Terrina di Chèvre con Spuma di Burro ed Erbe Aromatiche

Come forse si sarà intuito dal numero esorbitante di ricette a base di formaggio che propongo nel mio blog, adoro questo tipo di alimento; affermazione, per la verità, un po' troppo vaga, dato che di formaggio esistono infinite varietà e dichiarare di amarlo in generale, forse, non ha molto senso, un po' come dire "adoro i monumenti".

Diciamo, allora, che, in sostanza, se un piatto è a base di formaggio mi colpisce subito e, un po' come mi accade con il curry, la presenza di questo ingrediente mi offre garanzia quasi certa di gradimento.

Ho una collega che i formaggi li detesta in solido, mi chiedo come sia possibile.

Comunque, se, per somma disgrazia, fossi obbligata a scegliere di poter mangiare per tutta la vita un solo tipo di formaggio, opterei senza esitazione per il crottin de chèvre.

E' spiacevole constatare come in Italia, a meno di non rivolgersi a gastronomie specializzate, quasi tutte scomodissime per me da un punto di vista logistico, queste prelibatezze formato mignon siano particolarmente difficili da reperire. Nei supermercati si trovano dei generici "caprini" confezionati, che somigliano al formaggio spalmabile light e una sorta di caprino da taglio non meglio identificato. Nessuna traccia delle innumerevoli qualità di chèvre presenti in Francia, a meno di non capitare al LIDL in occasione della "settimana francese", quando sono finalmente disponibili, a prezzo ragionevole, gli originali crottins dei Pirenei.

Quando li ho visti non ho potuto fare a meno di procurarmene uno stanziamento di proporzioni epiche e ho deciso di riservare a due di loro una fine ancora più gloriosa di quella che in genere incontrano sulla piastra, quando si sacrificano in nome della preparazione del classico chèvre chaud.

Per non farmi mancare niente, ho infatti affettato questi concentrati di colesterolo e li farciti di burro di malga, lavorato a spuma con erbe profumate, e irrorati con qualche preziosa goccia di crema di balsamico aromatizzato ai fichi, altra specialità acquistata in montagna, in cui il nettare zuccherino e fresco di questi frutti fa da contraltare alla normale corposità dell'aceto balsamico, rendendolo ideale per accompagnare i prodotti caseari, ma anche le carni particolarmente robuste.

Ingredienti per ogni caprino da 60 gr. :

• 25 gr. di burro
• 4 steli di erba cipollina
• 2 foglie di basilico
• crema di aceto balsamico
• fleur de sel
• pepe

Procedimento:

Lavorate tutti gli ingredienti nel mixer, fino a formare una mousse piuttosto ariosa. Tagliate ogni caprino nel senso della larghezza in tre fette, spalmatene una con il composto di burro, ricopritela con un'altra fetta di caprino, farcite anch'essa e terminate con l'ultimo strato di caprino, per ricomporlo. (Non riesco a spiegarlo bene, ma se guardate la foto capirete che il procedimento è una scemenza, più difficile a descrivere che a compiersi).

Completate con qualche goccia di crema di balsamico.

Servite con un'insalata verde, non troppo condita, per bilanciare la burrosità della preparazione al formaggio.