Risotto al Tartufo Marzuolo

"Ma sai che a Grassina questo fine settimana c'è la Fiera dell'Est?"
"Ottimo, magari compriamo del caviale"
"No, dell'est nel senso di 'a est di Firenze' "
"Ah"

Ai soliti banchi che presiedono tutte le fiere (olive di Cerignola, pasta di mandorle siciliana, viagra calabrese e via discorrendo) avrei sicuramente preferito il caviale, ma questo passava il convento. Eccoci quindi a farci strada tra gli stand dei negozi locali che, per l'occasione, esibivano la loro merce, la solita signora del découpage, quella che dipinge sulle tegole, l'apicoltura casentinese, i cuneensi al rhum, i tartufi...

"I tartufi? Topy79, di' un po', ma quelli sono tartufi?"

Non che voglia raccontarvi storie sulle anime gemelle, sul destino che ci ha uniti e sull'unica persona al mondo che ti riempie il cuore di gioia, non che voglia darvi a intendere che l'uno sa sempre esattamente cosa sta pensando l'altro, ma su certi argomenti basta uno sguardo.

Siamo tornati a casa con un incarto contenente un pugno di tartufi, tartufi marzuoli, per carità, delicati e poco nobili, non certo come quelli autunnali da migliaia di euro, ma si trattava pur sempre di un piccolo tesoro da far valere.

Abbiamo preparato una vellutata di patate allo zafferano e tartufo, delle uova, un risotto...

No, non credo di dovervi spiegare come si prepara un risotto al tartufo, visto che si è trattato di un normale, ma ottimo, risotto alla parmigiana, in cui, al momento della mantecatura, ho aggiunto un piccolo tartufo a scaglie, ricavate banalmente con un pelapatate, e che poi ho impiattato sormontando ogni porzione con un'ulteriore nevicata di tartufo.

Alla fine, si tratta solo di usare prodotti di qualità: un buon Vialone Nano, brodo della mamma, burro di malga, parmigiano non troppo stagionato, per non coprire il profumo del tartufo.

Volevo solo salutare il Marzo che se ne sta andando, proponendovi un assaggio di uno dei pochi prodotti primaverili che apprezzo veramente.

Ingredienti x 3 porzioni:

• 1/2 cipolla
• burro qb
• 240 gr di riso Vialone Nano
• vino bianco
• brodo qb
• parmigiano qb
• 2 tartufi medi
• sale

Procedimento:

Spazzolate i tartufi vigorosamente soto l'acqua per togliere tutta la terra: purtroppo, in questo caso non vale la regola dei funghi, di sciacquarli brevemente per conservarne l'aroma, i tartufi, se non vengono puliti energicamente conservano più che altro il terriccio. In mancanza dell'apposita grattugia, ricavate da ogni tartufo delle scaglie, aiutandovi con il pelapatate. Grattugiate abbondante parmigiano.

Affettate sottilissimamente la cipolla e stufatela brevemente nel burro, senza farla soffriggere, giusto il tempo di ammorbidirla.

Versate il riso e tostatelo fino a che i chicchi non saranno traslucidi, quindi sfumate con il vino e cominciate ad aggiungere, lentamente, un mestolo per volta, il brodo caldo. Controllate il sale, perché essendo un risotto molto delicato è possibile che esca un po' insipido.

Portate il riso a cottura, io ho l'abitudine di mescolarlo continuamente, ma leggevo da Sabrine che non è corretto, ne sapete qualcosa? Quindi mantecate con altro burro, il parmigiano e 1/3 delle scaglie di tartufo.

Fate le porzioni e guarnite ciascuna con il tartufo rimanente.

Del perché spesso le mie ricette sono per tre porzioni:

non disponendo di una mensa aziendale, né di ticket restaurant, ogni sera cucino per tre anziché per due, affinché mi rimanga una porzione da scaldare nel microonde dell'ufficio, per il pranzo.

Framboises aux deux Chocolats

E'un po' che non vi propongo delle verrines: l'inverno, certo, non invita a servire creme e mousse fredde intervallate da frutta acidula; è normale, con le basse temperature, cercare qualcosa di più avvolgente e che non si consumi tutto in una volta, ma ci accompagni per qualche giorno.

Ma queste verrines, che ho preparato qualche settimana fa, a chiudere una cena a base di chowder di pesce con panna ed erba cipollina, che mi rincresce molto non aver fotografato, perché era riuscito una favola, erano una tentazione troppo forte.

Immaginate uno strato di mousse ariosa e non troppo dolce al cioccolato fondente, sormontata da una coulis di lamponi leggermente zuccherati, su cui viene fatta colare una crema di cioccolato bianco.

Quanto a golosità, posso citare la crostata di mele, il plum cake alle noci, la crème brulée.

Ma se è di lussuria indecente che stiamo parlando, non riesco a pensare a nient'altro.

Quindi, naturalmente, le dosi sono per due persone

Ingredienti:

• 50 gr di cioccolato fondente
• 2 uova
• 200 gr di lamponi
• 2 cucchiai di zucchero
• 50 gr di cioccolato bianco
• 75 ml di panna liquida

Procedimento:

La sera precedente, separate i tuorli dagli albumi. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e aggiungetevi i tuorli mescolando molto velocemente, in maniera che con il calore del cioccolato non "cuociano". Lasciate raffreddare, intanto montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale. Incorporateli delicatamente al composto di uova e cioccolato e disponete la mousse sul fondo di due verrines della misura di normali bicchieri.

Qui apro una parentesi che, magari, sarà utile a chi, come me, non è espertissima di mousses: quando unirete gli albumi montati al cioccolato, probabilmente li vedrete sgonfiare un po'. Personalmente, il risultato che ho ottenuto in questa fase è stata una sorta di crema del tutto priva dell'ariosità tipica delle mousses. Ecco, non spaventatevi. Con il riposo in frigo il composto si rassoderà e svilupperà la consistenza giusta, con tanto di bollicine.

L'indomani, pestate grossolanamente i lamponi con lo zucchero e poneteli nelle verrines sullo strato di mousse cioccolato.

Sciogliete il cioccolato bianco con la panna, fatelo intiepidire e colatelo sui lamponi.

