Biete alla fiorentina con Olive al Naturale

Le biete saltate sono un contorno tipicamente fiorentino, che, nella cucina povera, accompagniamo sempre alle carni molto grasse, per esempio la rosticciana o la salsiccia, o al fritto tradizionale, perché il fondo amaricante delle erbette riequilibra l’untuosità della portata principale.

Alla ricetta tradizionale, stavolta ho aggiunto delle olive fresche e una spruzzata di amaro alle erbe.
Me le ha portate un mio amico, le aveva raccolte la mattina in giardino. Non avevo idea che in cucina si potessero utilizzare le olive così come sono, avevo sempre mangiato quelle "trattate" in qualche modo, in salamoia, al forno o altro. Quando ho scoperto che si possono consumare anche al naturale volevo assaggiarle così, crude, ma il mio amico mi ha spiegato che prima vanno cotte un po' e che aggiungono una gradevole nota amara alle verdure.
Le biete non hanno bisogno di note amare, ma devo dire che l'accostamento è risultato molto gradevole, anzi, ne sono andata matta e sarei stata capace di far fuori una padellata con queste dosi senza battere ciglio, come piatto unico.

I miei ospiti, però, hanno insistito che le bietole sono un contorno. Visto che le cotolette erano l’unica forma di carne “grassa” che avevo in casa, ho fritto quelle.

E ho stappato un morbido, armonioso Otello'n'Ice rosso delle Cantine Ceci, da vendemmia leggermente tardiva di Lambrusco Maestri,spumantizzato con metodo Charmat. Il colore è quello tipicamente magenta del Lambrusco, che già suggerisce gli intensi profumi di fragole, lamponi maturi, violetta e altri fiori del bosco. Al palato è una sinfonia carezzevole e curveggiante, resa interessante dalla buona freschezza e dal brioso perlage.

Ingredienti:

• un mazzo di biete
• olio extravergine di oliva
• un cucchiaio di miscela cajun (Il Mondo delle Spezie)
• una manciata di olive fresche
• un cucchiaio di amaro alle erbe (Alpler Roner)
• 8 cotolette milanesi (Alcass)

Procedimento:

Lava e monda le biete e tagliale a listarelle. In una padella capiente, scalda l’olio e soffriggi per un minuto la miscela cajun. Aggiungi la bieta, le olive e cuoci finché non sarà appassita. Bagnala con l'amaro e alza la fiamma per farlo sfumare.

Nel frattempo cuoci le cotolette secondo le istruzioni sulla confezione, in forno o in padella, e servi. 

Torta Barozzi

In genere per il mio compleanno ho sempre proposto torte magnificenti, farcite e sormontate di crema, oppure cheese cake dalla consistenza languida e scioglievole.

Beh, quest’anno  va diversamente: la Torta Barozzi, storico dolce di Vignola, non ha certo un aspetto sontuoso e del resto, non sono nemmeno sicura che la mia ricetta abbia qualcosa a che fare con quella originale, conservata gelosamente dalla Pasticceria Gollini. Di sicuro il geist di prugnole è una mia aggiunta, per sopperire alla mancanza di mandorle amare, proprio in virtù dell’intenso aroma del distillato, che, paradossalmente, pur essendo realizzato a partire da questi piccoli frutti selvatici, profuma inequivocabilmente di confetti e calissons.

Quanto al fruttosio, sono sincera, non l’ho utilizzato per ragioni salutiste (quando mai?), ma semplicemente perché era l’unico dolcificante bianco che avessi in casa e non ero molto sicura di desiderare una torta resa granulosa dallo zucchero scuro.

Sicuramente i modenesi mi lapideranno per queste blasfemie, ma i miei amici hanno apprezzato così tanto che per le foto ho dovuto prepararne un’altra, visto che una metà è sparita dopo cena e il resto è finito in tanti piccoli contenitori da asporto per addolcire qualche risveglio, all’indomani.

Ingredienti

• 40 gr di mandorle
• 130 gr di fruttosio (Novafruit – Novarese Zuccheri)
• 120 gr di burro
• 350 gr di cioccolato fondente (Icam)
• 50 gr cacao amaro (Icam)
• 20 gr di caffè in polvere (miscela Pelourinho  - Magazzini del Caffè)
• due cucchiai di geist di prugnole (Raritas Roner)
• 3 uova

Procedimento:

Tosta le mandorle, riducile in farina e mettile da parte.

Lavora a crema il burro con lo zucchero, fondi il cioccolato a bagnomaria e incorporalo al composto. Amalgama il resto degli ingredienti e versa l’impasto in una tortiera da 26 cm di diametro (sarebbe meglio uno stampo rettangolare da 20 per 30, ma il mio era occupato da altre preparazioni), rivestito di alluminio leggermente sporcato d’olio.

Inforna a 160° per circa 30 minuti.

Controlla spesso, perché la Torta Barozzi ideale rimane morbida, quasi umida, al centro (ma non quanto i coulants) e sulla superficie deve formarsi una crosticina leggera, un po’ crepata.

Il mio primo esperimento non è pienamente riuscito, nel senso che l’interno è rimasto effettivamente “fondente”, ma della crosticina non c’era traccia, comunque era buonissima.

Non sono usa consumare alcolici con il dessert e, quando studiavo per il diploma di sommelier, la parte più ostica per me è stata comprendere non tanto i principi dell’abbinamento tra vini e cibi zuccherati, ma perché mai un dolce dovesse essere accompagnato da qualcosa di diverso dal caffè.

Alcuni accostamenti, però, funzionano, soprattutto se sorretti dall’autorevolezza della tradizione e della territorialità: il Lambrusco dolce, con la Torta Barozzi, è un obbligo sociale. La mia scelta cade, nuovamente, su un’etichetta Medici Ermete, il Bocciolo Grasparossa, fermentato naturalmente, fino a raggiungere un’alcolicità molto contenuta e preservando, quindi, un alto grado zuccherino, che lo rende assai gradevole sui dessert ai frutti di bosco, ma anche, appunto, sul cioccolato, visto che la nota acida è presente, ma non prevalente e che, su tutto, svettano gli intensi profumi di lamponi e violetta, che si replicano in bocca, creando una felice sinfonia con il cacao. 

Choucroute in crosta croccante di Patata Dolce con Mirtilli, Mela e Salsicce

La prima volta che ho assaggiato la choucroute, la padellata di carne di maiale e crauti tipica dell’Europa settentrionale, mi trovavo sulla sommità del Grand Ballon, in un rifugio avvolto in una nebbia fittissima, con un tempo infernale, malgrado la stagione.

Al tavolo accanto al mio sedeva un ridente gruppo di autoctoni, che parlava un allegro dialetto in cui l’accento aspro della RouteduVin si intrecciava con il tedesco del Palatinato, con qualche sdrucciolone nell’ebrezza molesta, e, malgrado il mio francese, a detta di tutti, sia fortemente improntato dalla cadenza alsaziana, non riuscivo a capire una parola.

L’unica cosa sulla quale non avevo dubbi era che stessero mangiando qualcosa di buonissimo (e bevendo qualcosa di tossico), che somigliava molto a certi taglieri delle nostre Dolomiti. Normalmente non mangio molto a pranzo, ma come resistere a un tegame di choucroute fatta con tutti i crismi, con le salsicce, i lardons e tutti quei crauti stufati a lungo nell’aceto, che emanava un profumo da svenire?

