Penne Rigate con Crema Speziata di Cipolle e Faux Gras

Questo è il classico piatto a cui le foto non rendono giustizia. La colpa è un po’ mia, perché, come spiegato nel procedimento, anziché tritare le cipolle, le ho affettate e questo ha reso difficoltosa la formazione di un fondo cremoso, sporcando la presentazione con qualche frammento tagliato un po’ troppo spesso e che non si è disfatto.

Non so come mi sia venuto in mente un condimento del genere, probabilmente è frutto della disperazione in cui versava il mio frigorifero nel periodo in cui, afflitta dalla congiuntivite di cui parlavo giorni fa, avevo qualche difficoltà nell’orientarmi tra gli scaffali del supermercato e quindi andavo a esaurimento (anche nervoso). In ogni caso, ho preso ispirazione da remoti ricordi di una vacanza in Alsazia, risalente alla mia vita precedente, e alle strane combinazioni di sapori del pan di spezie, una base dolce e speziata, eppure spesso accompagnato con senape e foie gras. Impiegare il foie gras originale mi coprirebbe di sensi di colpa, quindi ho fatto ricorso al meno comune faux gras, eticamente un filo meno scorretto, sebbene temo che, entrare in certi argomenti e parlare di etica suoni un filo ipocrita. 

Ad accompagnare, un Marani della Casa Vinicola Sartori, un bianco veneto a base Garganega, che, per il metodo di produzione, ricorda un po’ lo stile alsaziano: le uve vengono infatti vinificate dopo un appassimento off vine, che le rende più zuccherine, quindi, in parte, lasciate fermentare in rovere e, infine, affinate sûr lie.

Ne deriva un prodotto dal colore carico, dai sentori pieni di albicocca matura, canditi e miele, morbido in bocca, ma equilibrato da una buona freschezza e dalla sapidità originata dai terreni calcarei dedicati alla coltivazione dei vitigni di provenienza.

Ingredienti:

• 3 cipolle
• 50 gr di burro
• un cucchiaino d’olio extravergine d’oliva
• sale
• 200 gr di paté di faux gras (realizzato da allevamenti che non prevedono l’alimentazione forzata)
• un bicchierino di cognac
• 500 gr di penne rigate bio (Girolomoni)
• un cucchiaio colmo di senape dolce
• una grattugiata di noce moscata
• una piccola presa di pepe garofanato in grani
• un pizzico di cannella

Procedimento:

Per la perfetta riuscita di questa ricetta, le cipolle dovrebbero essere tritate, operazione che io ho omesso, limitandomi ad affettarle il più possibile finemente, perché avevo messo il mixer in lavastoviglie.

In ogni caso, successivamente, devi stufarle a lungo nel burro, a cui avrai aggiunto un goccio d’olio evo, per alzare il punto di fumo, e di sale, per facilitare il rilascio dei liquidi. Quando saranno ridotte a crema, aggiungi il faux gras schiacciato con una forchetta (puoi utilizzare anche il più economico paté di fegato in vasetto), fallo insaporire un paio di minuti e bagnalo con il cognac. Alza la fiamma per far evaporare l’alcool e ripassa le penne, scolate al dente, in questo condimento, amalgamando con un po’ di senape dolce.

Completa con le spezie e servi caldo.