Conservate in frigo fino a una mezz'ora prima di servire.

Marmellata di Limoni di Pantelleria

Qualche settimana fa ho ricevuto in dono dei bellissimi limoni provenienti da Pantelleria, un'isola magica battuta, mi è stato spiegato, da venti impregnati di oligoelementi che, insieme al suolo vulcanico, regalano ai frutti di questa terra un aroma e un sapore intensi e inimmaginabili.

Ricevere questi meravigliosi limoni, profumati di sole, di mare e di luoghi a me, purtroppo, sconosciuti, è stato quasi commovente, sicuramente emozionante, per i limoni in sé, certo, ma anche per la generosità del gesto che li ha accompagnati.

Naturalmente mi sono subito chiesta come utilizzarli al meglio e l'idea è stata quella di conservarne almeno una parte, per poterli riassaporare a lungo, anche in futuro.

La prima che ho fatto è stata quindi una cosa che desideravo preparare e, soprattutto, assaggiare, da tempo: la marmellata di limoni. Poco conosciuta, dal gusto particolare, molto diverso dalle marmellate zuccherine a cui siamo abituati, la marmellata di limoni, per quanto la si possa dolcificare conserva sempre il suo retrogusto aspro e quindi la cosa migliore è mettere meno zucchero possibile, per preservare questa sua particolarità.

Ho usato lo stesso metodo descritto per la marmellata di arance, quello, cioè, di ammollare per tre giorni i limoni interi, bucherellati, per far spurgare l'amaro, e questo mi ha permesso di utilizzarli completamente, scorza e parte bianca comprese, ottenendo una marmellata cremosa, ma consistente, dal sapore acidulo, perfetta per smorzare la dolcezza eccessiva di crostate e brioches, ma anche sul pane, con un velo di burro di malga, in ogni caso per accompagnare una tazza di the.

Avendone in abbondanza, ho utilizzato per questa marmellata 3 kg di limoni ed ho ottenuto 15 vasetti grandi, naturalmente vi lascio le dosi rapportate a 1 kg.

Avevo anche aggiunto un cucchiaino scarso di zenzero, in totale ma,

nel mio caso, avendo impiegato così tanta frutta,

non si sente quasi.

Se volete aromatizzare con lo zenzero la vostra marmellata,

vi consiglio di utilizzare un cucchiaino raso per Kg di frutta.

Ingredienti:

• 1 kg di limoni
• 750 gr di zucchero

Procedimento:

Lavate i limoni e bucherellatene la scorza con i rebbi di una forchetta. Metteteli a bagno in acqua fredda per tre giorni, cambiando l'acqua mattina e sera.

Affettateli, quindi, sottilmente, e dividete ogni fetta in quarti. Metteteli in una pentola e aggiungete lo zucchero, mescolate e lasciate riposare per qualche ora (il tempo di riposo si può anche omettere, io li ho fatti decantare semplicemente perché prima di mettermi ai fornelli volevo uscire).

Fate cuocere mescolando di tanto in tanto, fino ad ottenere la densità desiderata, aiutandovi con la solita prova del cucchiaino.

Invasate bollente, pulite la bocca dei barattoli dalle eventuali gorate di marmellata, tappateli e girateli per formare il sottovuoto.

Zuppa di Fagioli Cannellini e Salsiccia Piccante

Durante il giorno la temperatura inizia a farsi piacevole e in pausa pranzo comincio a trovare molto gradevole fare due passi fino alla gelateria, tra gli alberi fioriti e i cani che giocano felici a rincorrersi nel giardino davanti al mio ufficio. Con questo non vorrei farvi credere che lavoro davanti a Central Park, nel giardino antistante il mio ufficio ci sono anche un sacco di spacciatori, ecco.

La sera, però, le temperature si abbassano bruscamente e le zuppe rappresentano ancora la mia soluzione salvacena preferita.

Per la verità, spero che continuino ad esserlo per molto tempo, ho un ricordo piuttosto affannoso delle serate dell'ultima estate, in cui diventava faticoso anche affettare un pomodoro.

Questa zuppa, a metà tra la minestra rustica e la vellutata, forse non rappresenta una scoperta recente della cucina creativa, ma a me è sembrata infinitamente buona e quindi ve la propongo, se non altro per incoraggiare il resto dell'universo a un consumo più frequente di legumi, soprattutto se frullati, visto che, da recenti studi, pare che una volta passati risultino più digeribili e facilmente assimilabili.

Tante chiacchiere e scuse per dirvi che è una zuppa molto speciale, adatta a palati non troppo fini, a stomaci robusti, a nasi che non si torcono facilmente, ma soprattutto a cuori infranti che cercano un abbraccio cremoso con cui avvolgersi.

Ingredienti x 2-3 persone:

• 200 gr di fagioli cannellini
• 1 cipolla
• 2 carote
• olio evo
• sale
• pepe
• una manciata di timo
• 1/2 chorizo o altra salsiccia piccante

Procedimento:

Il giorno precedente, mettete a bagno i fagioli.

All'indomani, affettate finemente la cipolla e le carote e fatele soffriggere a lungo in poco olio evo. Aggiungete i fagioli scolati e tre tazze d'acqua; salate, pepate, quindi fate cuocere fino a che i fagioli non risulteranno teneri (circa mezz'ora in pentola a pressione, un'ora in pentola tradizionale, nel qual caso usate una quantità d'acqua maggiore).

A cottura ultimata, frullate con il frullatore a immersione una parte della zuppa, diciamo circa i due terzi, quindi riversatela nella pentola e aggiungete abbondante timo.

Tagliate la salsiccia a fettine sottili (come vedete nella foto, io le ho fatte troppo spesse) e saltatele in padella, senza grassi, nel frattempo fate ribollire la zuppa fino ad ottenere la densità desiderata, quindi dividetela nelle fondine e sormontate ogni porzione con una manciata di rondelle di salsiccia.

Volevo informarvi,

se qualcuno fosse interessato a seguire l'evolversi della vicenda

"Decora la tua Pasqua Con Caffarel",

che qui trovate un'interessante rassegna

sulla collaborazione tra Caffarel e foodbloggers

Blueberry Danish Pastries

Forse non ve l'ho mai detto, ma io sono una ragazza all'antica.