Nei miei gusti in fatto di verdure sono molto nordica.

Dopo questo pasto pantagruelico, non fosse altro che per far calare tutta quella roba un filo sotto il duodeno e risparmiarmi una colite ulcerosa, mi spinsi nella bruma di cui sopra, su per un sentiero bordato di cespugli bassi, tra i quali occhieggiavano tante piccole gemme blu.

Mirtilli. Più di quanti ne abbia mai visti nelle mie passeggiate sull’appennino, quando parto “di proposito” per cercarli. Molto più grandi e molto più succosi.

A distanza di anni, ho ripensato a come questa successione temporale di maltempo, carne di maiale, verze agrodolci, laghi montani e frutti di bosco mi procuri, nel ricordo, tanto struggimento. Non è successo niente di speciale quel giorno, eppure penso sia stato uno dei più sereni della mia vita.

Questa è la mia choucroute, non assolutamente canonica, perché avevo solo salsicce, la volevo addolcire con un po’ di frutta e perché è avvolta in una crosta croccante di patate “color zucca”.

E’buonissima, molto semplice da preparare e si sposa perfettamente con un Lagrein Riserva altoatesino, il Puntay 2011 Erste Neue, un vino che mi ha saputo regalare una grande emozione in termini olfattivi: contrariamente al solito, anziché essere investita dagli aromi primari di frutti rossi, le prime sensazioni che ho percepito si legavano a un gradevole sentore affumicato, con una speziatura balsamica, un profumo che, posso dirlo?, mi ha ricordato lo speck. Solo in seguito, via via che, a contatto con l’ossigeno, si apriva, ho percepito legna, sottobosco e infine un’esplosione di more fresche.

Al gusto è asciutto, con un tannino reso vigoroso dall’affinamento in legno, ma contenuto nel rispetto delle caratteristiche varietali, che sostiene meravigliosamente la salsiccia, senza stridere troppo con l’agrodolce dei crauti al naturale, che, proprio per permettermi l’accostamento con un grande rosso, avevo stemperato con la mela.

Ingredienti:

• una presa di bacche di ginepro
• una presa di semi di finocchio (Melandri Gaudenzio)
• due prese di kummel
• 800 gr di salsicce miste (toscane, classiche, luganega, calabresi)
• un filo d’olio extravergine di oliva
• un bicchierino generoso di grappa invecchiata (La Gold Roner)
• una piccola cipolla rossa
• una mela
• una latta di crauti al naturale Zuccato
• due vasetti di crema di cipolle e mele verdi (Duca Carlo Guarini)
• sale
• una patata dolce
• una manciata abbondante di mirtilli

Procedimento:

Pesta nel mortaio il ginepro, il finocchio e la metà del kummel.

Taglia le salsicce a tocchetti e falle rosolare con le spezie e un po’ d’olio finché non saranno leggermente brunite. Sfuma con la grappa, alza la fiamma per far evaporare l’alcool, toglile dalla cocotte e mettile da parte.

Monda la cipolla e la mela, tagliale a fettine sottili e falle stufare nella stessa casseruola, senza aggiungere altri grassi. Quando saranno morbide, unisci i crauti al naturale e la mostarda, aggiusta di sale, versa una tazza d’acqua e lascia sobbollire una mezz’ora, coperto.

Nel frattempo, pela la patata e, con l’aiuto di una mandolina, tagliala in sfoglie sottili.

A cottura completata dei crauti al naturale, fai addensare un po’ a fiamma alta, se è il caso, aggiungi i mirtilli e trasferisci tutto in una teglia da forno a bordi alti.

Disponi sopra le salsicce, ricopri tutta la superficie con le scaglie di patata, cospargile di kummel e inforna a 180° per 45’.

Fagiano marinato alla Birra e Vincotto con laccatura al Mandarino

Augurandomi vivamente che i miei post "travel inspired" non ti abbiano seccata, quella che ti propongo oggi è una ricetta davvero particolare, che utilizza un ingrediente assai poco comune nella cucina moderna, ma legato alla tradizione venatoria della Toscana e anche dell'Umbria, regione dove ho trascorso il fine settimana appena concluso.
Conto in settimana di fornirti un degno reportage fotografico, nel frattempo, ti prego, accostati al mio fagiano senza troppi preconcetti: so che la caccia non è per niente una bella cosa, ma, da un punto di vista etico, non la vedo così diversa dall'allevamento in batteria. Si può essere vegetariani più o meno rigorosi, consumare soltanto carne di animali allevati in loco e all'aperto, ma sull'eterno conflitto "selvaggina vs carne d'allevamento" non starei a fare tanti moralismi, nessuna delle due pratiche è meno crudele dell'altra.
Quando penso al fagiano penso invariabilmente a certi opulenti banchetti rinascimentali di cui Lorenzo de Medici ci offre testimonianza nelle sue carte (strano a dirsi, visto che era affetto da una rara malattia che lo aveva privato del senso del gusto e dell'olfatto). Penso a vassoi su cui vengono trasportati maestosi trofei di caccia, attentamente ricomposti, come fossero vivi, che, al tocco dello chef, cadono in mille fette, svelando un ripieno succulento.
Naturalmente, quando cucino la selvaggina, soprattutto quella da penna, non faccio troppi esperimenti. Credo che le ricette migliori siano quelle classiche e nel centro Italia se ne conoscono davvero tante.
Il fagiano, però, merita un capitolo a parte, perché la sua carne tende ad asciugarsi molto in cottura, inoltre, come tutte le carni bianche, non è eccessivamente saporita. Così, anziché arrostirlo direttamente, con poco alloro e rosmarino, come normalmente si usa fare, ho preferito regalargli una giornata di marinatura agrodolce, rinfrescata dalla birra e profumata di tante erbe aromatiche e arancia.
Inoltre, dato che la pelle del fagiano è poco digeribile ed è preferibile eliminarla, ho caramellato la superficie di salsa agrumata, che in cottura si assorbe, mantenendo tenera la polpa.

Un arrosto così merita un gran vino e così è stato. Il Picco Nero delle Cantine Tolaini è uno stupefacente blend di Merlot, Cabernet e Petit Verdot, cui il terreno limaccioso e argilloso conferiscono morbidezza. Successivamente, i passaggi su fecce nobili e in barriques, sia in fase di fermentazione che di affinamento, lo rendono complesso, estremamente fruttato e speziato: sono chiarissime le note aspre dei frutti rossi, ma anche e soprattutto quelle carnose del baccello di vaniglia. I tannini, pur rotondi, bilanciano bene questo bouquet dall'apparenza così femminile e, in generale, mi è quasi (scrivo "quasi" per farti credere di essere incerta sull'affermazione di una sinestesia così psicotica) sembrato che il vino fosse una sorta di controcanto vibrante alla cena.

