"I" Canederli

In quanto lieta intestataria di un libercolo esclusivamente dedicato alla preparazione di canederli, posso garantirvi che di questo piatto esistono una quantità praticamente sconfinata di versioni, che si diramano dalle oltre 30 ricette presenti nel libro verso almeno altrettante declinazioni, basate sugli ingredienti a disposizione in casa.


Ciononostante mi sento di affermare con una certa protervia che questi sono "I Canederli" quelli dell'immaginario collettivo, quelli che ci si aspetta ci vengano serviti quando li si ordina in un rifugio incastonato tra due cunette sulle piste da sci o in un ristorante tipico a fondo valle, odoroso di funghi e di cacciagione in umido.

Quando penso ai canederli mi sorprende automaticamente l'immagine di una sala da pranzo in stile altoatesino, con i mobili in legno chiaro, intagliati da cuoricini che traforano ogni casssetto o sportello e un tavolo circondato da panche, coperto da una tovaglia di tessuto tirolese. La mia stanza immaginaria si affaccia tramite grandi finestre a parete su un paesaggio innevato, immerso nel crepuscolo bluastro, ed è riscaldata dal crepitio di una Stua in maiolica.

Così, partendo da alcuni avanzi che imploravano pietà dal freezer e dal frigorifero, ho cercato di ricreare questa atmosfera ovattata il cui ricordo/sogno giace da qualche parte, nel cassetto della mia infanzia.

Ingredienti:

• 150 gr di pane raffermo
• 2 cucchiai di latte
• 1 uovo
• 2 cucchiai di farina
• mezza cipolla
• 50 gr di pancetta
• 1 salsiccia
• un ciuffo di prezzemolo
• sale
• pepe
• noce moscata

Per condire:

• burro fuso e parmigiano q.b.

Procedimento:

C'è da puntualizzare che i veri canederli si preparano a mano. Ma c'è da tenere presente anche che per i veri canederli si utilizza un pane molto diverso da quello toscano, un pane più "gnucco", e dotato di un'alveolatura molto più fitta, quindi più facilmente lavorabile e più incline ad impregnarsi degli ingredienti liquidi, dando comunque vita a un impasto consistente.

Il pane toscano si presta meno a certi virtuosismi e impastandolo a mano si rischia di dover aggiungere troppi liquidi e di ritrovarsi con dei canederli non sufficientemente compatti, che si sfaldano in cottura.

Quindi la soluzione migliore è mettere tutti gli ingredienti (tranne la salsiccia e la pancetta) in un mixer e frullare il tutto finché non si forma una palla o comunque un composto sodo. A quel punto si aggiungono la pancetta a dadini e la salsiccia sbriciolata e si formano delle polpette grandi come un uovo, da far cuocere per 15 minuti in acqua bollente salata e condire con parmigiano e burro fuso.