Mi piace abbinare il menu alle stoviglie e le stoviglie alla tovaglia, cambio le posate a ogni portata e uso tovaglioli di stoffa.

Mi cospargo di borotalco e di profumo alla rosa e, passati i trent'anni, ho cominciato a raccogliere i capelli, perché a una signora i capelli sciolti non si addicono.

Dico "grazie", anche con troppa foga, talvolta, quando ricevo un regalo e mi offendo se quando sono io a offrirne uno non colgo altrettanto entusiasmo dall'altra parte.

Amo i centrotavola, i segnaposto e i portatovaglioli.

Faccio il bagno e non la doccia, con buona pace degli ecologisti, sul tavolo della colazione ho una biscottiera di cristallo, una zuccheriera con il cucchiaino di porcellana bianca e un coltellino da dessert per spalmare la marmellata.

Sul comodino tengo un libro in cui è riposto un segnalibro vero, non lo scontrino del supermercato o il biglietto da visita del dermatologo, uso la cipria libera e depilo le sopracciglia, per poi disegnarle con una matita, nella foggia che piace a me.

Mi piacciono le sfogliatine cosparse di zucchero, dico "le" per dire "a lei", al telefono con i clienti chiudo la conversazione dicendo "Arrivederla, le auguro buon lavoro".

Ho dei sacchettini ricamati a mano e riempiti di lavanda nei cassetti, anche in quelli delle lenzuola, usavo le stecche di vaniglia e non la vaniglina anche prima di aprire il blog, e quando dobbiamo ricambiare un invito dico "dobbiamo una cena ai nostri amici".

Sono una ragazza all'antica, rinuncio a presentare altre prove.

Cosa c'entra tutto questo con delle brioches? C'entra perché ho estrapolato questa ricetta da Country Chic, un bel libro di Csaba dalla Zorza, esperta di gastronomia, ma soprattutto di living, che certo tutti conoscete in quanto fondatrice della Luxury Books. Si tratta di un libro forse poco fruibile, da un punto di vista pratico, per chi, come me, non dispone di una villa (e di una vita) nella campagna toscana, né delle risorse economiche che l'applicazione di certi suggerimenti richiederebbe, ma è un po' come quando sfoglio il catalogo della XO: sognare fa bene a tutti.

E, soprattutto, mi piace illudermi per un po' che le posate d'argento, i sottopiatti, la definizione in anticipo di un menu siano davvero le regole, lo stile di vita universalmente adottato e non un anacronismo dei miei geni impazziti.

Tra un modello di apparecchiatura così elegante da strapparmi una lacrima e la descrizione così poetica da farmi venire voglia di mettermi in macchina di una gita tra le pinete della costa maremmana, Country Chic propone una serie, ovviamente meno nutrita di quanto potrebbe essere offerto da un vero libro di cucina, di ricette suddivise per "occasione": "Colazione a Letto", "Davanti al Caminetto", "A Bordo Piscina"... tutte cose che fanno parte della nostra quotidianità, n'est pas?

Inutile specificare che le danish pastries si trovano nel capitolo "Colazione a Letto", dove vengono servite su un vassoio a bordi alti, tra ciotoline di porcellana piene di marmellata e teiere di peltro.

Csaba precisa che non si tratta della ricetta originale danese, ma di una versione svedese semplificata, che io ho ulteriormente stravolto sostituendo l'uvetta con i mirtilli. Non ho idea di come siano le danish pastries tradizionali, io vi riporto le mie varianti e posso garantirvi che riescono soffici, struggenti e che, soprattutto, si conservano perfette per giorni, senza alcun bisogno di scongelarle o scaldarle.

Per una settimana di colazioni a letto ;-)

Ingredienti:

• 25o gr di farina 0
• 250 gr di farina manitoba
• 250 ml di latte
• 100 gr di burro
• 1 uovo
• 3 cucchiai colmi di zucchero
• 1 bustina di lievito di birra secco
• 1 pizzico di sale
• 100 gr di mirtilli
• miele qb

Procedimento:

Io ho impastato tutti gli ingredienti, tranne i mirtilli e il miele, nella mdp, programma "impasto e lievitazione"; ovviamente si può fare anche a mano, ma, come sempre, non so spiegarvi come, dato che non ho mai impastato manualmente alcun lievitato.

Terminata la lievitazione, date all'impasto un doppio giro di pieghe di Adriano del secondo tipo e fate riposare per circa 1/4 d'ora.

Suddividete la pasta in 8 pezzi, formate con essi delle lunghe salsiccine e schiacciatele un po'. Distribuite su ciascuna i mirtilli, quindi arrotolatele su sé stesse, a formare delle chiocciole. Disponetele sulla placca del forno e lasciatele lievitare ancora per 30 minuti.

Intanto, preriscaldate il forno a 200°, quindi spennellate le danish pastries di latte o tuorlo d'uovo e infornatele per 25 minuti.

Ancora calde, colate su ciascuna una cucchiaiata di miele liquido.

Lagane e Ciceri My Way

Questa è una di quelle ricette che si tende a dimenticare: pasta e ceci, pasta e fagioli... piatti rustici, poveri, antiestetici, poco bloggabili.

Non avrei mai pensato a pubblicare una preparazione del genere se, nell'approntare il condimento, non avessi pensato che, anziché utilizzare un qualsiasi formato di pasta, potevo preparare da sola delle lagane e dare vita a un piatto tipico della cucina meridionale: le lagane e ciceri.

Adesso, probabilmente le pugliesi/lucane/calabresi DOC mi sgrideranno, perché quella che darò non è sicuramente la ricetta della tradizione, ma, bensì, quella della memoria: sono le lagane e ciceri del mio ramo calabrese, come ricordo che venivano preparate quando ero troppo piccola per capire cosa ci fosse nel mio piatto.

Ricordo solo una pasta dal taglio e dalla consistenza grossolana, un accenno di pomodoro, del rosmarino e naturalmente i ceci, ciceri. E' stato come partire dal risultato finale e destrutturarlo, capire come ci si poteva essere arrivati.

