Quiche con Pomodori e Gruyère

Data la frequenza con cui, negli ultimi giorni, sto pubblicando ricette a base di pomodori, qualcuno penserà che me ne abbiano regalata una cassetta.

Niente di tutto ciò, molto semplicemente sono stata costretta a ottimizzare la lista della spesa e i conseguenti planning alimentari, in funzione dello smaltimento dei prodotti deperibili, in vista dell'imminente partenza.

Eh, sì, perché, finalmente, vado in vacanza anch'io e il mio blog con me, proprio nel senso che, per la prima volta a memoria d'uomo, quest'anno, anziché dirigerci alla volta di paesi dove i visitatori mangiano malissimo e la popolazione locale per niente, abbiamo pianificato un itinerario (anche) a sfondo enogastronomico: l'autunno scorso, grazie ad Alex e alle sue foto che parlano da sole, ho scoperto l'esistenza di una regione meravigliosa, che non ho esitato a inserire nella mia lista dei desiderata vacanzieri. Come spesso mi accade quando si tratta del suo blog, invece di far cadere, al mio solito, le sue proposte alimentari e turistiche in giudicato, ho voluto mettere subito in pratica il suggerimento e lunedì ci metteremo in cammino verso l'Alsazia.

Mi aspetto di rientrare carica di specialità locali, ricettari da sogno, magari proprio quelli di Christine Ferber, il cui tempio mi auguro di riuscire a visitare, e soprattutto energie e spunti, per arricchire questo mio piccolo spazio.

Nel frattempo, vi lascio con questa deliziosa quiche, tratta da un inserto di Sale&Pepe sulle ricette da picnic, uscito l'anno scorso, e ora presente in versione integrale in libreria, del quale però non ricordo assolutamente il nome: vale davvero la pena di accendere il forno, dato che la buona riuscita di questa preparazione è dovuta in particolar modo ai pomodori, che, mai come in questi giorni, si trovano sugosi e saporiti.

Ingredienti:

• 300 gr di pasta brisée
• 200 gr di gruyère grattugiato
• 4 pomodori
• 6 pomodori secchi
• 4 uova
• 200 ml di latte
• origano
• sale
• pepe

Procedimento:

Preparate la pasta brisée secondo la ricetta che preferite. Come ho già detto, io la realizzo solo con farina, burro e poca acqua, sebbene ne esistano varie versioni che impiegano anche l'uovo; ma, come insegna Simone Rugiati, la vera brisée non lo contempla, perché la sua caratteristica è la friabilità, mentre con l'uovo si compatta.

Stendetela in una tortiera leggermente unta, cercando di alzare il più possibile i bordi. Disponete sul fondo il gruyère grattugiato e sopra, a raggiera, i pomodori freschi, tagliati sottilmente (i miei erano molto maturi, quindi non sono riuscita a fare fette abbastanza fini). Salateli leggermente. Sbattete a lungo le uova con il latte, il sale e il pepe, aggiungetevi i pomodori secchi sminuzzati, e versate il tutto nella cavità della quiche. Cospargete la superficie di abbondante origano e infornate a 180° per circa 30 minuti o fno a quando il composto di uova non sarà ben gonfio e sodo e i pomodori appassiti.

Lasciatela intiepidire prima di affettarla.

Potage Tiepido di Pomodoro e Basilico

L'accoglienza entusiasta che avete riservato ieri alle mie verrines stupid proof mi ha quasi convinta che la semplicità è una buona cosa e mi rassegno quindi a pubblicare un'altra ricetta realizzata così in scioltezza e nemmeno troppo raffinata, solo in virtù del fatto che l'ho trovata di una bontà sorprendente, assolutamente insospettabile, se ci si limita a leggerne gli ingredienti.

L'inverno scorso, avevo già realizzato qualcosa del genere e ho pensato di riproporlo in veste estiva, con i pomodori freschi, il basilico e senza latte, ottenendo una zuppa leggerissima e molto rinfrescante, quasi una morbida pomarola da mangiare fredda, ma non di frigo, meglio se appena tiepida. Per una volta senza tante guarnizioni, una cosa veloce e leggera, da prendere così com'è.

Forse non ce ne sarà bisogno, ma vorrei richiamare la vostra attenzione sull'importanza della famosa "punta di zucchero", che io per anni ho omesso, convinta che fosse inutile e che invece fa decisamente la differenza in ogni preparazione a base di pomodoro. Sono certa che per tutti voi si tratta di un dettaglio scontato, ma io, finora, l'avevo presuntuosamente ignorato.

Ingredienti:

• 1/2 cipolla
• 500 gr di pomodori maturi
• 500 ml di brodo
• una punta di zucchero
• una manciata di foglie di basilico
• olio evo
• sale
• pepe

Procedimento:

Fate appassire la cipolla tagliata a velo in poco olio. Quando sarà morbida, aggiungete i pomodori tagliati a cubotti, lo zucchero, poco sale e il brodo. Coprite, portate a ebollizione e fate cuocere per circa 20 minuti.

