8 mag 2009

Calamari gratinati con Vitalba, Pecorino Fresco e profumo di Maggiorana

Come vi avevo promesso, dedico questo post ad alcune delle erbette raccolte in campagna lo scorso weekend.
Si tratta, in particolare, della vitalba, un rampicante infestante, che cresce prevalentemente vicino ai rovi. Purtroppo, non ho foto da mostrarvi per riconoscerle e quelle presenti su internet mostrano la pianta già fiorita. Per avere un'idea di come sono fatte, potete fare riferimento a questo post di Salsadisapa.
E' ricchissima di alcaloidi e saponine, sostanze tossiche che si concentrano soprattutto nei rami più vecchi, mentre i getti giovani ne sono pressoché immuni, quindi si possono raccogliere e mangiare in tranquillità, previa cottura, sebbene in alcune regioni ne sia diffuso il consumo da crudi, che, però, sconsiglio perché sono piuttosto amari e la bollitura serve a farli spurgare. Sarebbe opportuno, però, "distanziare" l'assunzione di vitalba, per evitare l'accumulo di tossine, comunque in piccola parte presenti.
Per questo motivo, la vitalba, un tempo usata in erboristeria, come purgante e depurativo, attualmente è stata rimpiazzata da piante similari più innocue, in quanto l'impiego a scopo curativo ne richiedeva l'ingestione in quantità molto vicine a quelle dannose.
Credo che l'unico caso in cui viene ancora utilizzata sia la floriterapia di Bach: la Clematis Vitalba è il fiore degli artisti, utile per riportare con i piedi per terra i sognatori incalliti che tendono ad astrarsi troppo dalla realtà, per risvegliare dal coma o dallo stato di trance coloro che hanno appena compiuto un viaggio astrale. Insieme a "water violet" è il mio fiore tipologico e vi faccio spesso ricorso quando la mia propensione a vivere in un mondo tutto mio (e, a mio parere, superiore) comincia a diventare un problema sociale.
In passato ne venivano utilizzate le liane per fabbricare le corde delle campane, al posto della costosa canapa e i mendicanti se ne servivano per procurarsi, fregandone sulle mani le foglie più vecchie, ricche di urticanti, delle ulcerazioni, allo scopo di destare compassione nei passanti. Infatti, in francese, la vitalba è detta herbe aux gueux, erba dei cenciosi. Inoltre, i fusti legnosi, fatti essiccare, venivano fumati come sigari.
Dopo tutte queste confuse e romanzesche notizie sulla vitalba, sarà il caso di parlare del suo uso in cucina: come ho accennato poco sopra, è necessario bollire le cime in acqua salata per una decina di minuti, per ammorbidirle e spurgarle; questo, purtroppo, esclude la cottura a vapore, perché non perderebbero l'amaro. Da notare che più numerose sono le fasi di cottura (i.e. bollitura, soffritto, gratinatura in forno) più il sapore si addolcisce
Una volta cotta, è buonissima ripassata in padella con un po' di pancetta o salsiccia o, per gli stoici, al naturale, con un filo d'olio, accompagnata con del formaggio fresco. Nel Mugello la si utilizza per il ripieno dei ravioli.
In questo piatto ho quindi voluto riunire queste tre modalità principe di degustazione : la pasta (i "calamari" del titolo sono quelli della Compagnia del Cavatappi ), la salsiccia, il pecorino dolce.
Per la gratinatura, anziché la solita besciamella, ne ho utilizzata una versione che impiega il brodo al posto del latte, forse meno bella a vedersi, perché marroncina, ma molto più gustosa e leggera.
L'esito è stato un vero successo: la vitalba, a forza di cuocere, si era sorprendentemente stemperata e il gratin si è rivelato saporito, senza essere troppo "grezzo".
Per le dosi, per una volta, sono andata a occhio, quindi vi riporto delle quantità indicative, che, semmai vi venisse voglia di andare per campi, potete riadattare ai vostri gusti.
Ingredienti:
  • 300 gr di pasta formato "calamari" o altra pasta corta
  • 1 mazzetto di cime di vitalba
  • 1 salsiccia toscana
  • una ventina di foglie di maggiorana
  • 1 fetta di pecorino morbido
  • parmigiano
  • olio evo
  • sale