Ingredienti:

• 2 fagiani (possono sembrare molti, ma, in realtà, per 4 persone sono perfetti, i fagiani non sono grassottelli e non offrono un granché da piluccare)
• 900 ml di birra bionda (Premium Beer Bavaria)
• 250 ml di vincotto (Vincotto PrimitivO)
• due carotine a dadini
• una cipolla cubettata
• la scorza di un'arancia tagliata a filetti
• 3-4 rametti di rosmarino
• una presa di bacche di ginepro pestate nel mortaio
• due stecche di cannella
• sale e pepe qb
• olio extravergine di oliva (Dante, Terre Antiche)
• insaporitore a base di erbe aromatiche (Pesteda VIS) qb
• due cucchiai di spicchi d'aglio sott'olio (Cascina San Cassiano)
• due foglie d'alloro
• un vasetto (120 gr) di salsa dolce/piccante alle clementine (VIS)

Procedimento:

Per quanto riguarda la pulizia dei fagiani, ti invito vivamente a lasciarla fare a un'esperto, perché comprende tutte una serie che per noi ragazze di città sono abbastanza disgustose. In ogni caso, tanto per riassumere, occorre eviscerarli, lavarli bene all'interno finché l'acqua che ne fuoriesce non è limpida, spellarlo e lavarlo anche fuori. C'è chi utilizza le interiora per preparare il brodo o il sugo, io onestamente salterei a piè pari questo passaggio e mi occuperei direttamente della marinatura, della quale il fagiano, per quanto possa essere gustoso, ha veramente bisogno per diventare più tenero.

Tampona bene i tuoi uccellini con un panno di carta da cucina e mettili in una grande zuppiera con la birra, il vincotto, le verdure, la scorza d'arancio, il rosmarino, il ginepro, la cannella, il sale e il pepe. 

Questa è solo un'idea di marinatura e non è tassativa, per la verità puoi usare un po' gli aromi che preferisci, la cosa importante, quando si cuoce la cacciagione, è la stecca di cannella, perché assorbe quel tipico odore "selvatico" di certi animali.

Lascia riposare i fagiani per almeno 24 ore, coperti, in frigorifero, quindi estraili dalla marinata, massaggiali dentro e fuori con abbondante pesteda, introduci all'interno di ciascuno 3-4 spicchi d'aglio, l'alloro, e spennella l'esterno con la salsa alle clementine. 

Scola le verdure dalla marinata e disponile sul fondo di una pirofila, insieme all'aglio restante, adagiavi sopra i fagiani e irrora di olio extravergine.

Preriscalda il forno alla massima temperatura, inforna i fagiani e abbassa subito a 180°. Cuoci per circa 40 minuti.

Nel frattempo, filtra la marinata e falla ridurre dolcemente della metà sul fuoco.

A cottura ultimata dei fagiani, trasferiscili su un vassoio e falli riposare coperti. Nel frattempo recupera il fondo di cottura e le verdure arrostite, eliminando, però, l'aglio, e frullale a crema con la riduzione preparata in precedenza. Nel caso, addensala un'altro po' sulla fiamma, al limite versando a pioggia una cucchiaiata di farina.

Trincia i fagiani e servi con la salsa a parte.

La Pizza di Pasqua che si credeva uno Challah

... e sognava le Alpi.

La Pizza di Pasqua non è un'usanza toscana, al contrario, sarà che sento poco la Pasqua, ma prima di interessarmi di cucina non ne avevo mai sentito parlare.

Si tratta di una tradizione umbra e/o marchigiana, alla quale sono totalmente estranea, come, del resto, a tutti i rituali che contornano questa festività.

Certo, l'uovo di cioccolato, sempre così deludente per la scarsa qualità del guscio e della sorpresa; la colomba, della quale non riesco mai ad aggiudicarmi la parte più ricca di glassa; l'agnello che non mangio; le uova sode che non mi piacciono.

La prima volta che ho tentato di preparare la pizza di Pasqua ho pianto per ore: avevo dadolato diligentemente parmigiano e pecorino, ma, al momento di grattugiarli, il mixer andò in frantumi. I cubetti di formaggio erano così minuti che non c'era modo di grattugiarli a mano. Mi aggirai per casa singhiozzando per una mattinata, poi provai a incorporarli all'impasto così com'erano e ne uscì un pane sciapo, pieno di frammenti gommosi. 

La seconda volta non ci sono stati incidenti, ma, se i formaggi grattugiati avevano reso l'impasto molto saporito, l'emmenthal lasciato, come da ricetta, a cubetti, quando la pizza si fu raffreddata, la rese comunque sgradevole alla consistenza.

Siccome sono testarda, ci ho riprovato, ma ho proceduto di testa mia, polverizzando tutto ed ottenendo un pane morbido, umido e gustoso, anche dopo tre giorni.

Dato che avevo modificato il procedimento, ho pensato che tanto valeva sostituire i formaggi dell'originale con i tre tipi di Asiago, di diversa stagionatura, che avevo in casa: fresco, mezzano e stravecchio, a rimpiazzare, rispettivamente, l'emmenthal (che comunque mi pare molto strano possa figurare in una preparazione tradizionale del centro Italia), il pecorino e il parmigiano.

Un attimo prima di procedere all'impasto, infine, ho letto questo post di Sigrid, mi sono innamorata dell'intreccio, ho fissato bene in mente i passaggi del tutorial, con tutti i limiti del caso, perché il composto era così "generoso" (per usare un eufemismo) che sgusciava come un'anguilla e ho dato alla mia pizza la forma dello challah rotondo, il pane pasquale ebraico.

Che dire, se non: buono, buono, buono, con i salumi, con l'insalata di arance e finocchi, con i pomodori secchi sott'olio (stay tuned) o anche da sola, sottratta fugacemente dalla credenza e addentata voracemente prima di andare in palestra.

Ma buona soprattutto accompagnata da un'ottima La Chouffe, una delle poche bionde che apprezzo realmente, perché non filtrata e quindi corposa e delicatamente profumata di coriandolo, ma abbastanza sapida da compensare l'untuosità della Pizza Pasquale. E perché si fregia di un'etichetta tenerissima, ça va sans dire!

Ingredienti per due pizze:

• 150 gr di Asiago stravecchio
• 150 gr di Asiago fresco
• 100 gr di Asiago mezzano
• 1 bicchiere d'acqua
• 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva (Podere Marrazzano distribuito da Agribontà)
• 4 uova
• 300 gr di farina per pizza Rosignoli Molini
• 200 gr di manitoba Rosignoli Molini
• un cucchiaino di zucchero
• due cucchiaini di sale
• una bustina di lievito di birra secco

Procedimento:

Grattugia i formaggi e introduci tutti gli ingredienti nel cestello della macchina del pane, secondo le istruzioni del produttore.

Avvia il programma "impasto e lievitazione".

Al termine, dai all'impasto due giri di pieghe del secondo tipo e lascialo riposare ancora per un quarto d'ora.

Suddividilo in due parti e ricava dalla prima 4 filoncini, che intreccerai come illustrato qui. 

Ripeti l'operazione con la seconda porzione di pasta.

Fai lievitare ancora per circa 45 minuti.

Nel frattempo, preriscalda il forno alla massima temperatura, inforna le pizze/challah, abbassa il termostato a 200° e cuoci per 20 minuti più o meno, finché la superficie non sarà dorata. 

