Limoni Confits al Rosmarino

Quando, in Gennaio, mi fermai al furgoncino delle arance, l'omino (poetica espressione fiorentina che ovunque risulterebbe offensiva, ma che qui designa qualunque esercente/artigiano del quale non si conosca il nome o che svolga una professione non definibile con un solo termine, ad esempio c'è il fornaio, l'orologiaio e il fruttivendolo, ma c'è "l'omino del negozio di scarpe", anche la donnina, volendo), insomma l'omino mi regalò anche due limoni. Limoni grossi e con la buccia spessa, che profumavano da lontano. Solo che non sapevo cosa farci. Insomma, cosa si fa con i limoni? I limoni confits, ovvio.

Li avevo visti ovunque sul web, ma quel giorno era sabato e io a casa non ho connessione. Per scelta e per avarizia. E non mi ricordavo la ricetta.

Poi, ho avuto un colpo di genio: io ho la ricetta dei limoni confits, ce l'ho su un libro delizioso di Marianne Paquin "In tavola appena colti" edito in Italia da Guido Tommasi, solo che è molto diversa da quella universalmente conosciuta, perché non mette i limoni sotto sale, bensì in una salamoia aromatizzata con peperoncino, ginepro e rosmarino.

Ero dubbiosa, temevo che i limoni marcissero, ma ho deciso di tentare comunque.

Ho atteso con impazienza i 30 giorni di decantazione, sbirciando di tanto in tanto, per controllare che la preparazione non stesse assumendo strane sfumature verdastre, infine, venerdì sera, ho aperto il barattolo, quasi temendo un esplosione o, come minimo, il levarsi di esalazioni pestilenziali... ebbene, niente di tutto questo: solo una leggera, spiritosa effervescenza, che ha sprigionato un intenso, freschissimo profumo di limonata estiva, sorseggiata in un giardino fiorito di rose e gelsomini.

Poi l'assaggio di un minuscolo frammento, prima di rovinare una ricetta che prometteva meraviglie e l'approvazione unanime.

Quindi in pentola.

Se volete sapere cos'altro bolliva nella mia cocotte, rimanete sintonizzati, per ora allestite i fondamentali:

Ingredienti:

• 2 limoni non trattati
• 1 rametto di rosmarino
• 4-5 bacche di ginepro pestate
• 1 pezzetto di peperoncino
• 3 cucchiai di sale grosso

Bucherellate la scorza dei limoni e metteteli a mollo in acqua con un cucchiaio di sale grosso per 24 ore.

L'indomani, praticatevi una profonda incisione a croce, senza arrivare in fondo (insomma, i limoni devono rimanere chiusi a calice) e metteli in un barattolo con tutti gli aromi e due cucchiai di sale grosso.

Coprite d'acqua, chiudete e fate riposare al fresco e al buio (in cantina, se potete) per un mese.

Limoni confits a parte, la salamoia non si butta, ma si utilizza cum grano salis (uno-2 cucchiai), perché è, appunto, molto salata (scusate il gioco di parole), per aromatizzare pesce, carne o verdure.