Per la besciamella

  • 2 cucchiai scarsi di farina
  • 1 pezzetto di burro
  • 2 tazze scarse di brodo vegetale
  • noce moscata

Procedimento:

Lessate la vitalba per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata e, quando si sarà ammorbidita (le cime probabilmente si spappoleranno un po', ma non importa, il bello di questo vegetale è la sua consistenza cremosa) scolatela.

Fate rosolare la salsiccia in una pentola antiaderente senza aggiungere grassi e, quando avrà cambiato colore, aggiungete la vitalba e la maggiorana, facendo cuocere un po'.

Preparate la besciamella nel solito modo, ma usando il brodo al posto del latte.

Nel frattempo, avrete lessato la pasta, che condirete con la vitalba, diluito con circa metà della besciamella, e il pecorino a dadini. Versate un filo d'olio e disponetela in una pirofila. Ricoprite con il resto della besciamella, grattugiateci sopra parmigiano abbondante e ripassate in forno per una decina di minuti.

24 commenti:

ilcucchiaiodoro ha detto...

hm calamarata come la chiamo io,sarebbe da assaggiare ma a guardare la foto gia dice molto....

Juls ha detto...

anche io! anche io!
vado a raccoglierle anche io, le ho viste l'altro giorno e nonnan mi ha detto che mi porta a raccoglierle!

mi fai morir dal ridere col discorso sui fiori di Bach!
Ora ti racconto questa. A me hanno consigliato quelli australiani, più 'concentrati' grazie al clima, con la speranza che mi sciogliessi un po' e riuscissi ad uscire dalla mia condizione di singletudine.. che ridere... insomma, son sempre qui! però mi avevano dato una sferzata di ottimismo e creatività, sulla cui onda sto ancora cavalcando!
Per concludere, concordo assolutamente sul fatto che il tuo mondo sia superiore e ti cito una frase di Richard bach, che perutroppo ho solo in inglese:

"If one inspired, innocent, loving, soaring dreamer believes in a universe of joy and light and perfect being, and if she's wrong and dies, it's not the dreamer who's been foolish, but the universe".Ecco, io la penso così!
Baci!

Lisa ha detto...

wow!!! buoni...appena visto la foto stavo per scivere sembrano quasi una pasta!!! ;-D

Saretta ha detto...

Wow!!A parte i complimenti per come ti sia documentata sulla Vitalba..un applauso per un piatto davvero ricercato:approvo la scelta della besciamella alleggerita:così la presenza di salsiccia si sentirà maggiormente ed il piatto è decisamente meno pesante!Brava!

soleluna ha detto...

Grazie per ricche notizie sulla Vitalba...e complimneti per il divino piatto realizzato...felice weekend Luisa

Onde99 ha detto...

@ Cucchiaio d'oro: no, scusa, forse non sono stata chiara, non sono calamari, nel senso di molluschi, ma nel senso di pasta!
@ Juls: anch'io la penso così, è il mondo ad essere sbagliato e meschino, non io ad essere pazza
@ Lisa: ;-)
@ Saretta: la besciamella con il brodo io la faccio da sempre ed è infinitamente più buona di quella con il latte
@ Luisa: grazie, buon weekend anche a te!

LaGolosastra ha detto...

se avessi davanti quel piattino...

Dev'essere un insieme meraviglioso! Brava!

Micaela ha detto...

come mi piacerebbe fare una di quelle passeggiate rilassanti a raccogliere erbette!!! Quando vado in vacanza in Calabria lo faccio spesso, anche se non sono esperta come te, ad esempio non conoscevo la vitalba!!! dev'essere buonissima questa pasta! un bacione.