Cereali all'Uccelletto con Polpettine di Salsiccia al Doppio Ginepro

In Toscana e, in particolare a Firenze, l'espressione "all'uccelletto" si riferisce essenzialmente ai fagioli in umido cotti con le erbe e gli aromi tipicamente usati per insaporire gli uccelletti tanto comuni nella tradizione culinaria del nostro territorio. 

Nei periodi di magra, questi stessi "odori" venivano impiegati per cucinare i fagioli, infatti per completezza li si dovrebbe definire "fagioli all'uccelletto scappato".

Col tempo e con la diffusione di un maggior benessere, in mancanza di uccelletti (che, porelli, francamente non si capisce bene perché dovessero essere predati, vista la poca sostanza che il loro corpicino offre) si è cominciato ad aggiungere ai fagioli anche le salsicce.

Detta onestamente, per quanto ottimi, i fagioli all'uccelletto con le salsicce risultano un piatto decisamente squilibrato, perché troppo proteico: preferisco la mia versione con i cereali, che, tra l'altro, lasciata riposare a dovere, diventa una sorta di pudding, perché i chicchi, per quanto tostati, assorbono il condimento, si gonfiano e diventano molto moeulleux, espressione che non saprei come tradurre.

Per completare, un bicchiere di Chianti Classico Berardenga delle Cantine Felsina, tannico e fruttato, vinificato da uve Sangiovese coltivate nella zona del Chianti Classico: quando preparo piatti tipici toscani credo che la scelta migliore sia sempre un vino che esprima lo spirito del terroir, al di là di ogni considerazione sull'equilibrio, perché ciò che sto portando in tavola è la tradizione della mia regione e voglio rispettarla fino in fondo.

Ingredienti:

• olio extravergine di oliva (Podere Marrazzano distribuito da Agribontà)
• 250 gr di cereali misti (Melandri Gaudenzio)
• brodo qb
• sale
• una foglia di alloro
• 4-5 bacche di ginepro
• un rametto di rosmarino
• due-tre foglioline di salvia
• una presa di semi di finocchio (Melandri Gaudenzio)
• 2 salsicce toscane
• un bicchierino di distillato al ginepro (Kranewit Roner)
• un vasetto (180 gr) di crema di pomodoro (Genesis)

Procedimento:

Scalda un filo d'olio sul fondo della tua casseruola o della pentola a pressione. Aggiungi i cereali e tostali per qualche minuto, finché non sentirai il profumo dolciastro, tipico dell'orzo tostato.*
Aggiungi un paio di prese di sale, la foglia d'alloro e brodo a coprire, caldo se utilizzi la pentola tradizionale, a temperatura ambiente se hai scelto la pentola a pressione. Nel primo caso cuoci per circa 30 minuti, 15 nel secondo.
Nel frattempo, pesta le bacche di ginepro, spiuma il rosmarino e metti da parte, con la salvia e i semi di finocchio.
"Spremi" l'impasto delle salsicce racchiuso nel budello in piccole porzioni direttamente sul fondo di una casseruola antiaderente e passale sul fuoco, per sigillarle da tutti i lati. Aggiungi le erbe messe da parte e sfuma con il Kranewit. Quando sarà evaporato versa la crema di pomodoro e 400 ml d'acqua o di brodo, se te n'è avanzato dalla cottura dei cereali.
Lascia sobbollire a fiamma bassa finché il sugo non sarà addensato, mescolando di tanto in tanto (lascialo comunque un po' lento, non deve ritirare completamente), quindi unisci i cereali ormai pronti e scolati e fai andare qualche minuto per amalgamare.

*Perché? Tostando i cereali prima della cottura sigillerai l'esterno, evitando che, in fase di cottura o riposo, assorbano troppa acqua.

Bûche de Noël

So che è un po' tardi per pubblicare il Bûche de Noël, ma per noi è una tradizione prepararlo per il pranzo di Natale e di farlo prima per postarlo in tempo affinché tu potessi riprodurlo proprio non me la sono sentita.

Credo che, ormai, siano almeno 20 anni che lo realizzo per festeggiare con la mia famiglia e tutti se lo aspettano, al punto che, nell'unica occasione in cui ho osato proporre qualcos'altro, sono stata "aspramente redarguita". Non c'è niente di peggio che dare a chi ti circonda una buona abitudine :-)

Per la verità, la base del mio bûche cambia ogni anno, ho preparato la versione classica, un pan di spagna farcito con crema pasticcera bianca, la versione alle castagne e il classico rotolo con crema spalmabile alle nocciole e cioccolato, ma la decorazione e l'effetto estetico quelli devono essere: un ceppo grossolano, ricoperto di crema al cioccolato rigata a imitazione delle venature del legno e riccamente decorato con motivi boschivi interamente commestibili.

Quest'anno ho voluto sperimentare una base di frutta cotta nel the, ispirata al tipico dolce natalizio anglosassone, che è stata molto apprezzata, soprattutto da chi ha avuto la fortuna di accaparrarsi gli avanzi e mangiarlo all'indomani, a due giorni, quindi, dalla cottura.

Per questo ti consiglio, come nella migliore tradizione britannica, di infornarlo almeno tre-quattro giorni prima e decorarlo all'ultimo momento, per dare modo al composto di frutta e aromi di amalgamarsi.

Intasca la ricetta ed estraila in tempo per il prossimo Natale.

Ingredienti per la base:

• 150 ml d'acqua
• 1 cucchiaino colmo di the verde di Natale (L'Essenza del The)
• 370 gr di frutta essiccata mista (io ho utilizzato 200 gr di prugne secche denocciolate, 100 gr di arancia candita e 70 gr di infuso Cappuccetto Rosso - 414 -  L'Essenza del The)
• 4 cucchiai di miele
• 100 gr di burro
• 170 gr di farina 00 per dolci e sfoglie Rosignoli Molini
• 1 cucchiaino di miscela per pain d'épices de Colmar (Il Mondo delle Spezie)
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 2 uova

Procedimento:

Porta l'acqua ad ebollizione e versala sulle foglie di the. Copri e lascia in infusione per 20 minuti. Metti tutti gli ingredienti, tranne la farina e le uova in una casseruola capiente e fai sobbollire per venti minuti, mescolando di tanto in tanto.

Fai raffreddare completamente prima di amalgamare le polveri e le uova.

Versa il composto in uno stampo da cake foderato di carta forno e cuoci a 160° per circa 30, 40 minuti, finché uno stuzzicadenti inserito al centro dell'impasto non esce asciutto e pulito.

Fai raffreddare, sforma e taglia in diagonale le estremità corte del cake, per formare un trapezio ottusangolo.

Ingredienti per la crema:

• 175 gr di preparato per crema pasticcera Rap (Novaterra Zeelandia)
• 500 ml d'acqua
• 3 cucchiai di cacao in polvere

(oppure una dose di crema pasticcera al cacao preparata con la tua ricetta preferita)

• 1 cucchiaio di aroma di arancio (Spumadoro Fraccaro Dolciaria)

Procedimento:

Prepara la crema pasticcera al cacao e aromatizzala con l'arancio. Lasciala raffreddare e addensare prima di decorare il dolce: spalmala su tutta la superficie, quindi appoggia sul lato superiore i due ritagli, componendoli uno contro l'altro in modo da formare un parallelepipedo rettangolo, e ricopri anche quelli con la crema. 

