Gratin di Coste con Tonno, Olive e Pesto Salentino

La zia materna con cui ho trascorso tutte le estati della mia infanzia e le primissime dell’adolescenza era tutto quello che ci si poteva aspettare da una signora della media borghesia meridionale degli anni ’70: insegnante elementare, il massimo titolo a cui una donna dell’epoca poteva aspirare rimanendo nei limiti della decenza, si era sposata in età, per l’epoca, piuttosto avanzata con un uomo di estrazione inferiore ed infinitamente più semplice, ma più ricco, che non amava, ma che era comunque preferibile allo stigma della zitellaggine, ed era rimasta vedova dopo pochi anni. Da allora si era serrata in uno strano lutto sui generis fatto di abiti scuri e rossetto rosso appena crettato dalla Milde Sorte che teneva perennemente in bocca. Nessuna frequentazione maschile successiva pervenuta agli atti, in compenso si era dedicata anima e corpo a una sterminata famiglia, per due terzi acquisita, vigilando sull’adeguato nutrimento e sulla verecondia delle nipoti. Era, ovviamente, una fervente cattolica e una splendida cuoca, profonda conoscitrice delle ricette tradizionali della sua terra e dei fornitori presso i quali procurarsi gli ingredienti migliori per realizzarle, quando non poteva attingere direttamente dai possedimenti famigliari: melanzane, pomodori, soprassate, provole, quasi tutto sembrava provenire da congiunti e consanguinei e, pertanto, circonfuso da un’aura di sacralità.

Nell’ultima settimana di agosto, con le vacanze agli sgoccioli, però, le sue abilità culinarie sembravano scemare in misura direttamente proporzionale alle scorte della dispensa e le ricette col niente che c’era in frigo prendevano il sopravvento sulla tradizione calabrese.

La spiegazione più sensata si trovava nella necessità di smaltire gli avanzi prima di chiudere la casa di villeggiatura, ma, con il passare degli anni, il mio cuore si intenerisce e mi porta a voler credere che il pensiero di lasciarmi andare le sopisse l’ispirazione. Il tonno in scatola diventava protagonista di spaghetti a pranzo e frittate a cena, insieme a fondi di vasetti mescolati a caso con profusione di Olio Cuore, di cui all’inizio di Agosto si facevano scorte per friggere e che, malgrado la dedizione quotidiana con cui la zia si dedicava a questa salubre attività, esuberava sempre.

Tutti questi ricordi mi sono riaffiorati mentre il profumo di questa frittata al forno, piuttosto arrangiata, invadeva la mia cucina mignon, in una sorta di sinestesia malinconica, ed è per questo che, anche se si tratta di uno zibaldone di fondi di magazzino, gustoso, ma piuttosto sgraziato e suscettibile di innumerevoli variazioni, ho deciso di condividerlo qui, un’emozione sotto forma di ricetta.

O viceversa.

Ingredienti:

• 2 mazzi di coste
• olio di semi di girasole
• sale
• un vasetto di pesto salentino (Azienda Agraria Duca Carlo Guarini)
• due vasetti di filetti di tonno (Balena)
• una manciata abbondante di olive nere di Gaeta (Ficacci)
• 50 gr di cheddar a fette
• pasta già cotta avanzata (se ne hai)
• 6 albumi (o 3 uova intere)
• una manciata di semi di lino
• pane grattugiato

Procedimento:

Monda le coste eliminando la parte bianca più dura (ovviamente non gettarla: riducila in cubotti e tienila da parte per un minestrone) e fai stufare le foglio in un filo d’olio, con un pizzico di sale, a fiamma bassa, coperte, per 20 minuti. Lasciale intiepidire leggermente e condiscile con il pesto.

Stendile sul fondo di una pirofila leggermente sporcata d’olio, cospargile con il tonno sfilettato, le olive denocciolate, il formaggio ridotto in striscioline e gli spaghetti spezzettati (o il riso o qualsiasi tipo di cereali già cotti ti siano rimasti in frigo).

A parte sbatti leggermente gli albumi e colali uniformemente sugli altri ingredienti. Completa con i semi di lino e il pane grattugiato e inforna a 180° per 25’ o finché la superficie non sarà dorata