Risotto con Fichi, Pecorino e Salame di Bufalo

So che questa ricetta non è molto stagionale, ma, come vi raccontavo qui ho in freezer una scorta di fichi da far invidia. 

La verità è che quei fichi stanno in freezer perché li avevo risparmiati dalla confettura nella speranza di essiccarli: ho trovato ne "Il mio Giro d'Italia" le relative istruzioni e ho fatto tutto quello che Jamie Oliver ha detto di fare. Ho lasciato i miei fichi in forno a 80° per una notte intera. E il giorno dopo erano ancora freschi come appena raccolti. Escludendo che Jamie possa aver sbagliato, mi chiedo cosa possa esserci che non va nei miei fichi o nel mio forno.

Comunque, siccome odio gettare il cibo, li ho insacchettati e messi in congelatore. Se invece a voi è riuscito essiccarli, comunque, questo risotto si può preparare anche con i fichi secchi, basta aggiungerli ad inizio cottura anziché alla fine.
Assolutamente necessari, a parer mio, sono degli ingredienti di accompagnamento dal sapore deciso, che bilancino la dolcezza della frutta, ma in questo mi ha soccorso il classicissimo antipasto di fine estate "fichi, salame e pecorino", che in Toscana è molto apprezzato.
Quello che vi consiglio, soprattutto, è di soffermarvi con attenzione particolare sulla fase della rosolatura, da realizzare a fuoco dolce e da prolungare finché il salame e la cipolla non si saranno quasi ridotti a crema: mi è stato molto utile l'uso del burro di cacao, che, avendo un punto di fumo molto più alto delle altri basi lipidiche, permette di soffriggere a lungo gli ingredienti senza bruciarli, nella giusta quantità di grassi.

Ingredienti:

• 1 spicchio di cipolla
• 150 gr di Salame di Bufalo Agricola Valle Santa
• 1 cubetto di Burro di Cacao Venchi
• 1 dado Brodo Ferioli distribuito da Cleca
• 400 gr di Riso Carnaroli La Pila
• vino bianco qb
• 12 piccoli fichi + 4 per la decorazione
• 100 gr di Pecorino Agricola Valle Santa

Procedimento:

Affettate la cipolla finissimamente e ricavate dal salame dei piccoli cubotti. In una pentola antiaderente, fate fondere il burro di cacao, quindi aggiungete il salame, la cipolla e il dado e rosolate a fuoco lento fino a ridurre il tutto in crema. Unite il riso e fatelo tostare, fino a renderlo traslucido, irrorate di vino bianco e fatelo evaporare. Nel frattempo, avrete scaldato un pentolino con dell'acqua, fino a portarla a bollore. Cominciate ad aggiungerla lentamente al riso, sempre mescolando e portate a cottura.

Spegnete il gas, aggiungete il formaggio e i fichi ridotti a dadini e mescolate fino a farli sciogliere.

Servite, decorando ogni porzione con un fico tagliato a fette sottili.