Calamari gratinati con Vitalba, Pecorino Fresco e profumo di Maggiorana

Come vi avevo promesso, dedico questo post ad alcune delle erbette raccolte in campagna lo scorso weekend.

Si tratta, in particolare, della vitalba, un rampicante infestante, che cresce prevalentemente vicino ai rovi. Purtroppo, non ho foto da mostrarvi per riconoscerle e quelle presenti su internet mostrano la pianta già fiorita. Per avere un'idea di come sono fatte, potete fare riferimento a questo post di Salsadisapa.

E' ricchissima di alcaloidi e saponine, sostanze tossiche che si concentrano soprattutto nei rami più vecchi, mentre i getti giovani ne sono pressoché immuni, quindi si possono raccogliere e mangiare in tranquillità, previa cottura, sebbene in alcune regioni ne sia diffuso il consumo da crudi, che, però, sconsiglio perché sono piuttosto amari e la bollitura serve a farli spurgare. Sarebbe opportuno, però, "distanziare" l'assunzione di vitalba, per evitare l'accumulo di tossine, comunque in piccola parte presenti.

Per questo motivo, la vitalba, un tempo usata in erboristeria, come purgante e depurativo, attualmente è stata rimpiazzata da piante similari più innocue, in quanto l'impiego a scopo curativo ne richiedeva l'ingestione in quantità molto vicine a quelle dannose.

Credo che l'unico caso in cui viene ancora utilizzata sia la floriterapia di Bach: la Clematis Vitalba è il fiore degli artisti, utile per riportare con i piedi per terra i sognatori incalliti che tendono ad astrarsi troppo dalla realtà, per risvegliare dal coma o dallo stato di trance coloro che hanno appena compiuto un viaggio astrale. Insieme a "water violet" è il mio fiore tipologico e vi faccio spesso ricorso quando la mia propensione a vivere in un mondo tutto mio (e, a mio parere, superiore) comincia a diventare un problema sociale.

In passato ne venivano utilizzate le liane per fabbricare le corde delle campane, al posto della costosa canapa e i mendicanti se ne servivano per procurarsi, fregandone sulle mani le foglie più vecchie, ricche di urticanti, delle ulcerazioni, allo scopo di destare compassione nei passanti. Infatti, in francese, la vitalba è detta herbe aux gueux, erba dei cenciosi. Inoltre, i fusti legnosi, fatti essiccare, venivano fumati come sigari.

Dopo tutte queste confuse e romanzesche notizie sulla vitalba, sarà il caso di parlare del suo uso in cucina: come ho accennato poco sopra, è necessario bollire le cime in acqua salata per una decina di minuti, per ammorbidirle e spurgarle; questo, purtroppo, esclude la cottura a vapore, perché non perderebbero l'amaro. Da notare che più numerose sono le fasi di cottura (i.e. bollitura, soffritto, gratinatura in forno) più il sapore si addolcisce

Una volta cotta, è buonissima ripassata in padella con un po' di pancetta o salsiccia o, per gli stoici, al naturale, con un filo d'olio, accompagnata con del formaggio fresco. Nel Mugello la si utilizza per il ripieno dei ravioli.

In questo piatto ho quindi voluto riunire queste tre modalità principe di degustazione : la pasta (i "calamari" del titolo sono quelli della Compagnia del Cavatappi ), la salsiccia, il pecorino dolce.

Per la gratinatura, anziché la solita besciamella, ne ho utilizzata una versione che impiega il brodo al posto del latte, forse meno bella a vedersi, perché marroncina, ma molto più gustosa e leggera.

L'esito è stato un vero successo: la vitalba, a forza di cuocere, si era sorprendentemente stemperata e il gratin si è rivelato saporito, senza essere troppo "grezzo".

Per le dosi, per una volta, sono andata a occhio, quindi vi riporto delle quantità indicative, che, semmai vi venisse voglia di andare per campi, potete riadattare ai vostri gusti.

Ingredienti:

• 300 gr di pasta formato "calamari" o altra pasta corta
• 1 mazzetto di cime di vitalba
• 1 salsiccia toscana
• una ventina di foglie di maggiorana
• 1 fetta di pecorino morbido
• parmigiano
• olio evo
• sale

Per la besciamella

• 2 cucchiai scarsi di farina
• 1 pezzetto di burro
• 2 tazze scarse di brodo vegetale
• noce moscata

Procedimento:

Lessate la vitalba per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata e, quando si sarà ammorbidita (le cime probabilmente si spappoleranno un po', ma non importa, il bello di questo vegetale è la sua consistenza cremosa) scolatela.

Fate rosolare la salsiccia in una pentola antiaderente senza aggiungere grassi e, quando avrà cambiato colore, aggiungete la vitalba e la maggiorana, facendo cuocere un po'.

Preparate la besciamella nel solito modo, ma usando il brodo al posto del latte.

Nel frattempo, avrete lessato la pasta, che condirete con la vitalba, diluito con circa metà della besciamella, e il pecorino a dadini. Versate un filo d'olio e disponetela in una pirofila. Ricoprite con il resto della besciamella, grattugiateci sopra parmigiano abbondante e ripassate in forno per una decina di minuti.