Riponi in frigo per un paio d'ore, poi, aiutandoti con i rebbi di una forchetta, disegna su tutta la superficie delle venature ondeggianti, che ricordino quelle di un tronco.

Ingredienti per la decorazione:

• 2 cannoli mignon (Pennisi) 
• 50 gr di cioccolato fondente alle pesche e albicocche (distribuito da Xtranoir)
• pistacchi (Eurocompany)
• bacche di goji (L'Essenza del The)
• zuccherini al limone (Il Mondo delle Spezie)

Procedimento:

Fondi 10 gr di cioccolato nel microonde e usali per spennellare l'interno dei cannoli. Metti questi ultimi in freezer, insieme al resto del cioccolato.

Cospargi un lato del tronco di pistacchi, a simboleggiare il muschio, e distribuisci su tutta la superficie le bacche di goji e lo zucchero al limone, per l'agrifoglio e i cristalli di ghiaccio. 

Estrai i cannoli dal freezer, riempili con un cucchiaino di crema pasticcera al cacao avanzata dalla decorazione precedente e disponili a lato del ceppo, leggermente sovrapposti.

Togli dal freezer anche la tavoletta di cioccolata e, utilizzando una mandolina, ricavane delle scaglie, da spolverare su tutto il tronchetto e attorno, sul vassoio, per simulare il terriccio.

Abbiamo accompagnato il nostro bûche con un brindisi insolito, non il classico spumante dolce, che avrebbe soffocato gli aromi, ma un Cartizze Zardetto, da uvaggi Glera, vendemmiati manualmente, profumato e floreale, ma sapido a sufficienza da ripulire la bocca dal carico speziato del dessert.

Sopa a la Ueca

Quando ho annunciato a Topy che stavo preparando la sopa a la ueca mi ha ricordato che non sa lo spagnolo.
Devo ammettere che anche i motori di ricerca, dove avevo un po' girovagato per trovare maggiori informazioni sulle origini di questa zuppa, insinuavano che avessi scritto male e che mi riferissi a un piatto messicano dal nome simile, che ora non ricordo.
In realtà la sopa a la ueca è una tipica minestra valdostana e si può tradurre in "zuppa del focolare". Essenzialmente è un minestrone di verdure, carne e cereali piuttosto denso, la cui particolarità è la copertura di pane e fontina grattugiata, che rende il suo aspetto molto simile alla soupe aux oignons francese.
La costante delle poche ricette che ho trovato era la presenza delle zucchine, che mi ha lasciata piuttosto stupita, dato che non vedo come, in un contesto rurale di centinaia di anni fa, si potessero trovare le zucchine nella stagione fredda; io proprio non me la sono sentita e ho usato la zucca.
Tra le altre varianti apportate devo sottolineare l'eliminazione della componente carnivora, che ho limitato alla cotenna, la sostituzione dei cereali con il grano saraceno e della fontina con la caciotta maremmana.

Quindi in pratica ho scelto di conservare questo nome misterioso solo per attirare visitatori nel mio blog.

Per accompagnarla abbiamo scelto un Dolcetto Diano Fosco DOCG Cantine Salvano, un vino molto gradevole e pieno, che ben si adatta ai formaggi, secondo me soprattutto nelle note di fondo un po' asciutte della mandorla amara.

Ingredienti:

• 1 grossa cipolla rossa
• 1 cubetto di burro di cacao (Venchi)
• 1 dado classico (Knorr)
• 1 pizzico di sale
• 400 gr ca di zucca pelata e mondata
• 2 grosse carote
• 2 patate medie
• 100 gr di grano saraceno decorticato (Melandri Gaudenzio)
• 1 pezzetto di cotenna di prosciutto o di speck
• 4 fette di pane di segale integrale leggero (Pema)
• 150 gr di caciotta (Altamaremma Caseificio Spadi)

Procedimento:

Affetta finemente la cipolla e trasferisci le rondelle nella pentola a pressione, con il burro di cacao e il dado. Cospargi con un pizzico di sale e lascia riposare mentre pulisci e dadoli le altre verdure. Questo accorgimento permetterà alle cipolle di rilasciare un po' dell'acqua che naturalmente contengono e le ammorbidirà, consentendoti di realizzare una base di quasi-soffritto, senza utilizzare troppi grassi.

Cuoci, quindi, finché le cipolle non saranno tenere, versa il grano saraceno e fallo tostare per un paio di minuti. Unisci le altre verdure, la cotenna, circa 700 ml di acqua e cuoci per 15' dal fischio.

Elimina la cotenna, trasferisci la zuppa in 4 cocottes che possano andare in forno e deponi sulla sommità una fetta di pane, eventualmente tagliandola e modellandola in base alla forma del ramequin.

Grattugia la caciotta, distribuiscila sul pane e ripassa in forno a gratinare per circa 15' a 180°.

NB: come da tradizione, da lunedì partiranno le proposte natalizie: keep in touch!

Il *nostro* Thanksgiving

"Il mio sogno sarebbe organizzare un Thanksgiving in piena regola, con il tacchino ripieno e tutto il resto"
"Il mio sogno sarebbe sposare il Principe Harry, prima che ci metta le mani quella cu...a della Pippa, pensa un po'... mi sa che è più facile realizzare il tuo che il mio"
"Si fa?"
"Dai"

Mica ce lo immaginavamo che sarebbe stato così impegnativo, non ti credere, il tacchino è il meno, la parte difficile è trovarlo (soprattutto se ti ostini ad andare alla Sma sotto casa). E' il resto: coordinare le varie operazioni per evitare di lavare troppe stoviglie o di sporcare quelle che ancora servono e doverle lavare a mano, perdendo tempo prezioso, e programmare le cotture, per sfruttare il preriscaldamento del forno, senza  sprecare corrente, ma creando l'ambiente adatto per accogliere il volatile, mettere il timer ogni 45 minuti per bagnarlo, che cerchi, tra una spedizione al forno e l'altra, di dormire e puntualmente il timer suona mentre ti stai assopendo, che sembra una tortura castrista; e poi sfoggiare un sorriso smagliante quando arrivano tutti, quelli che hanno passato la giornata dal parrucchiere o a fare shopping, fingendo che non sei affatto stanca, che non vorresti affatto collassare davanti a un musical sognando di essere una starlette degli anni '30, ma che, anzi, non vedevi l'ora di affettarti le dita, spezzarti le unghie, ustionarti il viso aprendo lo sportello del forno e rovinarti la piega (autoprodotta, ovviamente), scolando i fagiolini...

E poi vedi tutti riuniti attorno al tavolo illuminato di candele, che brindano e via via che brindano la conversazione si anima e le guance prendono colore, mangiano tutto, anche doppia porzione, anche i bambini, e ti fanno i complimenti e ti dici che allora nella vita ci sono cose per cui ringraziare.

