22 mag 2009

Croissants

Ovvero: non credevo di riuscirci
Come forse ho lasciato velatamente trasparire in qualche post, la Francia, la sua lingua, i suoi usi e costumi, i suoi paesaggi e la sua cucina riscuotono da parte mia una moderata e obiettiva stima, tutt'altro che aprioristica, ma, al contrario, esclusivamente fondata su dati di fatto oggettivi.
E'un paese oggettivamente bello, in cui si parla una lingua oggettivamente raffinata, la gente è oggettivamente più educata degli italiani e la cucina oggettivamente più varia della nostra, perché meno ottusamente attaccata alla propria tradizione locale e al principio per cui "Questo non si cucina perché al mio paese non si usava" (frase generalmente prononuciata da ultrasettantenni che quando parlano della cucina del loro paesello d'origine, perlatro abbandonato in preadolescenza, fanno riferimento al periodo bellico, durante il quale, a rigore, non si mangiava niente in generale).

E i croissant sono oggettivamente buoni.

Solo che sono anche oggettivamente complicatissimi e non è affatto vero che il procedimento è più laborioso a spiegarsi che a riprodursi, per niente, è proprio rognoso a farsi. E se vi sembra che sia più facile da eseguire che da spiegare, facciamo che la prossima volta che ho voglia di croissant venite a casa mia, io vi leggo i passaggi e voi me li preparate.

Quindi, scoraggiata dai mille passaggi e dall'immagine del burro che usciva gorgogliando dalle pieghe dell'impasto, finora, avevo accantonato l'idea di darmi alla produzione di viennoiseries, anche perché questo tipo di preparazioni richiede del burro veramente ottimo: non pensate di alleggerirle con la margarina o con del burro da GDO, in mancanza del pannosissimo burro nordeuropeo serve quello di malga. Lo sapete che generalmente non sono maniaca delle marche e dei prodotti costosi, ma qui non se ne può proprio fare a meno.

Si dà comunque il caso che, per una volta, avessi a disposizione del burro del caseificio dove mi servo quando vado in montagna, realizzato esclusivamente con gli scarti della lavorazione del parmigiano, e che, quindi, non abbia più potuto trovare scuse per rinviare la preparazione dei croissants.
Sinceramente non ero molto convinta di farcela e non vorrei nemmeno che vi faceste un'idea sbagliata di me, che bucolicamente spiano con il matterello un impasto lavorabilissimo, che piano piano si sfoglia, formando in superficie tante piccole increspature, il tutto canticchiando "Quand notre coeur fait boum" e sculettando a ritmo.
No, niente del genere, per la sfogliatura dell'impasto sono servite diverse invettive e giaculatorie, che hanno visto chiamare in causa tutti i santi del calendario cristiano, a seguire gli dei dell'Olimpo, le Uri di Allah, Fratello Sole, Sorella Luna e Pacha Mama.
Ma, alla fine...

Come penso si veda dalle foto dell'interno, la sfogliatura è riuscita (ci credo, con tutta quella brava gente che è intervenuta dalle alte sfere per aiutarmi) e, al momento dell'infornata, in casa si è diffuso il profumo dei Marais, nelle albe umide di rugiada, quando ancora tutti i bandoni delle librerie antiquarie sono abbassate e di aperto c'è solo una minuscola boulangerie che promette a chi vi entra una felicità fugace come un boccone burroso che si scioglie in bocca...

Ingredienti:

Per l'impasto:
  • 125 gr di farina Manitoba
  • 125 gr. di farina 0
  • 150 ml di latte
  • 3 cucchiai colmi di zucchero
  • 1 bustina di lievito di birra disidratato
  • 1 cucchiaino raso di sale

Per la sfogliatura:

  • 100 gr di burro

Per la doratura:

  • Un po' di latte

Procedimento:

Per l'impasto ho usato la macchina del pane, programma "solo impasto", riducendo, però il tempo di lievitazione a 40 minuti. Nel frattempo, ho avvolto il burro in un foglio di carta forno e l'ho abbassato con il matterello, fino ad ottenere un quadrato di 8-10 cm circa di lato, e l'ho messo in frigo.

