Sbrisolona alle mele

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di torte di mele ideata da Essenza di Vaniglia.





La torta di mele sa di casa, di mamma, d'inverno e di pazienza. Da piccoli la detestavamo e ci chiedevamo perché mai una torta dovesse essere rovinata con la presenza dell'odiata frutta, col tempo abbiamo cominciato ad apprezzarla, poi ad amarla, infine a sospirarla e a ricercare nelle mille versioni presenti in rete il sapore rassicurante di quella di quando eravamo bambini: nel mio caso si trattava di una torta morbida, in cui le mele a fettine sottili si alternavano all'impasto; nel caso del mio compagno la frutta era a dadini; poi la torta di mele è diventata simbolo della nostra passione per la Francia, una morbida, lussuriosa tarte tatin nappata caramello; e per l'Inghilterra, un apple pie di crosta croccante senza zucchero, che nasconde mele anch'esse addolcite solo da cannella e chiodi di garofano. Nel frattempo la cucina di mia madre si è evoluta e la sua torta di mele è diventata quasi un flan, mentre mia suocera le avvolge nella sfoglia, io ci faccio la torta con l'emmenthal grattugiato e allora quale sia la vera torta di mele, quella della merenda quando venivano le amichette, non lo sappiamo più




Il minimo comun denominatore delle torte di mele è, comunque, la pazienza. Le mele vanno private del torsolo, sbucciate e tagliate: a cubotti, se si ha fortuna, altrimenti a spicchi, a volte a fettine sottilissime, oppure a metà e poi incise, senza arrivare in fondo.

In tutti i casi ci vuole una grande rassegnazione, altro che torta zebra.

Ma, come in tutti i compiti bovini, trovo che ci si un che di catartico nel preparare le mele per una torta, anzi, mi ingegno a portare all'acmè la sottigliezza delle fette e intanto mi alieno.




Questa ricetta, oltre ad essere una variazione sul tema delle torte di mele, è anche una rivisitazione di un classico, che generalmente si serve senza guarnizioni, accompagnata semplicemente da un vino dolce: la sbrisolona di Mantova.

Avevo trovato questa versione in un vecchio opuscolo sulle crostate e prima di cimentarmi avevo ponderato bene: la presenza di farina di mais mi perplimeva, dato che, l'unica volta che avevo tentato un dolce di farina gialla, mi era uscito piuttosto granuloso e non ero sicura che la farina fioretto, pur più fine della bramata, fosse sufficientemente sottile; inoltre non ero nemmeno troppo convinta di aver capito il procedimento per formare la crosta.

Ho già difficoltà nell'autopersuadermi a non compattare troppo la frolla e l'idea di far cadere nella tortiera dei semplici grumi in ordine casuale, senza premerli, mi dava un po' pensiero: e se in cottura non si fossero amalgamati nemmeno quel poco che dovrebbero? E se finiamo per mangiare delle briciole sparse?

Niente di tutto questo, alla fine il procedimento è più semplice di quello che sembra e il risultato clamoroso.





Ingredienti:

• 100 gr di farina 00
• 100 gr di farina di mais
• 100 gr di mandorle polverizzate (io ho usato un mix di nocciole e mandorle, perché solo con queste ultime non arrivavo a 100 gr. del resto la ricetta tradizionale, quella povera, prevedeva solo nocciole)
• 100 gr di strutto (ho usato il burro)
• 100 gr di zucchero
• 2 mele

Procedimento:

Si lavorano velocemente con la punta delle dita tutti gli ingredienti (tranne le mele), senza amalgamare troppo: l'impasto deve rimanere sbriciolato. Si fa quindi cadere il preparato in una tortiera di ca. 26 cm di diametro, strofinando le briciole con le mani, per ottenere dei grumi irregolari. Non compattatelo, deve assolutamente rimanere a pezzetti.

Si affettano le mele (sbucciate e private del torsolo), si dispongono a raggera sulla superficie della torta e si sfiocchettano di burro .

Io le ho anche cosparse di zucchero di canna, ma la ricetta non lo prevedeva.

Infornare a 180° per circa mezz'ora.

NB: ho letto che la vera Sbrisolona non andrebbe tagliata con il coltello, ma spezzata con le mani... vedete voi, come vi trovate meglio, a me mangiare con le mai fa un po' senso...