Gateau di Crèpes con Mortadella e Funghi

Purtroppo, la lunga preparazione richiesta per la realizzazione di questo piatto e la tarda ora a cui, conseguentemente, l'ho sfornato mi hanno impedito di fotografarlo degnamente: ho potuto usufruire di una luce decente solo al mattino dopo e questo è quanto era rimasto.

Quindi, dovrete accontentarvi di qualche scatto della fetta, peraltro ripresa da una sola angolazione, l'unica in cui il "taglio" risultava pulito.

E'un vero peccato, perché questa torre di crèpes è un piatto molto particolare, che, spero, malgrado le foto non proprio invitanti, di invogliarvi a provare.

La pastella per le crèpes non è la solita, ma è a base di farina di grano saraceno, secondo la ricetta pubblicata qualche settimana fa dalla mia compagna di francofilia. Si tratta di un composto più grossolano e meno maneggevole di quello classico, difficile a distribuirsi nel padellino e assai più soggetto a sbriciolarsi, anche da cotto; ma il gusto è assai più pieno e si presta benissimo ad accogliere sapori robusti, come gli insaccati e i funghi.

Come per Romy, il mio primo incontro con le crèpes bretonnes è avvenuto molto lontano dalle falesie, nel mio caso in una minuscola créperie di Montparnasse ed è stato coup de foudre. Ma all'epoca non cucinavo e le innumerevoli possibilità offerte dalla farina di grano saraceno sono passate in cavalleria. Quest'inverno, ad Avignone, mi sono ritrovata di nuovo alle prese con una galette e, forte di qualche esperienza culinaria in più, mi sono impuntata di riprodurla.

Ma ormai so come sono fatta: ho una wish list gastronomica chilometrica, spesso mi dispero perché penso che non riuscirò mai ad esaurirla prima di morire o, comunque, prima di acquisire, in vista della morte, una qualche vocazione all'ascesi che mi farà perdere ogni interesse al cibo. Per non parlare dell'ansia da prodotti in scadenza, che sovente mi porta a favorire una ricetta rispetto ad un'altra, magari più gradita, per consumare gli ingredienti in odor (è il caso di dirlo) di deterioramento. Quindi, prima di mettermi all'opera, ho lasciato ancora passare dei mesi.

Per fortuna, a rimettermi in carreggiata, ci ha pensato questo post, in cui Romy, con la solita chiarezza e semplicità spiegava dosi e procedimento per ottenere le vere galettes di Asterix.

Per il ripieno mi sono rifatta a una ricetta trovata qui, rispetto alla quale ho però sostituito il francesissimo jambon blanc con della mortadella, semplicemente perché costava meno.

Ingredienti:

Per la pastella delle crèpes:

• Ho usato queste proporzioni, dimezzandole e mettendo solo acqua al posto del latte, per ridurre le possibilità di rottura delle crèpes

Per il ripieno:

• 4 fette di mortadella piuttosto spesse
• 200 gr di funghi surgelati
• 1 pezzetto di burro
• 1 cucchiaio colmo di farina bianca
• 1 tazza d'acqua
• 1/2 dado
• 100 gr di emmenthal
• olio
• prezzemolo
• noce moscata
• sale
• pepe

Procedimento:

Preparare le crèpes come d'abitudine, utilizzando un padellino di massimo 16-18 cm e tenendo presente che questa pastella è piuttosto consistente e si stende con fatica. Vi consiglio, quindi, di abbondare e di realizzare delle crèpes un po' più spesse del solito: comunque, dovrete ottenerne 5 o 6. Mettetele da parte, a raffreddare.

Intanto, saltate i funghi, affettati in un po' d'olio, per circa 3-5 minuti, poi mescolatevi il prezzemolo e la mortadella a cubetti e aggiustate di sale e pepe.

Aggiungete al preparato un pezzetto di burro, fatelo fondere e versate a pioggia la farina. Mescolate per ridurre i grumi e versatevi anche l'acqua. Portate a ebollizione e fate addensare, come per una besciamella. A cottura ultimata, grattugiatevi un po' di noce moscata.

Per montare il gateau, disponete in una pirofila della stessa misura delle crèpes, leggermente unta, una prima crespella, copritela con un po' di salsa e fate degli strati fino ad esaurimento. Grattugiate l'emmenthal sull'ultimo "piano" della torre e pontetela in forno a gratinare, a 180°, per 10-15 minuti.