Trascorso il tempo di lievitazione, ho steso la pasta a un quadrato di circa 20 cm di lato e vi ho appoggiato al centro il burro. Ho ripiegato sopra i lembi di pasta liberi, cercando di sovrapporne le estremità, e ho steso di nuovo, ottenendo un rettangolo di 25x36 cm. Ho piegato la pasta in tre parti, l'ho girata di 90°, l'ho stesa di nuovo, ripiegata, girata di 90°, il tutto per altre due volte. Ovviamente il burro usciva da tutte le parti, soprattutto quando la pasta ha cominciato a sfogliarsi, e ho dovuto più volte interrompermi per recuperarlo, in maniera, credo, non proprio ortodossa, ovvero rinfilandolo tra le pieghe o spennellandolo sopra.

Spero di essermi spiegata bene, comunque diciamo che il procedimento di stesura e piegatura va ripetuto 3 volte, poi la pasta (piegata) si mette in frigo (con questo caldo meglio in freezer) per 30 minuti. La si stende quindi nuovamente, in un rettangolo di 25x36 cm e si taglia in due, dal lato corto, ottenendo due striscie da 12.5 x 36 cm. Da ciascuna, si ricavano 6 triangoli, da avvolgere, poi, come cornetti, si dispondono sulla teglia del forno rivestita di carta speciale e si lasciano lievitare ancora per un'ora. Io ho fatto l'errore di metterli al sole, ma, date le temperature, evitate o il burro si scioglierà sulla teglia.

Spennellateli quindi di latte e infornateli a 220° per 10 minuti. Se non intendete consumarli subito (come credo, visto che nessuno mangia 12 croissants) sfornateli dopo 8 minuti, fateli raffreddare e congelateli. Basterà toglierli dal freezer qualche ora prima del consumo e terminare la cottura per altri 2 minuti al momento di mangiarli.

Ricetta tratta da " Petits plats d'hiver" di Catherine Schiellein

Con questa ricetta, partecipo alla raccolta di Imma



51 commenti:

dolci a ...gogo!!! ha detto...

tesoro questa vanno proprio di corsa nella mia raccolta!!!!!!ti sono venute....nn so che aggettivo usare,ecco superlative!!!io nn ci riuscirei mai mi perderei tra i vari passaggi ma tu sei stata bravissima!!baci imma

soleluna ha detto...

Hai ragione sono complicati anche a farli ma i tuoi sono venuti una meraviglia....complimenti felice weekend Luisa

Saretta ha detto...

Signorina cara, rispondo per le rime:chapeaux!
bacione

Castagna e Albicocca ha detto...

Ma quanto è vero quello che dici? Lo dico sempre anche io...la Francia è oggettiavmente bella, le persone sono molto + educate di noi, a me piace il francese e mi piace parlarlo in Francia mi hanno sempre trattata benissimo.Altro non si può dire di certi posti in Italia, dove da turista ho incontrato persone piuttosto spiacevoli.
E poi io adoro i pain aux raisins, i pain au chocolat...e anche i croissant (anche se ammetto che mi manca un po' la nostra marmellata di albicocche nel ripieno).
Si, il burro deve essere ottimo...è praticamente l'ingrediente principale...sono o non sono i croissant au beurre?
Ti sono venuti proprio bellissimi, io non sono capace a fare la classica forma del cornetto...mi vengono uno schifo, tutti un po' storti. Non vedo l'ora di potermi mettere con calma una domenica e farli, sono già 2 mesi che butto via il lievito di birra perché all'ultimo non ho mai tempo o mi manca l'ispirazione, eh sì perché con tutto il lavoro che richiedono secondo me bisogna essere proprio propensi.
Un bacione,
buon weekend!
Castagna

eli ha detto...

Finalmente qualcuno che non sparla dei francesi e della loro cucina!

Lo so che i miei "semiconterranei" a volte possono apparire "peu aimables" ma in genere è solo perchè sono più spicci nei rapporti con il prossimo, e sono così anche fra francesi.
Comunque gli italiani in Francia piaciono(soprattutto al nord) e sono ritenuti simpatici ed ospitali (forse un po' fracassoni).

ahahah! mi hai fatto morire con la descrizione della preparazione dell'impasto!
A presto et gros baiser!

manu e silvia ha detto...

Ciao! ma son perfetti! solo le foto ci mettono l'acquolina! complimentissimi! anche noi li davamo epr complicati..ma ci piacerebbe proprio provarli..se riescono come i tuoi...cambiamo modo di fare colazione ;)
un bacione

Sonya Eff ha detto...