Con la ricetta del tacchino, partecipo al contest Il Forno delle Feste di Simo

Ingredienti:

• 1.5 kg di pane
• 400 gr di castagne lessate e pelate
• 3 scalogni
• 170 gr di burro
• 3 dadi classici Knorr
• 1 cucchiaio di salvia tritata
• insaporitore per carni arrosto e ai ferri (Ariosto)
• santoreggia (Il Mondo delle Spezie)
• 1 tacchino di 5-6 Kg
• 2-3 fette di bacon o pancetta
• olio evo
• 250 ml di Vinchef
• 60 gr di farina

Procedimento:

Il giorno prima, dadola il pane e mettilo a seccare in un luogo asciutto.

All'indomani mescolalo con le castagne tagliate in quarti in una grande ciotola.

Trita gli scalogni.

Fondi il burro con due dadi da brodo e, quando si sarà formata una salsetta bruna sul fondo della casseruola, aggiungi gli scalogni. Cuoci finché non sono teneri, insaporisci con la salvia e fai andare per altri cinque minuti.

Vera questo composto nella terrina con il pane e le castagne, aggiungi un lt di acqua calda e comincia a mescolare fino ad ottenere una sorta di "pastone".

Insaporisci con abbondante aroma per arrosti e santoreggia e lascia riposare per un paio d'ore.

Preriscalda il forno alla massima temperatura

Solleva delicatamente la pelle del petto del tacchino e inserisci sotto il bacon. Riempi il tacchino con la farcia e cuci l'apertura posteriore (o fermala con degli stuzzicadenti, è più semplice)

Massaggia l'esterno con altro insaporitore, lega le zampe e le ali (di questo aspetto si è occupato mio cognato e non ho la minima idea di come abbia fatto, ero dietro ad altre cose, credo abbia seguito passo passo un tutorial su YouTube) e adagia in una grande teglia a bordi alti. Condisci con olio abbondante.

Quando il forno avrà raggiunto la temperatura infila il tacchino e abbassa a 160° funzione ventilata (o 180° statico, il forno di mio cognato funziona soltanto in ventilato). Cuoci per 45'.

Nel frattempo prepara altri 250 ml di brodo con l'ultimo dado rimasto e mescolali con il vino.

Trascorsi i primi 45' di cottura, bagna il tacchino con il fondo creatosi e il composto di vino e brodo. 

Lascia in forno ancora per circa 4 ore, bagnando ogni 45' con il fondo.

Per verificare l'esatta sarebbe meglio avere un termometro da carne, che, inserito nella parte più spessa della coscia, dovrebbe segnare una temperatura interna di 80°, altrimenti calcola un'ora circa per ogni Kg di peso.

Sforna il tacchino e lascialo riposare coperto per una ventina di minuti, mentre prepari la salsa gravy: trasferisci il fondo di cottura in una casseruola e fallo raffreddare per qualche minuto; elimina il grasso che in questo tempo sarà affiorato e versa a pioggia 60 gr di farina, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. 

Cuoci finché non sarà addensato (se vuoi ottenere una salsa più cremosa frullala con il mixer a immersione.) e servi a lato di ogni porzione di tacchino, sopra un quadrotto di Pane di Mais.

Ingredienti:

• 125 ml di di yogurt (autoprodotto con i fermenti per yogurt naturale Yogolife)
• 125 ml di latte
• 100 gr di burro
• 100 gr di mais in scatola
• 150 gr di farina autolievitante Desiré (Lo Conte)
• 150 gr di farina di mais bianco Pane Arepas (Lo Conte)
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di zucchero di canna (Guadeloupe Bronsugar distribuito in Italia da D&C)
• 2 uova

Procedimento:

Mescola il latte e lo yogurt in una fondina capiente lascia riposare per 30-40 minuti.

Nel frattempo fondi il burro, trita il mais e metti da parte.

Mescola le due farine con gli altri ingredienti in polvere.

Sbatti le uova con il mix di latte e yogurt (che, nel frattempo, riposando, avrà dato vita a una sorta di latticello), aggiungi il burro fuso e il mais tritato.

Rovescia questo composto sugli ingredienti in polvere e mescola approssimativamente, lasciando dei grumi, come faresti per dei muffin.

Versa in una pirofila rettangolare di 20x30 cm e cuoci in forno preriscaldato a 200° per circa 1/2 ora o fin quando uno stuzzicadenti inserito nella parte centrale dell'impasto non uscirà pulito.

Suddividilo in rettangoli (a me ne sono usciti 12) e servi a lato del tacchino, irrorato di gravy.

In alternativa al gravy, per chi preferisse sgrassare un po' il palato, puoi preparare rapidamente una salsa di frutti di bosco in agrodolce.

Ingredienti:

• 1 vasetto di salsa agrodolce di frutti di bosco misti (Misto Bosco Sant'Orsola)
• 3 cucchiai di aceto balsamico (Acetaia Giusti)
• 1 bicchierino di grappa di moscato (Distilleria Sibona)

Scalda tutti gli ingredienti in un pentolino, mescolando per far addensare un po' e servi con il tacchino, in alternativa alla salsa gravy.

Sempre per rinfrescare la situazione, il tradizionale accompagnamento al tacchino sono i Fagiolini alle Mandorle

Ingredienti:

• 1 kg di fagiolini mondati
• 100 gr di mandorle sfilettate (Eurocompany)
• 60 ml di succo di limone (Lemondor Polenghi Group)
• olio
• sale

Procedimento:

Lessa i fagiolini in acqua bollente salata per 5 minuti. Nel frattempo tosta le lamelle di mandorle fino a farle leggermente brunire (ma senza lasciarle bruciare).

Scola i fagiolini e passali sotto l'acqua fredda, finché non smetteranno di "fumare". In questo modo ne conserverai il colore verde brillante.

Trasferiscili in un'insalatiera, mescolali con le mandorle e condisci con abbondante limone, olio e sale.

Servi a temperatura ambiente, di contorno al tacchino

Finora, tutti i piatti descritti, si servono contemporaneamente e si consumano nello stesso piatto, facendo un gran buglione.
L'unica portata che fa parrocchia a sé è il dessert, la classica Pumpkin Pie.

Da preparare in anticipo:

• 1 kg di zucca pesata con buccia, semi e filamenti

Il giorno prima, arrostisci la zucca, a 180° per circa 45 minuti, finché la polpa non sarà tenera, e lasciala nel forno ad asciugare tutta la notte.

Ingredienti per la base:

• 375 gr di mix per Amorpolenta (Novaterra Zeelandia)
• 125 gr di burro 

(sostituibile con

• 250 gr di farina
• 125 gr di zucchero
• 125 gr di burro 

Oppure la tua ricetta di fiducia per frolla o brisée)

Procedimento:

Frulla nel mixer gli ingredienti in polvere con il burro freddo a cubetti, per ottenere delle briciole tipo crumble.

Rovesciale in una teglia per crostateda 26 cm di diametro e pressale con la punta delle dita per rivestire il fondo e le pareti. 

Riponi in frigo.

Ingredienti per la farcia:

• 1 cucchiaino di cannella (Il Mondo delle Spezie)
• 1 cucchiaino di miscela tahitiana polinesiana (Il Mondo delle Spezie)
• 1 cucchiaino di fiori di cannella (Il Mondo delle Spezie) pestati finemente in un mortaio
• 1 cucchiaino di zenzero
• 6 cucchiai di stevia (Misura distribuita in Italia da D&C)
• 300 ml di latte
• 3 uova

Procedimento:

Pulisci la zucca arrostita e frullane la polpa. Ripassala sul fuoco, con le spezie e la stevia, per 5 minuti, per far asciugare il composto.

