Falafel

Di falafel ho sentito parlare la prima volta più di vent'anni fa, quando, atterrata in Giordania in un'epoca in cui ancora la Giordania era solo una macchia sull'atlante e la professoressa di lettere, chiedendomi dov'ero stata in vacanza, mi correggeva "Serena, si chiama Germania e si trova nel nord Europa, non esistono nazioni chiamate Giordania", ho avuto il mio primo, intenso contatto con la cucina mediorientale.

Oggi, parlare di cous cous, di pita, di hummus, di taboulé e di falafel sembra una banalità: questi prodotti si trovano precotti al supermercato, in rete esistono migliaia di ricette per realizzarli in casa, non è difficile reperire gli ingredienti necessari a tal fine, ogni città è punteggiata di empori di prodotti etnici, di kebabbari e di ristoranti fusion.

Nel 1988, invece, nella provincialissima Firenze, che tutt'ora dichiara, intervistata sulle prossime elezioni amministrative, che il suo più grosso problema è la presenza dei peruviani che ascoltano rancheras indiavolate la domenica al parco delle Cascine, il cibo etnico era pressoché sconosciuto e l'unico profumo che si sentiva, camminando per le anguste viuzze del centro, era quello del lampredotto e dei bomboloni, il nostro street food. La domenica si mangiavano le tagliatelle panna, piselli e prosciutto e il ciambellone bicolore, come nella migliore tradizione degli anni '80, gli altri giorni le penne rosé e il budino in busta e nelle grandi occasioni i poveri passerotti venivano spiumati e infilzati tutti interi, su rametti di rosmarino, per gli spiedini.


Immaginate, quindi, la sorpresa di una preadolescente, appena dodicenne (a quel tempo a dodici anni eravamo poco più che bambine) nel vedersi servire, in un ristorante all'aperto riparato dal rovente sole desertico da un gazebo bianco, tra minuscoli canali scavati nel pavimento a dividere i tavoli, cascate artificiali e macchie scarlatte d'ibisco, uno smisurato piatto carico delle specialità mediorientali che menzionavo all'inizio e nell'assaporare il gusto inedito delle spezie, pure adesso così familiare.

La stessa sorpresa che mi assalì poche ore dopo, camminando in souk affollato, rumoroso, polveroso e bardato di colori accecanti che occhieggiavano da ogni bottega scavata nella pietra delle case circostanti, nell'essere investita dall'odore acre delle fritture da strada, carico di cumino, curry, peperoncino, miele, il profumo della vita, il colore della passione, il sapore del primo bacio, ma io allora ero troppo giovane per saperlo.


E'difficile riprodurre nell'ambiente domestico, così rassicurante, accogliente, quotidiano, certe sensazioni.

Questi falafel, che ho visto da lei, qui, e che ho modificato, un po' in base alla mia memoria remota, un po' in base a quello che, mio malgrado, non avevo in casa, un po' per la regola "niente fritto in casa Onde" (nella mia personale concezione di cucina araba, sono piuttosto convinta che i falafel originali si friggano perché si tratta di street food, certamente quando li preparano tra le pareti domestiche li infornano, proprio come ho fatto io, mica le signore vorranno andare in giro con l'olezzo di frittura sul chador!), non vogliono quindi essere un patetico tentativo di ritrovare il sapore della mia adolescenza; del primo complimento sussurrato sulle rive del Mar Morto (gli arabi sono maestri nell'arte di mentire, molto più dei latin lovers, la cui fama è più millanteria che fondata); della scoperta, che ha condizionato tutta la mia vita, anche le scelte più importanti, che oltre santa Maria del Fiore esisteva un mondo; del ristorante con le cascate o del bagliore rosato di Petra, che compare all'improvviso sul fondo di un canyon oscuro, così stretto che lo si può percorrere solo a cavallo.

Sono solo polpette di ceci, scevre di ogni contenuto emozionale.

La ricetta originale la trovate da lei; io ve la riporto con le mie variazioni.




Ingredienti:

• 250g di ceci (peso da secchi)
• 1 manciata di prezzzemolo
• 2 cucchiai rasi di farina
• mezzo cucchiaino di bicarbonato
• sale
• pepe
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 1-2 cucchiai di olio di mais

Procedimento:

I ceci vanno ammollati almeno 24 ore prima; io, non fidandomi della cottura in forno, che secondo me poteva asciugare molto il composto, li ho messi a bagno al mattino per la sera del giorno successivo.

Trascorso questo tempo, si scolano e si mettono nel robot con tutti gli altri ingredienti, ad eccezione della farina e dell'olio

Si frulla il tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi si aggiungono olio e farina alla bisogna, in base alla consistenza ottenuta. Comunque, cuocendoli in forno, un po' d'olio conviene aggiungerlo comunque.

Si formano quindi delle polpette della dimensione di un'albicocca e si dispongono in una teglia da forno unta, irrorandole, poi, nuovamente, d'olio e cospargendole di sale.

Si inforna a 180°, per circa 20-25 minuti.

Nel frattempo si preparano le salse, mescolando:

Per la salsa al curry:

• 3 cucchiai di yogurt bianco
• 2 cucchiaini colmi di curry

Per la salsa alle erbe

• 3 cucchiai di yogurt bianco
• 1 manciata di erbe di Provenza secche o altre erbe aromatiche