Peccato essere a dieta

minnie ha detto...

Carissima puoi chiedere a tutti quei santi numi di passare anche da me...
con tutti questi impasti, lievitati, brioches e famiglia che trovo in tutti i blog mi state facendo venire la fissa.
Io che non ho ken, mdp nè bimby non posso che rivolgermi a tutta quella brava gente che è venuta in tuo aiuto, chissà mai che possano fare un miracolo anche con me.
Per una brioches così non so cosa darei!!!
Baci e buon w.e.

stefi ha detto...

Ma questi cirnetti sono stupendi!!!!!
Complimenti Onde e buona domenica!!!!!!

Onde99 ha detto...

@ Imma: tu sai fare cose molto più difficili!
@ Soleluna: grazie e buon weekend anche a te
@ Saretta: grazie, sono onorata
@ Eli: io trovo i francesi, al contrario, molto più cerimoniosi degli italiani, è tutto un grazie, prego, buona giornata e benvenuti, altro che i nostri mugugni scontrosi!
@ Manu&Silvia: infatti complicati lo sono eccome!!!!
@ Sonya: ma dai, giusto uno per colazione, che male ti farà?
@ Minnie: ma non occorre una planetaria professionale, basta un impastatore qualsiasi!!!
@ Stefy: grazie e buon weekend anche a te

Piccipotta ha detto...

i cornetti li ho fatti una sola volta in vita mia.. e non erano venuti soffici così...
riprover con la tua ricetta...
appena ho un pò di tempo da dedicare alle opere di impasto...in questo periodo scarseggia...
baciooooo

Rossa di Sera ha detto...

Ondina, cara, ma sei una maga!!! Io non ho nemmeno lentanamente pensato di avvicinarmi a queste prelibatezze "oggettivamente complicate"!
Facciamo che la prossima volta tu vieni da me per ostriche e champagne ed io vengo da te per fare colazione?..
Un bacione!

dada ha detto...

Eh no, non puoi. Sono bellissimi, brava!! Un risveglio speciale...

Onde99 ha detto...

@ Giulia: ma se sei bravissima!!! Sicuramente ti riuscirebbero anche meglio che a me!
@ Dada: sì, un risveglio dolcissimo...

VerdePomodoro ha detto...

oggettivamente bellissimi i tuoi! e poi diciamocelo: una colazione senza croissant nn è una colazione! almeno per me....
e poi ogni volta mi fai respiarare l'aria di parigi... che per una che nn c'è mai stata è ancora più una favola perche immagina tutto....
e poi i tuoi racconti..... so french!!!
nn mentirò: penso che forse un fututro moooooolto remoto ci proverò a farli... anche se nutro seri dubbi!

Ale ( Legs&harry) ha detto...

Oggettivamente ne ho una voglia matta! e brava Onde...
ciao

paola ha detto...

....anche io adoro la Francia, tutto!! L'atmosfera, i bistrot, la erre moscia, i colori nelle vetrine, i paesaggi, i paesini fioriti, le chambre d'hote, le ostriche, l'oceano....ma non sono daccordo....la loro cucina non è piu' varia della nostra e i francesci non sono piu' educati degli italiani. Sono semplicemente maleducati come noi ma lo fanno con la erre moscia!! :0)
Ondina questi croissants sono meravigliosi come il quartiere del Marais!!! Au revoir cherie!

Fiordilatte ha detto...

Generalmente se penso a un cornetto francese sfogliato, penso più qualcosa di questo tipo:
http://aniceecannella.blogspot.com/2009/02/il-croissant-francese.html
o così http://fiordilatte-appuntidicucina.blogspot.com/2009/05/shopping-parigi-una-foodblogger-in.html
a un croissant leggero, arioso, con quella struttura interna tutta a buchi e che esternamente tende a sbriciolarsi (proprio perchè è ben sfogliato).
Le tue sono delle brioche più "panose"...passami il termine. Purtroppo non è per niente facile rispodurre a livello casalingo tali bontà! A meno di non essere Paoletta :)

Onde99 ha detto...

