come si deve, cucinare al mio posto, ma non con me, perché in cucina in due non ci stiamo, fumare vicino alla finestra.

L’età mi ha reso meditativa e un filo nevrotica, molto pigra ed incline al dubbio, che non è più rimuginio ansioso di certezze, ma relativismo tendente al nichilismo.

Decido di impattare il microclima della zona giorno spalancando porte, finestre e lucernari e accendendo il forno per cuocere un polpettone vergognosamente ricco, filante, da consumare caldo, in compagnia di un vino rosso che sa di sud come gli ingredienti che punteggiano l’impasto base, che è quello classico, vestito di una sfoglia burrosa che lo rende ancora più indecente. 

Il vino è un  Nero d’Avola Cantine Settesoli, arrivato nell’Italia meridionale dalla Grecia e acclimatatosi perfettamente, guadagnando da terroir e temperature un bouquet di profumi fruttati, che dal croccante si evolvono al compostato, dal lampone acerbo alla prugna surmatura, con venature di spezie amare. In bocca è reso risoluto da una lieve prevalenza dei tannini e dell’acidità sulla morbidezza, ma l’insieme, in abbinamento a piatti a tendenza grassa, risulta di grande equilibrio. 

Ingredienti: 

• 170 gr di olive verdi di Cerignola (Ficacci)
• una cucchiaiata abbondante di cucunci sotto sale (La Nicchia)
• una manciata abbondante di prezzemolo
• un ciuffetto di rametti di timo
• una manciata di erba cipollina
• 4-5 rametti di maggiorana
• 100 gr di parmigiano
• un uovo
• 3 cucchiai di crema di pomodori secchi (Azienda Agraria Duca Carlo Guarini)
• 300 gr di macinato di maiale
• farina qb
• olio di semi di girasole
• un rotolo di pasta sfoglia

Ingredienti:

Metti i capperi in ammollo per circa mezz’ora, sciacquandoli e cambiando l’acqua 2-3 volte e tagliali in pezzi piccoli, denocciola le olive e affettale minutamente, sfilaccia le erbe aromatiche con le mani e grattugia il parmigiano. Mescola il tutto in una terrina, stemperalo con la pasta di pomodori secchi e l’uovo sbattuto. Solo quando il tutto sarà amalgamato, aggiungi la carne e mescolala delicatamente, senza pressarla troppo, per mantenere l’impasto morbido. Aggiusta di sale ed eventualmente, se il composto risultasse troppo fragile, rassodalo con qualche cucchiaiata di farina.

Forma un cilindro e avvolgilo strettamente nella pellicola alimentare, chiudendo le estremità “a caramella”, e riponi in frigo per almeno un’ora.

Scalda l’olio in una casseruola capiente e rosola il polpettone su tutti i lati. Lascialo raffreddare completamente prima di avvolgerlo nella sfoglia.

Inforna a 180° per circa 45 minuti.