Trasferiscilo di nuovo nel mixer e lavoralo con il latte e le uova finché non sarà liscio e uniforme. 

Versalo nella cavità della crostata e inforna a 180° per circa 25-30' o finché la farcia non si sarà assestata lateralmente, ma sarà ancora un po' tremolante al centro.


Poi, siccome temevo che questa cosa con la zucca non venisse bene e che soprattutto i bambini non l'apprezzassero particolarmente, ho rispolverato dai miei ricordi irlandesi un'altra specialità della pasticceria anglosassone che, mi dicono fonti attendibili, sia abbastanza comune anche per il thanksgiving, una Lemon Tart, che io ho voluto rendere ancora più "tart" realizzando la crema con lo yogurt al posto del latte.

Ingredienti per la base:

• 375 gr di mix per Amorpolenta (Novaterra Zeelandia)
• 125 gr di burro 

(sostituibile con

• 250 gr di farina
• 125 gr di zucchero
• 125 gr di burro 

Oppure la tua ricetta di fiducia per frolla o brisée)

Procedimento:

Frulla nel mixer gli ingredienti in polvere con il burro freddo a cubetti, per ottenere delle briciole tipo crumble.

Rovesciale in una teglia per crostate da 26 cm di diametro e pressale con la punta delle dita per rivestire il fondo e le pareti. 

Riponi in frigo.

Ingredienti per la farcia:

• 2 dosi per crema al limone (Polenghi Group)
• 600 ml di yogurt (autoprodotto con i fermenti per yogurt naturale Yogolife)
• un vasetto (280 gr) di composta di limoni canditi (Le Tamerici)

Procedimento:

Prepara la crema al limone come da istruzioni sulla confezione, sostituendo, però, il latte con lo yogurt.

Versa la crema nella base della crostata, livellala con il dorso del cucchiaio e disponi sulla superficie le fette di limone contenute nella composta. Ricopri tutto con la parte fluida della composta stessa e inforna a 180° per 25-30'.

NB: se desideri una lemon tart più dolce, prova a sostituire la copertura di limone candito con questa marmellata di fichi o con quella che ti ho proposto qui, realizzata con una proporzione di frutta/zucchero di 2:1, con una stecca di cannella per chilo di frutta, da mettere fin dall'inizio della cottura (o della macerazione dei fichi nello zucchero, se usi questo metodo) e da togliere prima di invasare.

Pollo al Gelsomino... e Polenta alla Caciotta Spadi nel suo Sugo

Ho sentito parlare per la prima volta del pollo al gelsomino durante una trasmissione di Gordon Ramsey, non ricordo quale, dedicata a un ristorante thai.

Malgrado le ricette orientali a base di pollo, primo tra tutti il pollo alle mandorle, fuoreggino dai primi anni '80, il pollo al gelsomino mi era del tutto sconosciuto: non ho la minima idea di come si realizzi *effettivamente* in Thailandia, l'unica cosa che ho presente era la chef che spruzzava il pollo di essenza di gelsomino e di lì mi sono costruita un film, che ho girato qualche settimana e di cui adesso ti presento con grande soddisfazione la prima. Gradito abito da sera, perché qui ci siamo davvero rovinati: per realizzarlo alla perfezione, mi sono persino munita di termometro da cucina, uno strumento a cui ho sempre guardato con rispetto e timore reverenziale, ma che non avevo mai utilizzato, considerandolo appalto dei professionisti.

Effettivamente, il sito su cui me lo sono procurato è dedicato prevalentemente al settore hotellerie e all'abbigliamento professionale, si indirizza, quindi, all'horeca, ma è ricchissimo di spunti anche per noi "humble servantless cooks", ci sono tanti utensili carini e pratici per cucinare, belle idee per la mise en place e  la decorazione della tavola, vedi i taglieri da pizza/polenta più sotto e delle lanterne filigranate che quando si accende la candela non puoi che guardare i giochi di luce sul muro ed esclamare "Wow", anzi, per dirla con mia cugina "Nossa!!!!"; e poi io un giorno avrò un ristorante, no, anzi, un piccolo bistrot, e quindi sono molto contenta di averli scoperti, perché così posso cominciare a fare la selezione dei fornitori.

Ingredienti:

• 3 manciate di fiori di gelsomino selvatico essiccati (Il Mondo delle Spezie)
• 1 cucchiaino di galgant (Il Mondo delle Spezie)
• 45 gr di coco rapé (Life Italia)
• un cucchiaino di zucchero di canna (Guadeloupe Bronsugar distribuito in Italia da D&C)
• succo di limone (Lemondor Polenghi Group) qb (ca. 3 cucchiai)
• insaporitore per carni arrosto e ai ferri (Ariosto)
• 1 pollo ruspante (Il Campese Amadori)
• 2 cucchiai di miele al peperoncino (Caviale di Belzebù Inaudi)
• 1 cucchiaino di aroma di gelsomino (Flavour Art)
• olio evo (Borges) qb
• 1 cucchiaino di fiori di cannella (Il Mondo delle Spezie) pestati finemente in un mortaio
• 1 stecca di cannella

Procedimento:

Trita i fiori gelsomino, il galgant, il cocco e lo zucchero di canna fino a ridurli in polvere finissima. Aggiungi succo di limone sufficiente ad ottenere una crema densa e insaporisci a piacere con l'aroma per arrosti.

Lava il pollo all'interno e all'esterno, elimina le eventuali penne rimaste attaccate e il grasso attaccato alla cavità posteriore.

Farciscilo con l'impasto al gelsomino e lega le zampe con dello spago da cucina, perché non fuoriesca in cottura.

Mescola il miele al peperoncino, l'aroma al gelsomino e due cucchiai d'olio e spennella la parte superiore del pollo con metà di questa mistura.

Sistema il pollo in una cocotte o in una teglia e irroralo d'olio evo. Disponi sul fondo i fiori di cannella e la stecca divisa a metà.

Questo accorgimento non è tanto finalizzato a profumare il pollo, che ne gioverà molto relativamente, ma ad evitare che l'odore di arrosto che invaderà la casa sia troppo persistente: non c'è niente di meglio del profumo di un pollo che si dora in forno e niente di peggio della puzza che rimane il giorno dopo attaccata alla tappezzeria.

Preriscalda il forno alla temperatura più alta e, quando l'avrà raggiunta, inforna il pollo e chiudi lo sportello. Abbassa la temperatura a 200° e cuoci per 40'. Estrai il pollo dal forno, giralo sulla schiena e spalma il resto del composto al miele sul petto. Prosegui la cottura per altri 30', quindi gira nuovamente il forno e ponilo sotto il grill, alla massima temperatura, finché la pelle non sarà croccante e dorata.

Sulla scelta del vino, tra me e Topy c'è stata un po' di maretta, perché io dicevo rosso (carne = rosso), lui diceva oriente = vino bianco... eh, sì, lo sanno tutti che come fanno il Pinot Grigio in Vietnam mai più...