@ Piccipotta: i croissants sono un po' diversi dai cornetti, si tratta di un impasto lievitato/sfogliato e la sfogliatura è la parte più rognosa, ma gli conferisce ariosità
@ Serena: se bastano i miei racconti per far venire voglia di visitare un posto... beh, potrei fare domande di assunzione nell'ufficio stampa di qualche compagnia aerea, invece che muffire in questo postaccio!
@ Ale: grazie
@ Paola: non so, diciamo che io apprezzo la formalità, sono una persona molto amante dell'ufficialità e delle ipocrisie, tipo "grazie, prego, buona sera, buona giornata", che in realtà non "senti", che non auguri affatto al tuo interlocutore, ma che trovo molto carino dire ugualmente. E i francesi sono maestri nelle formule di cortesia!

Onde99 ha detto...

@ Fiordilatte: non so che dirti, i croissant francesi sono così, almeno quelli che ho mangiato io, che in Francia ci ho passato diverse vacanze. Lungi da me voler emulare qualsiasi altra foodblogger, i croissant degli altri non li ho nemmeno visti, mi sono basata su una ricetta francese, di un libro francese, scritto in francese da una francese e acquistato in Francia, in quanto solo così potevo garantirmi il croissant che cercavo io, che è quello che si mangia nelle boulangeries, e così è stato. Il croissant francese non ha la struttura interna alveolata e non tende a sbriciolarsi esternamente e non era quello il tipo di cornetto che volevo riprodurre, anche se sono certa che anche quello sia buonissimo.

Wennycara ha detto...

Onde sono splendidi, complimenti vivissimi! brava, brava davvero: trovo che siano una bestia nera della cucina i croissant :)
questa è una ricetta che entra nella to do list, sarà fatta quando racimolerò il coraggio sufficiente.
buon fine settimana,
wenny

Onde99 ha detto...

@ Wenny: sì, in effetti sono un po' uggiosi, ma alla fine il risultato ha premiato... mi sembrava davvero di trovarmi a fare colazione sur les rives de la Seine!

Tortino al cioccolato ha detto...

Sono uguali a quelle delle della pasticceria!!!!!!!!!gnam gnam!!!!! che brava!!

Onde99 ha detto...

@ Tortino: trovi? Anche a me sono sembrati molto simili a quelli delle boulangeries, poi, ovvio che il forno a legna e la mano di un professionista sono un'altra cosa, non pretendo certo di raggiungere i risultati di chi ha la fortuna di potersi dedicare solo alla panificazione!

Juls ha detto...

Premetto che non sono mai stata in Francia, che non parlo francese e che stravedo per la Great Britain...
ma dopo questa tua descrizione spippolo sul sito della Ryan..
Pisa - Parigi, low cost, weekend fugace.. why not?
sei una scrittrice davvero piacevole da leggere, me ne rendo conto ogni volta di più!
complimenti!
baci

Onde99 ha detto...

@ Juls: come ho scritto sopra, dovrei pensare a farmi assumere da qualche tour operator, per scrivergli i dépliants o le pubblicità delle destinazioni!!!

Morena ha detto...

Ma quanto mi sono divertita a leggere il tuo post...Purtroppo non sono mai stata in francia, quindi non posso fare paragoni..però a quel che vedo i tuoi Croissant hanno un ottimo aspetto..io ne ho provati tanti, l'ultima ricetta la settimana scorsa che è puntualmente finita nel bidone..nonostante fossero perfetti nella sfogliatura e lievitazione il sapore era schifoso...non sapevano di niente, mancava zucchero e sale..
Sono sicura che i tuoi siano buonissimi!!!Brava !!!

Onde99 ha detto...

@ Castagna: anche a me piace molto la viennoiserie, in particolare adoro i pain aux raisins.. purtroppo, queste cose, a farle in casa, perdono sempre un po', ovvero, anche se si riescono a fare perfettamente, non portano con sé il gusto della vacanza...
@ Morena: in effetti fare croissants, brioches etc non è facile, io mi snervo sempre un po'... questi come sapore sono buoni, quindi, se hai trovato il procedimento per la sfogliatura perfetta puoi utilizzare queste dosi con il tuo metodo, vedrai che verranno bene!

Mariù ha detto...

E io credo, anzi, sono certa, di non riuscirci ancora adesso.
Non ci provo nemmeno, ma tu brava brava brava!
m.

Onde99 ha detto...

