Arrosto di Prosciutto Affumicato al Tartufo in Salsa di Amarene all'Aceto Balsamico

Forchetta e Coltello da Carne Broggi Linea Gualtiero Marchesi

A dispetto delle foto, un po' cupe a causa del maltempo che imperversava la mattina in cui le ho scattate, questo arrosto è decisamente "sfavillante" di sapori, profumi e colori.

Ve l'avevo già raccontato qui: amarene e tartufo si prestano benissimo ad insaporire la carne, soprattutto se arricchite da note affumicate e/o agrodolci e, secondo me, questa preparazione si addice molto alla tavola natalizia. 

Per quanto mi riguarda, però, l'ho proposta proprio in apertura del periodo dell'avvento, a coronare una di quelle giornate "felpate", trascorse tra divano, reality shows di dubbia levatura intellettuale e decorazione della casa in vista delle feste: avevamo fatto l'albero, appeso ghirlande, piantato chiodi, che, una volta rimossi gli addobbi, non serviranno più a niente e rimarranno lì, infilzati nel muro, a ricordarmi la mia stoltezza consumistica in fatto di props inconcludenti, acceso candele al panpepato, bevuto vin brulé e guardato due ore di programmi di cucina, living e arredamento.

Insomma, quelle giornate in cui ti sembra di trascinarti da un'attività inutile all'altra, ma poi ti guardi intorno e vedi l'albero scintillante di lucine intermittenti che illuminano i biscotti di pan di spezie, la corona della fortuna che ravviva di pigne e tralci di abete profumati di bosco quell'angolo prima oscuro,

sfere di cristallo

e rose di seta

che oscillano al passaggio sotto l'arco di ingresso della cucina e capisci che l'ozio può dare frutti ben più dolci dello stakanovismo arido di certe giornate votate alla lustratura dei pavimenti.

Coltello da Carne Broggi Linea Gualtiero Marchesi

Tazza Green Gate

Ingredienti:

• 1 trancio di prosciutto di maiale da 6-700 gr.
• 2 cucchiai di The Nero Fumé Lapsang Souchong Coccole
• 2 cucchiai di Zucchero d'Acero del Quebec Il Mondo delle Spezie
• 2 cucchiaini di Fiocchi di Sale Marino Affumicato I Gusti Vegetali
• 2 manciate di Grok Gusto Classico
• 1 cucchiaino di Sale Grigio di Guérande con Tartufo Nero Tartuflanghe
• 2 cubetti di Burro di Cacao Venchi
• 1 vasetto di Composta di Amarene all'Aceto Balsamico Le Tamerici
• 1/2 tazza di acqua
• 1 Vasetto di Crema di Tartufo Nero d'Estate Tartuflanghe

Procedimento:

Mescolate il the, lo zucchero d'acero e il sale affumicato in una terrina e rotolate il prosciutto in questa mistura affinché ne sia interamente ricoperto. Avvolgetelo strettamente nella pellicola e lasciatelo insaporire per circa due ore.

Nel frattempo frullate le Grok con il sale al tartufo.

Trascorso il tempo di riposo della carne, eliminate la pellicola e, con l'aiuto di un coltello a lama piatta, la "marinata".

Legate il prosciutto con due/tre giri di spago da cucina, perché in cottura mantenga la forma e passatelo nella mistura di Grok e sale; massaggiate bene, per farla aderire. Lasciate riposare ancora, per circa mezz'ora, affinché si aromatizzi a dovere, quindi doratelo da tutte le parti nel burro di cacao (è possibile che una parte della panatura scivoli via: non preoccupatevi, grattate dal fondo della pentola quella che si è attaccata, servirà comunque a dare tono all'intingolo). Mescolate la composta di amarene con l'acqua e versatela nella casseruola.

Cuocete coperto, a fuoco basso, per circa 45 minuti, verificando di tanto in tanto se è necessario aggiungere acqua (se utilizzate la pentola a pressione saranno sufficienti 20 minuti).

Estraete la carne dalla pentola e lasciatela riposare per una decina di minuti, nel frattempo fate ritirare il condimento, finché non acquisirà una consistenza cremosa, quindi aggiungete la crema di tartufo nero

Affettate finemente l'arrosto e servite con la salsa di amarene a parte.