Siccome Topy da quando ha smesso di fumare è particolarmente fastidioso, l'ho accontentato e spero tanto che le Cantine Sartori non me ne vorranno se ho usato il loro Bianco di Custoza, che solo per quel 10% di Tocai meriterebbe l'inchino e dovrebbe accompagnare i piatti di pesce, per il pollo, ma mi serviva la bottiglia vuota per calargliela in testa...

Questo pollo dà luogo a un fondo di cottura delizioso, che si usa in parte per condire la carne stessa, in parte si può recuperare per la polenta.

In Toscana gli gnocchi al sugo di arrosto vanno molto, anzi, te li portano addirittura al ristorante, ma io al ristorante non li prendo, perché chissà a quando risale.

A noi è piaciuta molto questa versione con la taragna, perché è un tipo di polenta più grossolana di quella tradizionale ed è giusto ingentilirla con una caciotta morbida e dolce e rinfrescarla con il retrogusto limonoso  e un po' fiorito del sugo dell'arrosto al gelsomino, ma naturalmente qualsiasi fondo di cottura va bene.

Ingredienti:

• 150 gr di caciotta (Altamaremma Caseificio Spadi)
• 300 gr di polenta taragna istantanea (La Grande Ruota)
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di olio evo (Borges)
• sugo d'arrosto qb
• 60 gr di Grok Gusto Classico per accompagnare

Procedimento:

Dadola la caciotta.

Prepara la polenta come indicato sulla confezione, avendo cura di aggiungere all'acqua un po' di sale e l'olio, per non farla attaccare.

A fine cottura, spegni il gas e incorpora il formaggio, continuando a mescolare fino a scioglimento.

Servi con il sugo d'arrosto riscaldato a parte e, come nota croccante, le Grok, per raccogliere l'intingolo.

Tuscan Veggie Paté su Soda Bread di Farro ai Semi di Lino

In un angolo poco conosciuto di Firenze, si nasconde una scenografica enoteca, molto cosy, malgrado le estese dimensioni, arredata in impeccabile stile shabby industriale, che propone la crema dei vini italiani ed internazionali e piatti glamour, prevalentemente della tradizione, ma rivisitati dalla creatività di uno chef eccellente: La Piazza del Vino mi ha ospitata quasi ogni sera, per tutto il mese di ottobre, per un corso di avvicinamento al vino, che mi ha permesso di degustare le eccellenze delle nostre cantine e approfondirne le caratteristiche e gli abbinamenti gastronomici adatti, tutti presentati sotto forma di graziosi crostini.

Ma questa è un'altra storia, che ti racconterò non appena avrò finito di riordinare gli appunti.

Oggi parliamo della meravigliosa serata che ho trascorso a La Piazza del Vino sabato scorso, perché, dopo essere entrata in confidenza con il loro caveau (ebbene sì, le bottiglie sono spiritosamente conservate in piccole casseforti) mi sembrava giusto dedicarmi anche alla cucina. 

E parleremo della "ricetta ispirazione", così mi piace chiamarla, che questa cena mi ha suggerito.

Le portate erano così tante da far girare la testa, complice anche il vino, e scegliere quale proporti è stato davvero complicato, perché tutte, dai saporiti antipasti, che spaziavano dal ricercato al rustico, passando per i primi piatti regionali e per il raffinato secondo, a base di petto d'anatra, fino agli stilosissimi dolci, meriterebbero una menzione.

Tra tante ho scelto uno degli hors d'oeuvre, forse perché è quello che conosco meglio, dato che in Toscana rappresenta una tradizione, originariamente natalizia, ma che ormai ha sconfinato ben oltre il periodo festivo: il paté di fegatini.

Ti ho già parlato dei miei esperimenti in tema veggie, finalizzati a realizzare anche per i miei zii vegetariani un pranzo di Natale comme il faut, almeno all'apparenza, e così ho pensato di realizzare il paté per "i crostini neri" in versione ascetica, vale a dire sostituendo i classici fegatini di pollo con del seitan artigianale e trattandolo nello stesso modo in cui avrei curato il paté tradizionale. Per  la sfumatura alcolica ho però scelto la grappa, dato che Topy aveva trovato troppo dolce la nota del Porto.

La ricetta, salvo i fegatini, è quella della mia mamma e devo dire che è riuscita piuttosto bene.

A Firenze usa spalmare questo paté sulle "fruste" (una sorta di baguette), affettate a rondelle, io ho colto l'occasione per sperimentare il soda bread (secondo la dicitura utilizzata nella Repubblica d'Irlanda) o wheaten bread (come lo chiamano in Irlanda del Nord), mantenendo, però, una traccia di toscanità nell'utilizzo della farina di farro, al posto di quella di frumento integrale dell'originale, ed eliminando i fiocchi d'avena, che spesso compaiono nelle ricette d'importazione, ma che, di fatto, non troverai mai nei soda breads serviti nei veri irish pubs.

Non avendo il latticello, l'ho sostituito con metà latte e metà yogurt autoprodotto e ti garantisco che, oltre ad essere meno costoso, funziona ugualmente.

Ingredienti per il paté:

• 2 cucchiai di capperi di Pantelleria sotto sale (Bonomo&Giglio)
• 1 cipolla rossa di Tropea
• 1 carota piccola
• 250 gr di seitan artigianale (Biolab)
• 2 cubetti di Burro di Cacao (Venchi)
• Grappa di Moscato (Distilleria Sibona)
• 1 cucchiaio di pasta d'acciughe (Balena)
• 50 gr di burro

Procedimento:

Sciacqua bene i capperi sotto l'acqua corrente, per eliminare il sale in eccesso e lasciali scolare.

Nel frattempo, prepara un battuto con la cipolla e la carota e metti da parte. Frulla finemente nel mixer il seitan.

In una padella capiente, fondi il burro di cacao e rosola le verdure per cinque minuti, finché non saranno tenere. Aggiungi il seitan, saltalo per un altro paio di minuti e sfuma con abbondante grappa. Alza la fiamma per farla evaporare, aggiungi la pasta d'acciughe e i capperi.

Frulla nuovamente il composto, affinandolo con il burro e spalmalo sul pane o servilo a parte, lasciando che ognuno si prepari autonomamente i propri crostini.

Ingredienti per il soda bread di farro:

• 125 ml di di yogurt (autoprodotto con i fermenti per yogurt naturale Yogolife)
• 125 ml di latte
• 250 gr di farina di farro
• 100 gr di semola rimacinata di grano duro (Molino Chiavazza)
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino colmo di bicarbonato
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaio di semi di lino (Melandri Gaudenzio) + qb per la superficie del pane

Procedimento:

Mescola lo yogurt e il latte e lasciali riposare per circa mezz'ora in un luogo tiepido.

Nel frattempo mescola tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungi la miscela di latte e yogurt, il miele e i semi di lino e impasta, prima con il cucchiaio, poi a mano, fino ad ottenere un impasto sempre un po' colloso, ma gestibile.

Trasferiscilo in uno stampo da plum cake foderato di carta speciale, cospargi la superficie con altri semi di lino e inforna a 200° per 20 minuti.