Nicole ha detto...

Ciao! io da brava tordella pensavo che fossero calamari!! bella questa pasta e secondo me il fatto di essersi colti da soli le erbette deve dare una soddisfazione pazzesca!!Baci

Onde99 ha detto...

@ La Golosastra: sì, in effetti gli accostamenti erano molto azzeccati
@ Micaela: ma non sono affatto esperta, so riconoscere solo il finocchietto, gli asparagi, la vitalba, il tarassaco e qualche frutto di bosco!!!

Onde99 ha detto...

@ Nicole: è un qui pro quo comune, non è un formato di pasta molto conosciuto!

manu e silvia ha detto...

Ciao! naturale..da te non ci potevamo certo aspettar ela solita calamarata! ma amettiamo che questo scondimento ci ispira proprio! questa erba ci è totalmente sconosciuta, anche se la tua spiegazione è più che esauriente....il pecorino...bè, quello lo conosciamoa cnhe troppo bene ;)
un bacione e grazie per il piatto originalissimo!

Onde99 ha detto...

@ Manu&Silvia: ma per calamarata intendete un gratin di calamari? Ma no, questa è pasta!!!

Kitty's Kitchen ha detto...

Informazioni utilissime sulla vitalba io non la conoscevo e non l'ho mai utilizzata in cucina quindi anche oggi mi hai insegnato una cosa nuova. Sono molto incuriosita da tutto quello che sta dietro come filosofia alle cure con i fiori di Bach.
Cmq... Complimenti per questo piatto di perfetto equilibrio yin e yang!

Lo ha detto...

io adoro le vitalbe,,anche semplicemente passate in padella, ma non so riconoscerle...me le preparavano e non ho mai imparato...che sciocca!

Elga ha detto...

Bellissimo post esaustivo e interessante, io non conoscevo al vitalba, ma grazie a te ho rimediato: Un bacione

mestolina ha detto...

Ci sono dei fiori per te dal Nicaragua... passa a ritirarli! Un abbraccio. Diana

Romy ha detto...

Che scrivi benissimo, te l'ho detto....Che le tue ricette sono sempre deliziose e appetitose, te l'ho detto....Che i tuoi post sono sempre una fonte preziosa di spunti e informazioni, te l'ho detto....Che le tue foto fanno venire l'acquolina, te l'ho detto...Che mi resta da dirti, allora? Che ti mando un bacione, carissima Ondina...buon fine settimana! E stai tranquilla...:-D

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Non avevo mai sentito parlare della Vitalba! E' interessantissimo tutto ciò e ne hai fatto un piattino proprio delizioso! Buon fine settimana Laura

Castagna e Albicocca ha detto...

Gnam gnam! Mai sentita la Vitalba! Sono proprio ignorante,eh?! Ma è amarognola? e poi bollendola perde l'amaro?
Non compro mai i calamari perché al mio fidanzato non piacciono, però io come faccio a resistere a questo piatto? E poi la maggiorana...quella la conosco e la ADORO!
Castagna

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Non si finisce mai di imparare grazie ai blog. La vitalba l'ho sentita nominare solo da Salsadisapa, ora da te.
Ora sono curiosissima.
Buona domenica
Alex

Onde99 ha detto...

Insomma, vi ho insegnato qualcosa! Bene, sono contenta, spero riusciate a trovare la vitalba e che sia di vostro gradimento: effettivamente è amarognola, ma non più della cicoria o del radicchio!

Gunther ha detto...

è semplicemente un piatto magnifico, e poi ci insegni ad utilizzare delle cose nuove non è poco

stefi ha detto...

Buongiorno Onde,che piattino succulento, siamo anche vicini all'ora del prenzo, quindi favorirei volentieri!!!!!!
Ciao buon lunedì!!!!!