Vorrei anche potervi raccontare qualcosa di più, vorrei potervi parlare di nonne che impastavano, di zie che tiravano la sfoglia, di mamme che mescolavano dolcemente la cipolla per farla imbiondire. Ma, come ho spiegato più volte, la mia non è certo stata l'infanzia necessaria a chiunque voglia occuparsi di gastronomia, nel mio passato non ci sono tavole bardate di lino e merletti, presiedute da zii baffuti con il tovagliolo annodato al collo, su cui troneggiavano zuppiere di porcellana fumanti di minestre preparate ad arte.

Mia mamma, tutte le donne della mia famiglia e anche qualche uomo sono buoni cuochi, ma la loro idea di cucinare si riduce al fatto che se guadagni abbastanza puoi pagare qualcuno che lo faccia al posto tuo.

Non pretendo di aver inventato una ricetta e nemmeno di darvi l'originale, mi limito a passarvi un frammento dei miei ricordi.

Un ottimo frammento, per la verità.

Ingredienti per il sugo:

• 100 gr di ceci
• 1/2 cipolla
• 2 pomodori
• 1/2 peperoncino
• 1 rametto di rosmarino
• olio evo
• sale
• pepe

Procedimento:

Il giorno prima, ammollate i ceci.

L'indomani scolateli e lessateli coperti d'acqua, con una presa di sale, finché non saranno morbidi.

Affettate finemente la cipolla e dadolate i pomodori.

In una padella, fate scaldate l'olio e lasciatevi appassire la cipolla, il peperoncino e il rosmarino. Aggiungete i pomodori e i ceci e cuocete finché non avrete ottenuto un buon amalgama (i ceci, naturalmente, devono rimanere interi).

Aggiustate di sale e di pepe.

Ingredienti per le lagane:

• 240 gr di farina 00
• 60 gr di semola di grano duro
• acqua qb
• 1 pizzico di sale

Procedimento:

La ricetta originale vorrebbe solo semola, ma io non ne avevo così tanta a disposizione. In ogni caso l'importante è che la sfoglia risulti grezza.

Impastate il sale e le farine, aggiungendo l'acqua necessaria ad ottenere un coposto asciutto e manipolabile, quindi dividetelo in porzioni, schiacciate ciascuna leggermente e spianatele al mattarello o con l'Imperia. In entrambi i casi, non tiratele troppo sottili, quindi, se usate la macchinetta, non scendete sotto la trafila n°4.

Tagliate le striscie ottenute in fettucce grosse, simili a pappardelle, ma più corte, e lessatele in acqua salata per qualche minuto.

Scolatele al dente e saltatele nella padella del condimento.

Decora la tua Pasqua con Caffarel (Atto II)

Ricordate l'iniziativa Caffarel di cui vi ho parlato qualche giorno fa?

Ebbene, ecco qua cosa sono riuscita ad imbastire grazie al materiale gentilmente inviatomi da questa prestigiosa azienda, che non finirò mai di ringraziare per l'opportunità offertami.

Opportunità, soprattutto, di divertirmi, dato che, lo vedete anche da voi, non sono certo una professionista del decoro alimentare e non potevo davvero aspirare a creare chissà quale capolavoro. Ma è stato comunque una bellissima occasione per cimentarmi in qualcosa di nuovo e diverso, che mai in vita mia mi sarei aspettata di fare!
Ed eccomi, quindi tornare bambina, alle prese con spray, schemi, qualche vecchio manuale di bricolage a cui ispirarmi, cartoncini per proteggere il piano di lavoro e le mani meravigliosamente sporche di colorante, zucchero, cioccolata, ad intestardirmi per quello che non sono stata capace a fare e a bearmi di quanto, invece, di quanto mi riusciva.

Come vi dicevo, non essendo pratica di glasse e simili, mi sono tenuta sul semplice, come del resto è semplice il mio modo di intendere la Pasqua: non sono cattolica, e non riesco a cogliere l'aspetto "sacro" di questa festività, ma ne abbraccio con tutta me stessa il significato più ampio della rinascita e della natura che rifiorisce.
Ho scelto, quindi, una ghirlanda, simbolo dell'eterno ripetersi e compiersi del ciclo della vita e l'ho voluta formare con motivi primaverili: fiori, ma anche qualche frutto, le bellissime farfalle in dotazione nel kit fornitoci dalla Caffarel e tutto intorno i pulcini e le colombe, per il loro significato universale e quello che rivestono per me personalmente, dato il mio amore per gli animali (sì, lo so, giorni fa ho pubblicato un pollo in cocotte).

Per quanto riguarda le tecniche di decorazione, non è qui che troverete svelati gli arcani del MMF o della glassa reale: mi sono limitata a rivestire completamente l'uovo di colorante alimentare azzurro in spray, a tracciarvi con mano leggera il contorno della ghirlanda con un ago e ad attaccare le decorazioni di zucchero lungo questa traccia e tutto intorno, spennellando il retro di ciascuna con un velo di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e tenendola premuta contro la superficie dell'uovo per qualche istante.

Se decideste di realizzare qualcosa di simile, vi consiglio di formare in precedenza un modello di ghirlanda appoggiando le decorazioni di zucchero su un foglio di carta su cui avrete disegnato un cerchio, in modo da avere già un ordine di come disporle e toglietele dalla composizione una per volta, via via che le attaccate sull'uovo.

Non mi resta che ringraziare ancora la Caffarel per aver scelto il mio nome, accanto a quello di tante altre blogger più abili e quotate, come testimonial di questo bel progetto e augurarmi che, visti i miei risultati, non si siano pentiti troppo ;-)

E, ovviamente, per avermi omaggiata di quella tavoletta di ottimo fondente che occhieggia dalla dispensa e mi sussurra ammiccante: "usami per realizzare qualcosa di speciale".

(Coming Soon)

La Marmellata di Arance (e Cannella) dell'Orso Paddington

Non sono molto sicura che l'Orso Paddington sia conosciuto tra i bambini italiani: certamente non quelli di oggi, ma, probabilmente, le sue avventure non figuravano ai primi posti nemmeno tra le letture di quelli della mia generazione.