@ Mariù: ma se sei bravissima!!! Hai un blog che è la fine del mondo!!!

Mariluna ha detto...

Ragione!!! perfettamente ragione, io l'ho fatti e non c'ho più riprovato e manco ci penso...pero' accidenti, quando li vedo mi viene una voglia!!!
Buon fine settimana!!!

Romy ha detto...

Cara Ondina,i tuoi croissants sono meravigliosi! E sono sicurissima che abbiamo tutto il sapore della Francia....di delicate e sognanti colazioni consumate in vacanza, quando tutto scorre lento ,e la vita viene assaporata in tutto il suo dolce fluire...Oltretutto è davvero un piacere immenso leggerti, e la tua scrittura così gradevole, ironica e ritmata rende ogni tuo post degno di essere letto e riletto più volte, assaporato, insomma, proprio come questi burrosi croissants! Sappiamo benissimo che non volevi emulare nessun altro foodblogger, non credo che tu ne senta il bisogno a la necessità...e poi credo che in questo immenso universo virtuale ci sia spazio non per uno, non per due, ma per parecchi tipi di croissant: tutti quelli che la tradizione, la fantasia, l'inventiva, il gusto personale ci suggeriscono...Ti abbraccio :-D

Mariù ha detto...

Grazie mille! Nell'impresa della panificazione e dei croissant però ancora non mi butto...

fiOrdivanilla ha detto...

che pregio sarebbe assaggiare questi soffici croissant in una splendida mattina in cui il sole non è ancora alto, ma albeggia soltanto, in cui la brezza mattutina accarezza lieve la pelle e gli occhi socchiusi ancora assonnati.. e chissà, a seguire poi una vivace e antica musica in stile bourrée, per cominciare bene la giornata e in allegria ma che, con questi ben riusciti croissant, non sarebbe poi tanto difficile.. un bacio Ondina e brava,brava,brava! Non sottovalultarti.. per piacere.

un bacio..

Luca and Sabrina ha detto...

Sei stata bravissima, i croissant sono un rito, uno dei più piacevoli della giornata, insieme ad un bel cappuccino cremoso. Non abbiamo mai avuto il coraggio di cimentarci nell'impresa, un po' perchè a prescindere, non ci sentiamo all'altezza del compito. Però una cosa l'abbiamo fatta e cioè salvare la tua ricetta e chissà che non romperemo un tabù!
Baci da Sabrina&Luca

Elga ha detto...

Hai fatto benissimo a prepararli perchè avendo a disposizione quel burro non potevi esimerti! Ma la descrizione della tua casa permeata da quel profumo e quello che ti ha suscitato è perfetto!

Micaela ha detto...

ciao carissima passo al volo di qui, complimenti per i croissants ti son venuti benissimo!!! sai che sono angosciata al massimo? Ariel sta male, giovedì mattina (che per fortuna ero in ferie)l'ho portata dal veterinario! le sto dando l'antibiotico, spero che guarisca ma ti giuro sono psicologicamente distrutta perchè mi fa troppa pena vedere quegli occhietti che mi guardano ed io che non posso far niente!!! sto facendo di tutto per farla mangiare ma mangia pochissimo o niente!!! :-( speriamo bene, viste le brutte esperienze precedenti sono molto demoralizzata!!! un bacione


p.s. lunedì ti racconterò nel dettaglio

tartina ha detto...

Adoro le sfoglie burrose, cremose, marmellatose, i pain aux raisins, i pain au chocolat, ma più di tutti i croissants.
Splendidi, cara, splendidi.

*

Marilì di GustoShop ha detto...

Ondina Ondina, m'hai fatto venire voglia di croissant, di francia, di lungosenna, di colazione a letto, insomma praticamente di cose irrealizzabili almeno per i prossimi 3 - 4 annetti, accidenti ! Comunque mi hai convinta, debutterò anch'io molto presto con questa ricetta rognosa ma dai risultati così invitanti... Bravisssssima Baci baci !

lenny ha detto...

Mi sono sempre tenuta lontana da questo genere di preparazioni, ma ora i tuoi ottimi risultati mi tentano .... :-)

Lo ha detto...

bravissimaaaaa sono una favola....quasi quasi passo da te per colazione...ce ne sono ancora?????

