Buffet Froid

Confessione: ho un po' troppe ricette in archivio.

Soluzione del problema: raggrupparle in maniera intelligente (credo), presentandovele non come un assoluto, ma come una serie di idee per arricchire una cena fredda o un aperitivo.

Partiamo dall'insalata di riso: un piatto che non offre mai grosse sorprese, ci si può mettere di tutto e il suo contrario, ottenendo un gran buglione o una proposta delicata, un po' sopra le righe. In ogni caso non ci sono regole, ma se puntiamo al secondo risultato, più che su complicate tecniche di preparazione è meglio puntare sui colori e su qualche ingrediente ricercato.

Avevate mai visto un riso rosa? Io sinceramente no e quando mi sono trovata tra le mani questo pacchetto pieno di chicchi del mio colore preferito sono rimasta davvero sorpresa: si tratta di un semintegrale, che, in cottura, perde un po' della sua uniformità cromatica, diventando deliziosamente maculato.

Volevo a tutti i costi impiegarlo in una preparazione che preservasse la brillantezza e il sapore deciso, ma non "grezzo" come quello del suo fratello integrale.

Ho pensato agli accostamenti che più lo avrebbero fatto risplendere: il verde brillante della rucola, il bianco di un formaggio molle, tanti sali colorati e arricchiti di fiorellini, come a formare un praticello.

E una manciata di semi di girasole croccanti, che, tostati, rilasciano tutto il loro delizioso profumo.
Non mi capita spesso di parlare dell'uso di semi e semini in cucina, perché li aggiungo sempre a ricette un po' scarne, che non pubblico, per ravvivarle, ma, tra dispensa e frigo, dove li conservo una volta aperti, ne ho tantissimi. I miei preferiti (e anche i preferiti del mio criceto) sono quelli di girasole, i più modesti e meno scenografici, come aspetto, ma che, scaldati in padella, finché non cominciano a scoppiettare, sprigionano un delizioso aroma di pop corn. E poi, come tutti gli altri semini, fanno benissimo.
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Ingredienti:

• 500 gr di riso rosa
• 2 cucchiai di menta piperita Coccole
• 2 manciate generose di rucola
• olio evo
• aceto di mele
• 300 gr di caciotta Inalpi
• 2 cucchiai di semi di girasole
• sali colorati per decorare (io ho usato del sale blu di persia e del sale rosa dell'Himalaya con fiori di malva blu Il Mondo delle Spezie ) 

Procedimento:

Cuocete il riso, aggiungendo, al momento di buttarlo, due cucchiaiate di foglie di menta essiccate; scolatelo al dente e raffreddatelo rapidamente sotto l'acqua.

Lavate la rucola, tagliatela e conditela con olio e poco aceto di mele. Dadolate la caciotta e tostate i semi di girasole a secco, in una padella, finché non cominciano a scoppiettare. Mescolate il tutto al riso ormai raffreddato, aggiungete un po' d'olio se necessario e decorate con un pizzico di sali colorati.

Il secondo piatto, che potrebbe sembrare un banale vassoio di patate bollite e speck (ok, l'impiatto è molto anni '80) mi ha invece fatto scoprire quanto è comodo e gustoso aggiungere del Lapsang Souchong nell'acqua di cottura delle verdure... in particolare, il sapore affumicato che questa qualità di the regala alle patate si sposa benissimo con lo speck e si sublima combinandosi con il retrogusto amarognolo della gelatina di birra. L'unica cosa che mi sento di sottolineare è che non conviene prepararlo con troppo anticipo o, almeno, se dovete organizzarvi per tempo, conservarlo ben avvolto nella pellicola, per evitare che gli aromi si disperdano, come è capitato a me: appena preparato il profumo era celestiale (sempre che consideriate celestiale l'odore della legna che arde nel camino... io sì), poi un imprevisto mi ha costretto a consumarlo il giorno dopo anziché la sera stessa e all'indomani era un po' svanito.

Ingredienti:

• 4-5 patate medie
• 2 cucchiai di Lapsang Soucheong Coccole
• olio evo
• 1 cucchiaino di Insaporitore per Patate Ariosto
• 1 presa di bacche di ginepro
• 200 gr di speck
• 1 vasetto di Gelatina di Birra Pils Lazzaris
• Santoreggia dei Giardini della Turingia

Procedimento:

Lessate le patate a vapore con la buccia, aggiungendo all'acqua di cottura il the.

Lasciatele raffreddare, quindi sbucciatele e tagliatele a fette sottilissime. Disponetele in un piatto e conditele con un filo d'olio.

Pestate le bacche di ginepro con l'insaporitore e cospargetene le patate.

Adagiatevi sopra lo speck.

Frullate la gelatina di birra con l'olio sufficiente a renderla fluida (ca. 2 cucchiai) e versatela sullo speck.

Infine una portata un po' più ruspante, per il quale mi sono rifatta a una tipica insalata siciliana, quella di arance, finocchi e alici. Ce la propose, nella versione tradizionale, un'amica palermitana, in occasione di una cena a base di piatti tipici della sua terra.

Eravamo tutti universitari o neolaureati e quella sera, nell'appartamento che questa ragazza condivideva con 3 spagnole perennemente ubriache, si respirava quell'aria da Erasmus no-stop che ha caratterizzato tutte le mie uscite dai 18 ai 30 anni: molto alcool, poco cibo, sigarette e un'atmosfera pericolosamente flirtereccia che culminava con una puntata in discoteca, dove gli incontri si consumavano in campo neutro.

Troppo occupati da pensieri lussuriosi per pensare alle specialità siciliane, l'unica cosa che ricordo di questa insalata erano le alici, che, in un connubio micidiale con i cocktail, risultarono un filo invadenti e compromisero del tutto le conquiste della serata...

Qui sono decisamente meno inopportune, parlo soprattutto per i più giovani...

Ingredienti:

• 500 gr di ceci Melandri Gaudenzio
• 2 fogli di alga nori
• 4 arance
• 2 manciate di finocchietto selvatico
• olio
• 2 confezioni di alici piccanti Rizzoli
• sale
• pepe

Procedimento:

Lessate i ceci con l'alga nori ridotta a striscioline, scolateli e lasciateli raffreddare.

Pelate le arance a vivo e tagliatele a fette, tenendo da parte il succo che si sarà formato. Tagliatele a fette e disponetele sul fondo dei piatti.

Sforbiciate il finocchietto e fatelo cadere sulle arance. Irrorate con un filo d'olio, quindi disponete sopra i ceci.

Fate sciogliere le alici in un padellino, mescolatele con il succo delle arance e colate il tutto sopra i ceci. Aggiustate di sale e servite.