L'Orso Paddington venne trovato dai coniugi Brown alla stazione di Paddington (da cui il suo nome) con un cartello appeso al collo "Per favore, abbiate cura di quest'orso". Veniva dal Perù e portava con sé una valigia contenente un barattolo di marmellata di arance.

Le sue prime ore nel Regno Unito erano descritte in un bel libro illustrato a pagine mobili, di quelli che, semplicemente tirando una linguetta, permettevano di spostare personaggi, aprire sportelli, cambiare scenario.

Un sogno per una bambina.

Ma a deliziarmi, che ve lo dico a fare, non erano tanto gli armadi che si aprivano rivelando il guardaroba dell'Orso Paddington o le scale mobili che scorrevano. Era quell'unico, microscopico cenno di due parole alla marmellata di arance.

Al pari dell'orso Paddington, la marmellata di arance non era troppo diffusa nella cultura italiana. Parlo degli anni di piombo e della marmellata di ribes e di prugne. Io almeno, non l'avevo mai assaggiata. E mi chiedevo che gusto potesse avere.

Col tempo, con la globalizzazione e con i tanti viaggi in Inghilterra, la marmellata di arance è uscita dal libro dell'Orso Paddington e dalla vetrina drappeggiata di tartan dell'Old England, è entrata nelle dispense di everyman ed ora tutti la conosciamo.

Ma se volete quella vera, quella che ha permesso all'Orso Paddington di sopravvivere sulla scialuppa che lo ha portato dal "darkest Perù" alla "swinging London", dovete fare questa:

Ingredienti:

• 1 Kg di arance
• 1 Kg di zucchero
• 1 stecca di cannella

Procedimento

Lavate bene le arance e bucherellatene la buccia con i rebbi di una forchetta. Mettetele a bagno in una bacinella per almeno 48 ore (72 se possibile) cambiando l'acqua due volte al giorno.

Questa operazione serve a togliere l'amaro sotto la scorza e permette di utilizzare tutto il frutto, senza bisogno di eliminare la parte bianca tra zeste e polpa.

Trascorso questo tempo, tagliate via le estremità e affettate le arance finemente, senza sbucciarle. Ponete le fette in una casseruola capiente e recuperate anche il succo.

Aggiungete lo zucchero, la cannella e cuocete mescolando di tanto in tanto fino al superamento della "prova del piattino" o qualsiasi altro metodo utilizziate per individuare la giusta consistenza della marmellata.

Invasate bollente, pulite velocemente l'imboccatura dei barattoli dalle tracce di marmellata eventualmente colate e chiudete bene. Rovesciate i vasetti e lasciateli capovolti per qualche ora, dopodiché sinceratevi che abbiano formato il sottovuoto.

Nota: le fette di arancia, naturalmente, pur perdendo in consistenza, rimarranno intere ed è proprio questo il bello di questa marmellata. Per verificare la cottura dovete raccogliere, invece, una goccia dello "sciroppo" formatosi con il compostarsi della polpa.

Pollo alle Olive Verdi, Spezie e Limoni Confits

Eravamo rimasti che dovevo raccontarvi come ho impiegato i limoni confits; magari vi aspettavate chissà quale geniale trovata e invece li ho utilizzati per lo scopo più classico che si possa realizzare con questa preparazione: il pollo alla marocchina, che per essere davvero alla marocchina andrebbe cotto nella tradizionale tajine e non in pentola a pressione.

Credo che questa ricetta sia stata la scelta di molti bloggers e, quindi, forse, non varrebbe nemmeno la pena riproporla, ma tant'é: a noi è piaciuto moltissimo e magari a qualcuno è sfuggito l'abbinamento.

Mi scuso per la foto, in cui, come sempre quando si parla di pollo, i pezzi sono fin troppo riconoscibili: spero che l'occhio sia più attratto dal colore smagliante del limone e dall'olivetta verde che strizza l'occhio che non dalle carcasse.

Se poi decideste di farlo, sappiate che il profumo che si leverà dalla vostra tajine (e dài, fate finta che ce l'avete 'sta tajine) vi farà perdonare qualsiasi bruttura del contenuto!

Ingredienti (x 2 persone voraci o 3 parche):

• 6 fusi di pollo (circa 800 gr.)
• 1 cipolla
• 2 limoni confit
• 75 gr di olive verdi
• 1/2 stecca di cannella
• 1 cucchiaino di zenzero
• 2-3 cucchiai di salamoia dei limoni
• olio evo

Procedimento:

Sul fondo della pentola a pressione, fate scaldare un giro d'olio, aggiungetevi la cipolla finemente affettate e fatela appassire. Quando avrà cominciato a imbiondire, buttate nella pentola i fusi di pollo e fateli dorare da tutti i lati. Appena avranno preso colore, aggiungetevi i limoni tagliati in quarti, le spezie, le olive affettate, la salamoia e 1/2 bicchiere d'acqua. Dato che la salamoia dei limoni confits è molto saporita, non occorre salare e pepare. Mescolate.

Fate cuocere a fuoco basso per 20 minuti circa dal fischio, 40 dal'inizio dell'ebollizione se usate la pentola normale (in tal caso, controllate il livello dei liquidi), quindi fate ridurre il fondo a fuoco vivo.

Se potete, preparate questo piatto con qualche ora di anticipo, portandolo a metà cottura, lasciate raffreddare nell'intingolo e terminate di cuocere al momento di servire: servirà a infondere le spezie e il succo di limone nella carne e il risultato finale sarà ancora migliore.

Limoni Confits al Rosmarino

Quando, in Gennaio, mi fermai al furgoncino delle arance, l'omino (poetica espressione fiorentina che ovunque risulterebbe offensiva, ma che qui designa qualunque esercente/artigiano del quale non si conosca il nome o che svolga una professione non definibile con un solo termine, ad esempio c'è il fornaio, l'orologiaio e il fruttivendolo, ma c'è "l'omino del negozio di scarpe", anche la donnina, volendo), insomma l'omino mi regalò anche due limoni. Limoni grossi e con la buccia spessa, che profumavano da lontano. Solo che non sapevo cosa farci. Insomma, cosa si fa con i limoni? I limoni confits, ovvio.

Li avevo visti ovunque sul web, ma quel giorno era sabato e io a casa non ho connessione. Per scelta e per avarizia. E non mi ricordavo la ricetta.