Gunther ha detto...

magnifici croissant e come sono belli all'interno, ne mangerei uno subito (anche più) per colazione, magnifico

Onde99 ha detto...

@ Tutti: grazie mille, siete stati carinissimi! So che non si tratta di croissants perfetti, sicuramente una boulangerie francese ne fa di migliori... ma, per me, riuscire nella sfogliatura è stato un traguardo e ne ero così soddisfatta che non potevo non farveli vedere. Sicuramente migliorerò e, anche se non arriverò mai ai livelli di tante foodbloggers più esperte, sono contenta ugualmente!

fiOrdivanilla ha detto...

Onde infatti hai detto giusto giusto le cose principali, le più importanti!
a) migliorare (a che servono le esperienze sennò?;)
b)essere soddisfatti e contenti di quel che si ha realizzato con le proprie manic) oltre tutto ciò, io ci tengo a ripetertelo: questi croissant sono una meraviglia.
Ah.. alla sagra regionale francese tra le diverse cose ho preso proprio un tipico,ultraburroso croissant francese per mia mamma.. questo per dirti una sola cosa: a conferma di quando hai detto tu in risposta ad un utente, fuori sì, è croccante, tente un pochettino a sbriciolarsi la sfoglia, ma credo sia dovuto al fatto che vengono pennellate con tuorlo o qualcosa del genere, per forza di cosa, perché altrimenti non verrebbero così lucide e croccanti fuori... ma "non ha la struttura interna alveolata", confermo appieno Ondina :) un bacio grandissimo e ancora complimenti

Onde99 ha detto...

@ Fiordivanilla: grazie cara, in effetti il dubbio di non avere presenti i croissant mi era venuto, ma avevo chiesto conferma anche al mio ragazzo e lui mi ha confermato che internamente non sono affatto alveolati, sono compatti! Adesso che anche tu mi rassicuri sono tranquilla. Per la pennellatura con il tuorlo, è verissimo, bisognerebbe fare così, ma io avevo finito le uova, quindi ho usato il latte, che comunque li rende ugualmente lucidi. Grazie cara, spero ti sia divertita alla sagra!

FairySkull ha detto...

grazie, quando passi d ame sei sempre gentilissima !! ma non ti avevo ancora detto niente di questi cornetti ?? o si ? mah ogni tanto mi perdo, comunque me li mangerei tuttiiii !!! ciao !!!

Nicole ha detto...

Uffi uffi arrivo sempre tardi!! Ieri alla sagra regionale francese con Fiordivanilla parlavamo giusto dei tuoi croissant e del dilemma alveolati o sfogliati! Visto che ne ho mangiato uno stamani ripeto che si sfaldano tutti fuori e sono croccantini , specialmente le punte, l'interno è sfoglia morbida, un pò indietro di cottura,che trasuda burro e calorie. I tuoi sembrano davvero perfetti!!Ps.mi sono rassegnata e oggi chiamo un dentista milanese!!!tu come stai? BAci e buona settimana!

Les recettes de Céci ha detto...

Ils sont superbes!!

bisous

Onde99 ha detto...

@ Lisa: non sono gentile, sono sincera, sei bravissima e meriti tutti i complimenti che ti faccio!
@ Nicole: non sai quanto invidio te e Fiordivanilla per questa bella gita alla sagra francese! Effettivamente penso che l'unico problema dei miei sia stata la cottura un po' "avanzata", purtroppo il mio ricettario parlava di 18 minuti di cottura, quindi non mi ero preoccupata... Dopo 10 minuti ho controllato ed erano già molto avanti! La prossima volta li toglierò prima
@ Céci: si c'est une dame francaise qui definit superbes mes croissants, alor j'y dois bien croire et en etre orgueilleuse. Merci, gros bisous!

Elisakitty's Kitchen ha detto...

mmh! Mi ero persa questi cornetti!
Ma che belli ti sono venuti... Che golosità! Sembrano sofficissimi!

Daphne ha detto...

M ha fatto troppo ridere l immagine di te che inveisci contro l'impasto dei cornetti! ahahah..ora capisco perkè il lievito madre non lo vuoi vedere nemmeno da lontano :D
Io effettivamente non ho mai provato a fare la sfoglia ma...invettive o no..che dici ci provo? Io dico di si appena trovo il burro giusto ;)
Baci :)