Polpettone con Mortadella di Speck ed Erbe di Provenza

Dopo aver passato due anni a stizzirmi davanti ai miei libri di cucina, perché non proponevano ricette di polpettoni, poche settimane fa ho scoperto di possederne uno, acquistato e poi dimenticato, come mi accade sempre con gli accessori houseware e spesso anche con gli ingredienti, che tratta solo questa categoria.

A parziale discolpa per la mia sbadataggine posso invocare solo il fatto che questo manualetto, trovato in allegato a Sale&Pepe di qualche tempo fa, anziché utilizzare nel titolo la schietta e casareccia parola "polpettone", fa ricorso a un pomposo francesismo e si fregia dell'etichetta di "Patés e Terrine".

Quindi perdonerete la logorrea che seguirà a riguardo di una preparazione per molti scontata, ma era la mia prima volta con un polpettone (oddio, che brutta immagine) e sono così entusiasta di aver scoperto di avere a disposizione centinaia di idee in proposito da volervene rendere partecipi, anche se probabilmente tutti avete già un riferimento personale e irrinuciabile.

Qualche purista mi contesterà che patés e terrine sono diversi dal polpettone universalmente conosciuto, ma, leggendo le ricette presenti nel libro, ho potuto constatare che gli ingredienti utilizzati non sono troppo dissimili e che sostituendo la selvaggina, che vi si consiglia di tritare personalmente, con del normale macinato si ottengono dei veri e propri confortanti polpettoni, in un'interessante quantità di variazioni sul tema.

Così, questa originaria terrina di fegatini è diventata un saporito polpettone realizzato con la stessa quantità di mortadella di speck, un insaccato leggermente diverso dalla mortadella a cui siamo abituati, più delicato nel sapore e meno compatto nella consistenza, ma molto adatto a questo tipo di preparazioni, in cui figura come componente di un impasto e non come principe, perché accoglie gli ingredienti accessori senza coprirne il sapore, tanto che penso di utilizzarla anche per altre preparazioni simili.


Inoltre, avendo ridotto leggermente la dose di liquidi rispetto all'originale, mi è stato possibile evitare la cottura in forno a bagnomaria tipica delle terrine e utilizzare la vaporiera della pentola a pressione, ottenendo comunque un composto comodo da affettare, ma anche, volendo, abbastanza morbido da essere spalmato, proprio come avviene con le terrine, evitando, quindi, la spiacevole sensazione di "strangolamento" dei polpettoni troppo compatti.


Ingredienti:

• 400 gr di mortadella di speck (al LIDL, banco frigo)
• 1 uovo
• 1/2 cipolla
• 1 cucchiaio di Erbe di Provenza
• 1 rametto di timo
• sale
• pepe

Procedimento

Così ovvio che mi vergogno a scriverlo: tritate il più finemente possibile tutti gli ingredienti e formate con il composto un cilindro che avvolgerete in abbondante carta forno, da chiudere lateralmente a caramella con dello spago da cucina, con cui vi suggerisco di compiere un paio di giri stretti anche intorno alla parte centrale del polpettone.

Versate una mezza tazza d'acqua sul fondo della pentola a pressione , introducetevi la vaporiera e appoggiatevi il composto. Fate cuocere per circa 20 minuti dal fischio. Quando recupererete il "fagotto", fatelo con molta delicatezza, utilizzando una spatola piatta, per tenerlo "pari", perché, finché caldo, l'impasto sarà molto morbido: infatti, non spaventatevi se, toccando la carta forno, vi sembrerà che si sia disfatto, in realtà, cuocendo, si sarà semplicemente ritirato, lasciando degli spazi all'interno dell'involucro.

Se intendete mangiarlo caldo, potete far ritirare il liquido di cottura che si sarà formato in fondo alla pentola, addensandolo, magari, con un cucchiaino raso di farina, noi lo abbiamo gradito freddo, con un dell'insalata mista.