Poi, ho avuto un colpo di genio: io ho la ricetta dei limoni confits, ce l'ho su un libro delizioso di Marianne Paquin "In tavola appena colti" edito in Italia da Guido Tommasi, solo che è molto diversa da quella universalmente conosciuta, perché non mette i limoni sotto sale, bensì in una salamoia aromatizzata con peperoncino, ginepro e rosmarino.

Ero dubbiosa, temevo che i limoni marcissero, ma ho deciso di tentare comunque.

Ho atteso con impazienza i 30 giorni di decantazione, sbirciando di tanto in tanto, per controllare che la preparazione non stesse assumendo strane sfumature verdastre, infine, venerdì sera, ho aperto il barattolo, quasi temendo un esplosione o, come minimo, il levarsi di esalazioni pestilenziali... ebbene, niente di tutto questo: solo una leggera, spiritosa effervescenza, che ha sprigionato un intenso, freschissimo profumo di limonata estiva, sorseggiata in un giardino fiorito di rose e gelsomini.

Poi l'assaggio di un minuscolo frammento, prima di rovinare una ricetta che prometteva meraviglie e l'approvazione unanime.

Quindi in pentola.

Se volete sapere cos'altro bolliva nella mia cocotte, rimanete sintonizzati, per ora allestite i fondamentali:

Ingredienti:

• 2 limoni non trattati
• 1 rametto di rosmarino
• 4-5 bacche di ginepro pestate
• 1 pezzetto di peperoncino
• 3 cucchiai di sale grosso

Bucherellate la scorza dei limoni e metteteli a mollo in acqua con un cucchiaio di sale grosso per 24 ore.

L'indomani, praticatevi una profonda incisione a croce, senza arrivare in fondo (insomma, i limoni devono rimanere chiusi a calice) e metteli in un barattolo con tutti gli aromi e due cucchiai di sale grosso.

Coprite d'acqua, chiudete e fate riposare al fresco e al buio (in cantina, se potete) per un mese.

Limoni confits a parte, la salamoia non si butta, ma si utilizza cum grano salis (uno-2 cucchiai), perché è, appunto, molto salata (scusate il gioco di parole), per aromatizzare pesce, carne o verdure.

Strudel di More e Ricotta

Questo strudel è stata la mia autotorta di compleanno e mi ha fatto tribolare!

Vi ricordate, quando, l'anno scorso, vi raccontai che ogni anno per il mio compleanno mi regalo un cheese cake? Ecco, quest'anno ho deciso di optare per un cheese strudel che unisse la cremosità acidula della crema di formaggio con la burrosità della pasta sfoglia, con tante dolci e succose more a coronamento!

Purtroppo, la ricetta che ho usato, pur essendo impeccabile nel procedimento, esagerava decisamente con le dosi e prevedeva un ripieno spropositato rispetto alla quantità di sfoglia. Naturalmente, siccome io sono una ragazzina sveglia, industriosa e dotata di senso pratico, non mi sono arresa all'evidenza che la farcitura stava straripando dai bordi della sfoglia e ho coraggiosamente arrotolato lo strudel, pretendendo anche di sigillarlo. Quando mi sono resa conto dell'impossibilità di serrare saldamente delle estremità impregnate di ricotta, da cui il ripieno continuava a colare, sempre in virtù del suddetto senso pratico, mi sono disperata per una buona mezz'ora, ho insultato Topy79, che, francamente, stavolta non c'entrava niente, dopodiché mi sono rassegnata a riaprire un lato del mio strudel e a tirare fuori il ripieno in eccesso a cucchiaiate.

Per la legge che non si butta via niente, la crema così recuperata è stata graziosamente disposta in varie cocottes, arricchita con altre more e infornata separatamente, dando vita a una sorta di ghiotta via di mezzo tra il soufflé e la mousse, ma se volete evitarvi gli attacchi di panico di cui sopra e godervi in santa pace lo strudel più goloso del mondo, vi do le quantità rivedute e corrette, che sono circa la metà dell'originale.

Ingredienti:

• 1 confezione di pasta sfoglia da 230-250 gr
• latte per spennellare qb
• zucchero qb

Per il ripieno:

• 1 uovo
• 40 gr di burro
• 3 cucchiai di zucchero
• 1 pizzico di polvere d'arancia (scorza di limone nell'originale)
• 1 cucchiaio di liquore dolce
• 125 gr di ricotta
• 1 cucchiaio raso di farina
• 200 gr di more (o ribes o lamponi o mirtilli)
• 1 pizzico di sale

Procedimento:

Separate il tuorlo dall' albume e cominciate a sbattere quest'ultimo: appena addensa, aggiungete 2 cucchiai di zucchero e montate a neve fermissima. Mettete in frigo.

Laorate il burro a crema, quindi aggiungetevi il tuorlo e il cucchiaio di zucchero rimanente. Ottenuto un composto omogeneo, amalgamatevi anche la ricotta la polvere d'arancia e la farina. Unitevi delicatamente l'albume montato.

Stendete la sfoglia su un telo, ricavandone un rettangolo di 20x30 cm e distribuitevi al centro il ripieno, lasciando un po' di spazio ai bordi. Coprite la crema con le more, quindi ripiegate un po' verso l'interno i due lati lunghi e cominciate ad arrotolare, invece, il lato corto.

Aiutandovi con il telo, trasferite lo strudel nella teglia rivestita di carta forno, spennellatelo di latte e cospargetelo di zucchero.

Fatelo riposare in frigo per circa 10 minuti, il tempo di scaldare il forno a 180° (il passaggio in frigo è importante per rendere la sfoglia più elastica ed impedire che si rompa in cottura), quindi infornate per circa 25 minuti, finché la superficie dello strudel non sarà dorata.

Cinghiale in Salsa di Cioccolato alla maniera Medicea

So bene che questa ricetta non incontrerà il favore del "grande pubblico" e so anche che ancora meno saranno coloro che la riprodurranno (cosa che credo, alla fine, si possa dire di quasi tutte le mie ricette, ecco basta, con questo ho finito di fare la lagna) : difficilmente la selvaggina riscuote successo, forse per la difficoltà di procurarsela, per la laboriosità della preparazione, forse un po' per ragioni etiche. A maggior ragione se cucinata in maniera così inusuale.

