Quiche Cremosa alla Birra e Prosciutto con Gratin di Emmenthal

Come ho spesso ripetuto, in fatto di quiches difficilmente si riesce a inventare qualcosa di nuovo... ma questa era proprio speciale e non posso non proporvela: non sono solita preparare la besciamella classica, con il latte, ma, piuttosto, mi affido a una versione alleggerita, come spiegato qui. Però in questo caso desideravo ottenere un risultato cremoso e appagante e non ho potuto fare a meno di utilizzare la ricetta tradizionale, vivacizzando, però, il sapore neutro tipico di questa salsa, con una parte di birra.

Con emmenthal, prosciutto cotto e birra avevo già cucinato dei condimenti per la pasta, che erano stati molto apprezzati, e quindi ho pensato di ripresentare questo accostamento di sapori, che trasporta magicamente, chissà perché, nei pascoli bavaresi, in una quiche.

Come per tutte le preparazioni di questo genere, occorre un po' di pazienza: non sono d'accordo con chi classifica le torte salate come un espediente svuotafrigo, a mio parere la quiche è una faccenda molto seria, su cui concentrarsi con la dovuta calma.

Prima di tutto la brisée dev'essere realizzata a regola d'arte, con ingredienti freddissimi, farina compresa (io la tengo in frigorifero per una mezz'ora prima di usarla). Personalmente mi trovo molto bene con il metodo che ho illustrato qui e da quando lo utilizzo ho chiuso con le basi gommose o biscottate, ottenendo senza fallo una crosta friabile e burrosa. Poi, la besciamella dev'essere distribuita sul fondo quando ormai è fredda, il che significa che occorre prepararla in anticipo e lasciarla un po' lenta, per evitare che rassodi troppo. Questo, per non rovinare la consistenza della base e per non far sciogliere l'emmenthal della gratinatura, che non deve fondersi, ma grigliare.

Insomma, roba da perderci un pomeriggio.

Preparatela per un'occasione speciale.

Ingredienti:

• 1 dose di brisée preparata così
• 1 pezzetto di burro
• 2 cucchiai rsai di farina
• 1 tazza di latte
• 1 tazza di birra
• sale
• pepe
• 3-4 fette di prosciutto cotto
• 100 gr di emmenthal

Procedimento:

Cospargete il fondo di una tortiera leggermente unta con le briciole ottenute frullando gli ingredienti della briée e riponete in frigo.

Fate fondere il burro in una casseruola, quindi aggiungete la farina e, quando avrà assorbito tutto il burro e si sarà formata una "palla", fatela tostare per 2 minuti. Aggiungete il latte e la birra freddi, abbassate la fiamma e fate cuocere mescolando fino ad addensamento (attenzione, la birra, essendo gassata, potrebbe traboccare, quindi mescolate sempre). Salate, pepate e aggiungete il prosciutto cotto tagliato a dadini. Fate raffreddare completamente, mentre compattate le briciole della brisée sul fondo e sui bordi della pirofila, pressandole delicatamente con le mani.

Versatevi la besciamella alla birra, spandetela bene sul fondo e ricoprite completamente di emmenthal grattugiato.

Infornate a 180° per circa 20 minuti, quindi alzate la temperatura a 220°, impostate la funzione grill e avvicinate la teglia alla resistenza superiore del forno, finché l'emmenthal non avrà preso un bel colore dorato.

Fate riposare almeno 20-30 minuti prima di servire.