Arrosto di Maiale Farcito con Composta di Prugne e Noci

Come ho detto più volte, è difficile che vi proponga delle ricette a base di carne, un po' perché non sono un'esperta, un po' perché la mangio sì e no una volta alla settimana e quasi esclusivamente sotto forma di spezzatini o polpette.

Questo arrosto, però, apparentemente semplice e non troppo originale (chi non ha mai mangiato il maiale con le prugne?), si è rivelato inaspettatamente buono e anche molto bello.

L'ho preparato per la cena di compleanno di mio padre, che della carne, al contrario di me, è un grande amante, oltre che un intenditore e, pur essendo un po' scettico, inizialmente, sulla farcitura fruttata, alla fine se n'è dichiarato assolutamente soddisfatto, "marmellata", come lui ha chiamato la composta di accompagnamento, compresa.

Per una questione di comodità (avevo cucinato una quantità inquietante di cose e avevo qualche problema di coordinamento), composta e farcitura sono realizzate con gli stessi ingredienti, ma credo che si possa giocare anche con la fantasia, lasciando invariata una delle due componenti e modificando, invece l'altra, ad esempio si può scegliere un ripieno di mele di mele o una salsa di cipolle confit.

Per la cottura, per la prima volta nel caso degli arrosti, ho scelto la pentola a pressione e devo dire che ne sono rimasta molto soddisfatta, perché il pezzo si è perfettamente cotto, rimanendo, però, molto morbido e saporito anche da freddo, risultato che in forno non riesco a ottenere.

Adesso che ci penso, me n'è rimasto un po' in congelatore e non vedo proprio perché ho aspettato quasi due settimane prima di concedermene l'ultimo assaggio.

Ingredienti:

• 1/2 cipolla
• un pezzo di scamerita o capocollo senz'osso, in un solo pezzo di circa 600 gr
• 150 gr di prugne secche denocciolate
• 2 manciate di noci
• aromi per arrosti
• 1/2 dado da brodo
• sale
• pepe
• olio evo

Procedimento:

Aprite la carne a libro, lasciando attaccato uno dei lati corti, battetela bene e massaggiate il taglio interno con gli aromi per arrosti e, eventualmente, sale e pepe. Io utilizzo una speciale miscela preparata da mio padre con bacche di ginepro, rosmarino, salvia e alcuni ingredienti segreti, che ha promesso di rivelarmi in punto di morte, che è già molto saporita, quindi non ho aggiunto altro. Sminuzzate le prugne, pestate grossolanamente le noci e distribuitene una metà sulla carne. Arrotolatela il più strettamente possibile, cospargetela anche esternamente di aromi e fermatela con dello spago da cucina. Spingete verso l'interno l'eventuale ripieno che dovesse fuoriuscire.

Fate appassire la cipolla in poco olio, sul fondo della pentola a pressione, e quando sarà morbida, aggiungete la carne. Fatela rosolare da tutti i lati, quindi aggiungete il dado, 1/2 bicchiere d'acqua, il resto della frutta secca, chiudete e fate cuocere per 20-25 minuti dal fischio. Passato questo tempo, togliete la carne dalla pentola e lasciatela raffreddare, intanto fate ritirare il fondo di cottura, per far compostare le prugne e le noci.

Quando l'arrosto si sarà intiepidito, tagliatelo a fette e servite con la composta a parte.