Ma ho pensato che forse, tra voi, c'è qualche appassionato di storia moderna, di tradizioni culinarie obsolete, qualche cacciatore di curiosità o bizzarrie o, chissà, qualche nostalgico campanilista come me dell'epoca d'oro della Firenze Medicea.

Eh, sì, perchè questa è proprio una ricetta proveniente da quel periodo, un piatto che veniva servito sulle tavole presiedute da Lorenzo il Magnifico, a cui mi piace immaginare sedessero molti degli artisti che amo: il cacao, allora, era una scoperta recente e, contrariamente a quanto è accaduto in seguito, quando lo si è per secoli erroneamente relegato nella sezione "pasticceria", era largamente e saggiamente usato nella preparazione della selvaggina.

Non si tratta della classica punta di cacao o del quadratino di fondente al 70%: siamo invece di fronte a una salsa in cui il cioccolato purissimo al 100% è l'ingrediente principale, che svetta con prepotenza sulle spezie e la frutta a guscio, ma che, poi, mescolato alla carne, si ridimensiona in un amalgama molto equilibrato.

Qualcuno forse si sdegnerà, ma posso assicurarvi che quello tra il gusto forte e selvatico del cinghiale e l'aroma speziato del fondente puro è un matrimonio molto armonico, certo inusuale, ma che, almeno per noi, è risultato di grande soddisfazione.

Per essere precisi, io ho modificato qualche passaggio, per penuria di ingredienti: non avevo i canditi al limone, quindi ho usato la polvere d'arancia, anziché usare metà pinoli e metà noci ho messo doppia quantità di noci e ho sostituito la grappa con il vermouth, ma il risultato è stato comunque eccellente.

Ah, dimenticavo: il cinghiale siffatto me lo sono regalato per il mio compleanno, che ho festeggiato la scorsa settimana, con una cenetta intima, di cui seguiranno, a breve le altre portate.

Ingredienti:

• 1 Kg di polpa di cinghiale (ho letto che in molti avete difficoltà a reperirla: mi riferisco alle confezioni che si trovano tranquillamente all'Esselunga o alla Coop nel reparto surgelati)

Per la marinata:

• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 foglia di alloro
• aroma per arrosti a scelta
• 3-4 bacche di ginepro
• vino rosso qb

Per la cottura del cinghiale

• 1 bicchiere scarso di vino rosso
• 3 cucchiai di aceto balsamico
• 1 bicchiere di brodo
• 1 cucchiaino di cannella
• 1 grattugiata di noce moscata
• aroma per arrosti
• sale
• pepe
• olio evo

Per la salsa di cioccolato

• 80 gr di fondente puro al 100%
• 3 cucchiai di grappa (io ho usato il vermouth)
• 2 manciate di noci
• 1 manciata di uvetta
• 1 cucchiaio di polvere d'arancia

Procedimento:

La sera prima tagliate il cinghiale a cubetti e mettetelo in un largo contenitore, insieme alla cipolla e alle carote grossolanamente affettate, all'aroma per arrosti e alle bacche di ginepro pestate. Coprite il tutto con vino rosso e lasciate marinare almeno 12 ore, ma anche di più se possibile. Questa operazione è necessaria per lavare via dalla carne il sapore troppo pungente tipico della selvaggina, al quale il nostro palato non è più abituato.

L'indomani, scolate la carne, le verdure e la foglia d'alloro dalla marinata e sciacquate il tutto brevemente. Recuperate gli ortaggi, tritateli e fateli soffriggere per circa 10 minuti in poco olio. Quindi aggiungete la carne, cospargetela ancora di preparato per arrosti e fatela rosolare. Quando tutti i bocconcini saranno "sigillati" unite l'alloro, la cannella e la noce moscata; versate il vino e fate sfumare. A questo punto versate l'aceto e fate evaporare anche quello. Aggiungete il brodo e fate cuocere per circa 25 minuti dal fischio se usate la pentola a pressione, per 45' dall'ebollizione in pentola tradizionale. In tal caso, controllate il livello dei liquidi.

Nel frattempo, preparate la salsa: fate fondere il cioccolato con il vermouth o la grappa, quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti e mescolate bene. Quando il cinghiale sarà cotto, versate nella salsa di cioccolato 3-4 cucchiai del liquido di cottura.

Solo dopo questo passaggio, nel caso l'intingolo della carne risulti ancora troppo liquido, fatelo ritirare.

Quindi, riportate la salsa di cioccolato a ebollizione e versatela sulla carne. Mescolate bene e lasciate riposare qualche ora prima di servire.

Riscaldate al momento.

Nota:

Non cercate di servire elegantemente la salsa a parte

come usa oggi:

il senso del cinghiale in salsa di cioccolato

è che il cinghiale sia *in* salsa di cioccolato, cioè immerso in essa.

Decora la tua Pasqua con Caffarel

Buongiorno a tutti.

Oggi niente ricette; vorrei, invece, spendere due parole su un'iniziativa strepitosa nella quale sono molto orgogliosa di essere coinvolta: “Decora la tua Pasqua con Caffarel”.

Il mio piccolo spazio virtuale è stato infatti selezionato dalla MilleEventi, accanto ad alcuni grandi nomi del foodblogging, la cui compagnia mi onora molto, per partecipare a questo stimolante progetto, per il quale ci è stato chiesto di realizzare la decorazione di un uovo di Pasqua.

A questo scopo ci è stato gentilmente fornito un kit composto da:

-Un uovo di cioccolato fondente Caffarel

-Una tavoletta di cioccolato della stessa qualità per l'assaggio

-Un kit per la decorazione, comprendente coloranti alimentari e motivi pasquali e primaverili in zucchero

-Un grembiule da veri Maîtres Chocolatiers, color cioccolato fondente e con il logo Caffarel (indossando il quale mi sento molto professionale, molto Vianne)

A questo punto, comincia il divertimento: grazie al materiale inviatoci e a un pizzico di fantasia dovremo decorare il nostro uovo.