Frullate il tutto con il basilico, fino a renderlo omogeneo, quindi aggiustate di sale e pepe.

Raspberry Picking... e Verrines di Yoghurt di Capra con Frullato di Lamponi e Crema Gianduja

Questo post lo dedico a due care amiche, per farmi perdonare di non averle avvertite per tempo della mia sortita alla volta delle lamponaie e mirtillaie sestolesi, sperando che questi scatti possano essere una simbolica compensazione per aver mancato, mio malgrado, alla parola data di coinvolgerle nella raccolta.

Nel caso qualcuna di voi volesse cimentarsi in questo tipo di attività, vi lascio qualche consiglio utile per riconoscere i frutti migliori: la stagione dei lamponi, che cominciano a crescere intorno ai 1000 mt slm (o almeno io, al di sotto, non li ho mai trovati), parte dalla seconda metà Luglio. I frutti maturi si staccano facilmente dalla pianta, tirandoli leggermente: inutile perdere tempo con quelli più saldamente attaccati, perché, se per prenderli occorre fare forza, significa che non sono pronti.

In ogni caso, i lamponi migliori sono quelli rosso vivo, che virano al porpora, meglio se ricoperti da una leggera patina bianca, che indica che il frutto è saturo di zucchero al punto che lo trasuda.

Appena raccolti vanno consumati, cotti o congelati, altrimenti perdono molto liquido e parte della loro dolcezza, che quest'anno è inimmaginabile.

I mirtilli che si trovano anche più in alto e cominciano a maturare proprio in questi giorni, al contrario, devono essere raccolti quando sono di un bel blu/violetto, ma ancora sodi: per staccarli occorre tirare un po' di più, altrimenti, cosa più pratica, si può ricorrere al rastrellino apposito, ma poi occorrerà scattivarli di foglie e rametti. Personalmente, preferisco raccoglierli manualmente, per non doverli pulire a casa, dato che, tendenzialmente, preferisco lavorare all'aperto che non al chiuso.

Rispetto ai lamponi, sono meno acquosi e quindi si conservano meglio, ma, se non li si consuma subito è comunque preferibile congelarli.

Data la brevissima stagione di questi frutti e il loro costo proibitivo sul mercato, io vi consiglio comunque di farne scorta, compatibilmente con le limitazioni delle leggi forestali locali, e conservarli sotto zucchero, alcool o in freezer, per avere la gioia di gustarli anche durante l'inverno.

Tanto per non dare l'impressione di salire in cattedra, mi sembra giusto precisare che tutte queste informazioni sui frutti di bosco mi sono state gentilmente fornite dalle persone più esperte che incontro durante queste passeggiate: quando c'è abbondanza di frutta, gli altri "raccoglitori" non vengono visti come rivali, bensì come "complici", con cui condividere consigli, storie e ricette.

Sono state comunque giornate, è il caso di dirlo, molto fruttuose: le abbondanti nevicate di questo inverno, le piogge della primavera e il caldo dell'ultimo periodo ci hanno garantito frutti di bosco abbondanti e dolcissimi e, in poche ore, sono riuscita a raccogliere 2.7 Kg di lamponi e 2 Kg di mirtilli, che aspettano solo la loro degna fine (per ora sono ibernazione), in parte nel pentolone delle marmellate, in parte in una serie di preparazioni ancora tutte da definire.

Purtroppo, non ho foto dei mirtilli, perché, come penso sappiate, le piante si trovano in zone abbastanza scoscese e la raccolta avviene praticamente in bilico, quindi portarsi dietro la macchina fotografica sarebbe stato rischioso per me e per la macchina stessa.

Giusto per averne un assaggio, ho realizzato questi semplicissimi bicchierini che quasi mi vergogno a pubblicare, tanto sono banali.

Della perfezione del connubio tra lamponi e cioccolato hanno già "cantato" in molti, quindi ho pensato di riproporlo, compatibilmente con l'attuale fase di svuotamento frigo, che mi impone di smaltire e non acquistare, ma intervallando i due ingredienti con uno spesso strato di yoghurt di capra, che ho scoperto essere molto più cremoso di quello vaccino, oltre ad avere un sapore più pieno e consolatorio, in una stagione in cui del comfort food si comincia a sentire la mancanza.

Non ci sono dosi precise, visto che tutto dipende dalla misura e dalla forma dei bicchieri che userete. Sul fondo si versa della crema gianduja o di nocciole o la classica Nutella, si ricopre con quasi tutto lo yoghurt e si mescola il rimanente con dei lamponi grossolanamente pestati. Con i lamponi di quest'anno, non occorre aggiungere zucchero, comunque assaggiate

Io vi suggerisco di utilizzare dei bicchieri larghi e non troppo alti, per avere modo di raccogliere con il cucchiaino tutti e tre gli strati, come aveva suggerito Camomilla giorni fa, a proposito di altri bicchierini: nel suo caso, si trattava di assaporare le diverse consistenze, nel mio di far incontrare la dolcezza pastosa della crema di nocciole con quella frizzantina dei lamponi.

