Peposo Fornacino in Agrodolce

Sul Peposo alla Fornacina o all'Imprunetana ti potrei raccontare un milione di cose, su come veniva preparato dagli operai delle fornaci (i fornacini, appunto) delle cave della cosiddetta "Terra d'Impruneta", nello stesso forno in cui si cuocevano i mattoni. Al mattino presto, la carne, affogata nel vino e nel pepe, veniva riposta in un angolo della fornace e lasciata stracuocere fino all'ora del pranzo. Le altissime temperature facevano il resto. 

Pare che, accompagnato da grosse fette di pane sciapo, il peposo costituisse la dieta base degli addetti alla costruzione della nostra meravigliosa cupola di Santa Maria del Fiore... e se, mangiato regolarmente, ogni giorno, ha permesso la realizzazione di un tale capolavoro, come si può non attribuirgli una valenza quasi magica?

Del resto, contrariamente a quello che potrebbe sembrare, è un piatto di realizzazione semplicissima, e nemmeno troppo calorico, dato che è totalmente privo di grassi e la sua preparazione non prevede soffritti. 

Si tratta semplicemente di formare degli strati di carne, intervallati dagli aromi. Certo, tra le mura domestiche non puoi contare sulle temperature infernali dei forni delle cave, ma con una buona cocotte in ghisa, lasciata borbottare per ore sul fuoco basso, si ottiene qualcosa di molto simile.

Non c'è nemmeno bisogno di mescolare, devi solo aspettare che la carne si sfaldi

La mia versione non è quella classica, ma quella agrodolce della mia mamma, che sostituisce l'aglio con le cipolle borrettane e il pepe nero con quello garofanato, così non risulta nemmeno troppo indigesta.

Accompagnala con un buon bicchiere di Aglianico IGT 2008 L'Anfora di Bacco, distribuito da Le Cantine dei Dogi. E poi rimboccati le maniche e crea anche tu qualcosa di bello. 

Ingredienti:

• 7-800 gr di spezzatino di manzo o di maiale
• 1 vasetto (300 gr) di Cipolline Borrettane con Aceto Balsamico di Modena IGP Cascina San Cassiano
• 2 cucchiai di Pepe Garofanato Il Mondo delle Spezie
• 2 cucchiai di Insaporitore per Carni in Umido Ariosto
• 4-5 cucchiai abbondanti di Gelatina di Aceto di Vino Nerello Mascalese Terre Nere
• Vinchef q.b.

Procedimento:

Taglia lo spezzatino in tocchi piuttosto grossi e disponine una metà sul fondo della tua cocotte. Scola le cipolline, conservandone il liquido di conservazione, e riducile in spicchi. Spargile sulla carne e condisci con una metà del pepe pestato grossolanamente nel mortaio e l'insaporitore. Ripeti l'operazione, per formare due strati.

Mescola la gelatina di aceto con il liquido di conservazione delle cipolle e scalda il composto delicatamente sul fuoco, per farla sciogliere. Versa sulla carne e aggiungi il Vinchef (la ricetta originale prevedrebbe il Chianti) necessario a coprire la carne. 

Sposta la cocotte sul gas, porta a ebollizione, abbassa la fiamma e copri. Lascia cuocere per circa 2 ore - due ore e mezzo, controllando di tanto in tanto il livello dei liquidi, finché la carne non si sfalda.

Se hai tempo, la cosa migliore sarebbe far raffreddare completamente lo stufato e poi riscaldarlo per una decina di minuti al momento di servire, ma se sei in ritardo andrà benissimo anche così.