Sarà mia cura documentare fotograficamente (per il vostro e mio spasso) i vari step intermedi e il risultato finale entro il 20 Marzo.

Il motivo di tanta precisione, da parte mia, nel soffermarmi sui dettagli dell'iniziativa è che questa non coinvolge soltanto me e le altre blogger contattate dalla Caffarel: chiunque può partecipare a uno stimolante concorso che premierà coloro che si cimenteranno nella decorazione del loro uovo di cioccolato. Chiunque desideri aderire potrà iscriversi al canale di Made In Kitchen Decora la tua Pasqua con Caffarel, espressamente creato a questo scopo, e pubblicare la foto della proprio creazione. Tutti i partecipanti, riceveranno un omaggio Caffarel.

Spero proprio, con le mie parole, di aver stimolato in voi tanta curiosità e tanto desiderio di mettervi alla prova e liberare la vostra creatività!

Per quanto mi riguarda, mi auguro di essere all'altezza e di riuscire a trarre da questa bella opportunità un risultato gradevole. Di una cosa sono certa: mi divertirò un mondo!

Zuppa di Castagne e Salsiccia Passita

Questa gustosissima e pesantissima zuppa la devo a un bel libro acquistato da poco "La Felicità è Servita", di Trish Deseine, una meravigliosa raccolta di ricette che mantiene in pieno la promessa del titolo: piatti confortanti, consolatori, ricchi, sicuramente inadatti a una dieta o a un ciclo disintossicante, ma ideali per chi desidera coccolarsi con preparazioni rustiche, caserecce, spesso realizzate travestendo gli avanzi o mediante cotture lunghissime, proprio come una volta. Ne ho provate diverse e, finora, non ho sbagliato un colpo.

E'il caso di questa zuppa, forse non proprio scenografica, un buglione, più che altro, che racchiude la dolcezza delle castagne e la sapidità della salsiccia passita, un salume aromatizzato tipico dell'appennino tosco-emiliano-romagnolo, con la quale ho sostituito il chorizo della ricetta originale. Ho fatto qualche altra insignificante variazione, per l'uso delle castagne secche al posto di quelle già lessate e l'abolizione del sedano, che non avevo in casa.

Una nota va fatta sull'operazione di caramellizzazione iniziale: quando ho letto che cipolle, carote e salsiccia dovevano essere lasciate cuocere per venti minuti prima di aggiungere il brodo, mi sono quasi spaventata, nella convinzione che il tutto si sarebbe asciugato molto prima, attaccandosi al fondo della pentola. In realtà, rispettando questi tempi e semplicemente mescolando di tanto in tanto, si riesce ad ottenere un buon amalgama, che conferisce al risultato finale un sapore a dir poco sontuoso, anche se, ovviamente, deleterio per sua la digeribilità.

Questo tanto per dirvi di prepararla prima che il clima si guasti definitivamente, impedendoci di cucinare sul serio.

Ingredienti:

• 150 gr di castagne secche
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1/2 barattolo di polpa di pomodoro
• 120 gr di salsiccia passita o chorizo o altro insaccato dal gusto deciso
• 1 bustina di zafferano
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 foglia d'alloro
• sale
• pepe
• olio evo

Procedimento:

Il giorno prima, mettete a mollo le castagne in acqua fredda per 24 ore.

Cuocetele per mezz'ora in pentola a pressione o un'ora in pentola tradizionale con una foglia d'alloro e scolatele.

Affettate finemente la carota, la cipolla e la salsiccia e fatele cuocere con il cumino in un po' d'olio, a fuoco basso, per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno ben caramellate, ricoperte, cioè, da uno strato lucido e trasparente piuttosto spesso.

Aggiungete quindi le castagne, la polpa di pomodoro, lo zafferano e tre tazze d'acqua (acqua, non brodo, mi raccomando), quindi cuocete per 15 minuti dall'ebollizione.

Aggiustate di sale e di pepe e servite.

Marmellata di Pomodori Verdi

Adesso qualcuno mi dirà che non sono di stagione... ma lo sapete, voi, quanto è difficile per una ragazza di città trovare dei pomodori verdi?

Nessuno li cerca, nessuno sa più a cosa servono e quindi, in qualsiasi momento dell'anno, nelle ceste del supermercato si trovano solo quelli rossi, completamente rossi, magari bianchi dentro, ma fuori rossi. Immaginatevi, quindi, come avrei potuto resistere quando in un market specializzato in frutta e verdura, che si trova un po' fuori Firenze, mi si è parata davanti una cassetta enorme di pomodori costoluti e verdissimi: mi è sembrato di fare un balzo indietro di trent'anni, a quando ero piccola, molto piccola, non così tanto piccola da non ricordare.

Quando ero piccola, la periferia dove abito era una distesa di campi, con poche case e un solo stabile, quello dove vivevo io. Il supermercato non c'era, c'erano le botteghe e i contadini: io e la mamma scendevamo sotto casa a portare il cane a passeggio e la mamma si avvicinava alla rete che circondava uno degli orti, strillando "Signor Danilo? Signor Danilo?". Il Signor Danilo arrivava con una zappa in una mano e un tubero nell'altra "Dica professoressa" e la mia mamma che "professoressa" non si faceva chiamare nemmeno dai suoi studenti scuoteva la testa ed elencava una lista infinita di verdure, spaventandomi a morte con la prospettiva di doverle mangiare. A volte, di stagione, si faceva dare i pomodori verdi, ma allora ero contenta, perché questo significava pomodori verdi fritti e marmellata di pomodori verdi. La più buona del mondo.

Ingredienti:

• 1 Kg di pomodori verdi
• 500 gr di zucchero

Procedimento:

Lavate i pomodori verdi, tagliateli a pezzi e fateli cuocere con lo zucchero fino ad ottenere la consistenza adatta (fate la prova del piattino). Invasate bollente, rovesciando subito i vasetti (chiusi) per sterilizzare anche il tappo. Dopo qualche ora, verificate che tutti abbiano fatto il sottovuoto.

Questa marmellata è ottima con i formaggi stagionati un po' piccanti, ma anche con quelli molli e freschissimi.

Io, comunque, la mangio spalmata sul pane, con tanto burro.