Gazpacho Andaluso

Casualità? Dopo un lungo periodo di totale indifferenza della blogsfera nei confronti di questa tipica ricetta spagnola, negli ultimi giorni ne ho visti pubblicare una quantità, in diverse versioni, tutte tassativamente da provare.

Stavolta, a differenza di quanto è capitato con la lavanda, non posso dire che erano anni che "invece io", perché, anche nel mio caso, si è trattato della prima volta.

Il gazpacho nasce nelle zone più calde della Spagna, in particolare in Andalusia, dove viene servito anche al bicchiere, come aperitivo. Per la verità, data la massiccia presenza di pane, questa preparazione risulta un po' troppo cremosa per essere bevuta, per non parlare della scomodità di "risucchiare" (che brutta immagine) la dadolata di verdure che, tradizionalmente, l'accompagna, talvolta in scodelline separate, talvolta in qualità di guarnizione, come l'ho servito io.

Diciamo pure che, per un toscano DOC, il gazpacho classico passa quasi per una panzanella frullata e in effetti, a parte il peperone, gli ingredienti non sono così dissimili, a patto che non lo si addizioni con i barbiturici, come avviene in una memorabile scena di "Donne sull'orlo di una crisi di nervi" :-) .

Dato che non richiede alcuna cottura, a differenza di molte altre zuppe fredde, che devono essere cucinate in anticipo e poi portate a temperatura ambiente (non vi dico che noia, ieri sera, mangiare alle 22.00 per attendere che una crema di pomodori che posterò a giorni si raffreddasse), il gazpacho si può anche preparare all'ultimo momento, ma la cosa migliore è comunque organizzarsi per tempo e lasciarlo riposare, per permettere un buon amalgama degli ingredienti.

Ingredienti:

• 500 gr di pomodori
• 1 cetriolo
• 1 peperone giallo o rosso
• 1/2 cipolla
• 3 fette di pane raffermo
• 1 bicchiere d'acqua
• 1 cucchiaio di aceto
• 4 cucchiai di olio evo
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• sale
• pepe
• basilico per guarnire

Procedimento:

Affettare i pomodori, la cipolla, metà del peperone e del cetriolo, ridurre il pane a cubotti e tritarli con l'olio, l'aceto, il sale, il pepe e lo zucchero. Trasferire il composto in una zuppiera e aggiungere, in un secondo momento, l'acqua, questo semplicemente perché il mixer potrebbe non reggere questa grossa quantità di liquidi e versare. Se, però, disponete di un boccale più sicuro del mio, potete anche frullare tutto insieme, sicuramente il risultato sarà più omogeneo ed eviterete di sporcare la zuppiera ;-)

Disporre il gazpacho nelle fondine e sormontarlo con una dadolata fatta con le verdure avanzate e il basilico.

Muffins di Farina Gialla con Pancetta

Dopo tante preparazioni leggere e fresche, un piatto un po' più sostanzioso ci voleva proprio: personalmente, considero piacevolissime insalate e zuppe fredde fino verso metà Luglio, poi il mio stomaco comincia a trovare irritanti tante cruditès e "non-ricette" e reclama qualcosa di più consistente.

Del resto, una volta acceso il forno per cuocere le meringhe, tanto valeva soffrire altri 10 minuti e infornarvi anche i muffin.

Sul motivo per cui a me questo tipo di preparazione non riesca mai nella classica forma a funghetto, ma assuma sempre una foggia irregolare, che li rende più simili a polpettine malgestite, si potrebbe discutere a lungo, ma temo sia dovuto alle ricette di Gemma Reece, che prevedono un impasto piuttosto consistente; in ogni caso vi assicuro che questi sono muffins, non bozzette, e anche molto buoni, per la verità: la farina fioretto regala loro una texture molto ruvida e friabile, mentre la pancetta li insaporisce piacevolmente, rendendoli il complemento perfetto per un'insalata o una crema fredda di legumi, piatti ai quale, temo, per almeno un altro mese, non riusciremo a sfuggire.

Ingredienti:

• 1 tazza (230 gr ca) di farina bianca
• 1 tazza + 2/3 di farina di mais tipo fioretto
• 1 cucchiaino di sale
• 1 bustina di lievito in polvere
• 100 gr di burro
• 2 uova
• 1 tazza + 1/4 di latte
• 150 gr di pancetta

Procedimento:

Mescolare gli ingredienti in polvere in una fondina. In un'altra sbattere le uova con il burro ammorbidito e il latte, poi unire il contenuto dei due recipienti, mescolando lo stretto necessario perché la farina si bagni con il composto liquido. Incorporare delicatamente la pancetta a dadini.

Distribuire l'impasto nella teglia per muffin leggermente oleata e infornare a freddo. Quando il forno avrà raggiunto i 180° cominciate a controllare la cottura. Occorreranno circa 10 minuti perché i muffin siano pronti: non fatevi ingannare dal grado di doratura, perché la presenza di farina gialla farà sì che la superficie non brunisca, piuttosto, quando saranno ben gonfi, fate la prova stecchino, che deve uscire umido, ma pulito.