Croissants

Ovvero: non credevo di riuscirci

Come forse ho lasciato velatamente trasparire in qualche post, la Francia, la sua lingua, i suoi usi e costumi, i suoi paesaggi e la sua cucina riscuotono da parte mia una moderata e obiettiva stima, tutt'altro che aprioristica, ma, al contrario, esclusivamente fondata su dati di fatto oggettivi.
E'un paese oggettivamente bello, in cui si parla una lingua oggettivamente raffinata, la gente è oggettivamente più educata degli italiani e la cucina oggettivamente più varia della nostra, perché meno ottusamente attaccata alla propria tradizione locale e al principio per cui "Questo non si cucina perché al mio paese non si usava" (frase generalmente prononuciata da ultrasettantenni che quando parlano della cucina del loro paesello d'origine, perlatro abbandonato in preadolescenza, fanno riferimento al periodo bellico, durante il quale, a rigore, non si mangiava niente in generale).

E i croissant sono oggettivamente buoni.

Solo che sono anche oggettivamente complicatissimi e non è affatto vero che il procedimento è più laborioso a spiegarsi che a riprodursi, per niente, è proprio rognoso a farsi. E se vi sembra che sia più facile da eseguire che da spiegare, facciamo che la prossima volta che ho voglia di croissant venite a casa mia, io vi leggo i passaggi e voi me li preparate.

Quindi, scoraggiata dai mille passaggi e dall'immagine del burro che usciva gorgogliando dalle pieghe dell'impasto, finora, avevo accantonato l'idea di darmi alla produzione di viennoiseries, anche perché questo tipo di preparazioni richiede del burro veramente ottimo: non pensate di alleggerirle con la margarina o con del burro da GDO, in mancanza del pannosissimo burro nordeuropeo serve quello di malga. Lo sapete che generalmente non sono maniaca delle marche e dei prodotti costosi, ma qui non se ne può proprio fare a meno.

Si dà comunque il caso che, per una volta, avessi a disposizione del burro del caseificio dove mi servo quando vado in montagna, realizzato esclusivamente con gli scarti della lavorazione del parmigiano, e che, quindi, non abbia più potuto trovare scuse per rinviare la preparazione dei croissants.

Sinceramente non ero molto convinta di farcela e non vorrei nemmeno che vi faceste un'idea sbagliata di me, che bucolicamente spiano con il matterello un impasto lavorabilissimo, che piano piano si sfoglia, formando in superficie tante piccole increspature, il tutto canticchiando "Quand notre coeur fait boum" e sculettando a ritmo.

No, niente del genere, per la sfogliatura dell'impasto sono servite diverse invettive e giaculatorie, che hanno visto chiamare in causa tutti i santi del calendario cristiano, a seguire gli dei dell'Olimpo, le Uri di Allah, Fratello Sole, Sorella Luna e Pacha Mama.

Ma, alla fine...

Come penso si veda dalle foto dell'interno, la sfogliatura è riuscita (ci credo, con tutta quella brava gente che è intervenuta dalle alte sfere per aiutarmi) e, al momento dell'infornata, in casa si è diffuso il profumo dei Marais, nelle albe umide di rugiada, quando ancora tutti i bandoni delle librerie antiquarie sono abbassate e di aperto c'è solo una minuscola boulangerie che promette a chi vi entra una felicità fugace come un boccone burroso che si scioglie in bocca...

Ingredienti:

Per l'impasto:

• 125 gr di farina Manitoba
• 125 gr. di farina 0
• 150 ml di latte
• 3 cucchiai colmi di zucchero
• 1 bustina di lievito di birra disidratato
• 1 cucchiaino raso di sale

Per la sfogliatura:

• 100 gr di burro

Per la doratura:

• Un po' di latte

Procedimento:

Per l'impasto ho usato la macchina del pane, programma "solo impasto", riducendo, però il tempo di lievitazione a 40 minuti. Nel frattempo, ho avvolto il burro in un foglio di carta forno e l'ho abbassato con il matterello, fino ad ottenere un quadrato di 8-10 cm circa di lato, e l'ho messo in frigo.

Trascorso il tempo di lievitazione, ho steso la pasta a un quadrato di circa 20 cm di lato e vi ho appoggiato al centro il burro. Ho ripiegato sopra i lembi di pasta liberi, cercando di sovrapporne le estremità, e ho steso di nuovo, ottenendo un rettangolo di 25x36 cm. Ho piegato la pasta in tre parti, l'ho girata di 90°, l'ho stesa di nuovo, ripiegata, girata di 90°, il tutto per altre due volte. Ovviamente il burro usciva da tutte le parti, soprattutto quando la pasta ha cominciato a sfogliarsi, e ho dovuto più volte interrompermi per recuperarlo, in maniera, credo, non proprio ortodossa, ovvero rinfilandolo tra le pieghe o spennellandolo sopra.

Spero di essermi spiegata bene, comunque diciamo che il procedimento di stesura e piegatura va ripetuto 3 volte, poi la pasta (piegata) si mette in frigo (con questo caldo meglio in freezer) per 30 minuti. La si stende quindi nuovamente, in un rettangolo di 25x36 cm e si taglia in due, dal lato corto, ottenendo due striscie da 12.5 x 36 cm. Da ciascuna, si ricavano 6 triangoli, da avvolgere, poi, come cornetti, si dispondono sulla teglia del forno rivestita di carta speciale e si lasciano lievitare ancora per un'ora. Io ho fatto l'errore di metterli al sole, ma, date le temperature, evitate o il burro si scioglierà sulla teglia.

Spennellateli quindi di latte e infornateli a 220° per 10 minuti. Se non intendete consumarli subito (come credo, visto che nessuno mangia 12 croissants) sfornateli dopo 8 minuti, fateli raffreddare e congelateli. Basterà toglierli dal freezer qualche ora prima del consumo e terminare la cottura per altri 2 minuti al momento di mangiarli.

Ricetta tratta da " Petits plats d'hiver" di Catherine Schiellein

Con questa ricetta, partecipo alla raccolta di Imma