Branzino alle Erbe su letto di Finocchietto, con Olive, Ciliegini e Filetti di Mandorle

E va bene, questo l’ho mangiato anch'io.

Non che sia mai stata una roccia, ma ultimamente la salute mi sta dando qualche pensiero e, in attesa di trovare un nutrizionista che possa indirizzarmi verso un regime alimentare cruelty free che non mi procuri carenze, sono tornata a mangiare un po’ di pesce.

Devo dire che ciò che più mi è mancato, in questo anno di vegetarianismo, è stato l’atto in sé di cucinare carne e pesce, non il mangiarli. Forse si nasconde in me una vena di sadismo, che mi fa provare piacere nella semplice manipolazione di reperti fine a sé stessa?  

Tant’è, questo è il mio primo esperimento col branzino, le dosi sono abbondanti perché, accompagnato da una jacked potato a persona, era un piatto unico, in ogni modo, una volta diliscato, la polpa non è moltissima e il condimento è così leggero e sprigiona un profumo così intenso di spiagge e di sud che non ci si rende nemmeno conto di mangiare, ci si può illudere tranquillamente di trovarsi su una barca che si dondola sotto un cielo estivo cosparso di manciate di stelle e pianeti stranamente allineati.  

Ingredienti:

• 4 branzini eviscerati
• un ciuffo di maggiorana
• una manciata di rametti di timo
• 170 gr di olive nere Leccino (Ficacci)
• un grosso mazzo di finocchietto selvatico
• una ventina di pomodorini
• due manciate di mandorle a filetti (Eurocompany)
• olio extravergine d’oliva
• sale

Procedimento:

Allarga delicatamente l’incisione praticata nei branzini per eviscerarli e introduci all’interno le erbe aromatiche e 4-5 olive intere per ogni pezzo.

Sul fondo di una teglia grande (o due più piccole, io non ne avevo una abbastanza capiente) stendi un letto di finocchietto, cospargilo con i pomodorini, le mandorle e le olive rimanenti.

Irrora con abbondante olio, sala e inforna a 180° per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, adagia i branzini sul letto di finocchietto e cuoci per altri 20-25 minuti. 

Polpo int all'acqua soja con Strolghino e Bacche di Goji

Il polpo int all'acqua soja non è certo una novità per questo blog: tutte le ricette a base di polpo che ho pubblicato prevedono questa tecnica di cottura, a quanto pare tradizionale, ma che io ho appreso solo pochi anni fa, da, figuriamoci, Jamie Oliver… un inglese che insegna a cucinare a un’italiana… ricette italiane, per giunta, che presunzione. E invece ha ragione, questo è definitivamente e tassativamente l’unico modo per ottenere un polpo tenero e saporito, da utilizzare, poi, per qualsiasi altra preparazione: spiedini, zuppe, ragù…

L’idea di combinarlo con strolghino e bacche di goji è frutto di uno dei miei viaggi mentali, quelli in cui mi lascio trasportare durante i lavori domestici o i trekking (è indifferente), quando l’attività fisica mi impedisce di intraprendere qualsiasi lavorio mentale su argomenti ansiogeni, lasciando spazio, invece, alla creatività, a ritmo di aspirapolvere… 

In ogni modo, che tu venga da un’escursione o da una corvée di faccende, il polpo con lo strolghino resuscita i morti, non c’è altro da aggiungere, se non una bottiglia di Sauvignon altoatesino, per me insindacabilmente il Montan Cantina Tramin, 2013, un'annata felice, in cui le piogge primaverili hanno preparato il terreno alle calde temperature estive. Ritardando la vendemmia dei bianchi di circa 10 giorni, si è voluto approfittare appieno dell'escursione termica tra notte e giorno, per estrarre quanto più possibile il carico delle sostanze aromatiche.
Il Montan si caratterizza per le sue note olfattive, in cui spicca la pietra focaia, accompagnata da quelle erbacee/aromatiche e leggermente piccanti, con qualche traccia di fiori e frutti bianchi. Anche al palato, colpiscono principalmente la sapidità e la freschezza, che, unitamente agli spunti balsamici, bilanciano la tendenza grassa delle carni, la pastosità delle bacche di goji e i profumi pungenti del finocchio. 

Ingredienti:

• 1 kg di polpi di medie dimensioni
• 100 gr di strolghino di culatello (Terre Ducali)
• 1 filo d’olio extravergine d’oliva
• una piccola presa di semi di finocchio (Melandri Gaudenzio)
• una manciata di bacche di goji

Procedimento:

Monda i polpi  (è un lavoro noioso e non ho voglia di scendere nel dettaglio della descrizione degli organi da eliminare, perché è tutto molto trash, per cortesia, se vuoi imparare a pulire il pesce consulta un altro sito).

Dadola lo strolghino e soffriggilo in poco olio, con i semi di finocchio, in una pentola capiente. Dopo un paio di minuti, cala i polpi, aggiungi le bacche di goji, chiudi la pentola e abbassa la fiamma. Lascia sobbollire per 15-20 minuti, poi saggia la cottura infilzando le teste con i rebbi di una forchetta.

Lascia raffreddare totalmente i polpi nella pentola, prima di ridurli in tocchetti.

Servili asciutti, anche freddi, o caldi, nella loro acqua di cottura, accompagnandoli con dei crostoni di pane. 

Cozze in Salsa di Yogurt con Cipollotti e Finocchietto Selvatico

La prima volta che ho mangiato le “moules à la crème” ero in un bistrot di Avignone, mi sembra fosse la sera dell’ultimo dell’anno, un milione di anni e molte vite fa. I miei mi avevano cantato meraviglie dell’abilità dei francesi nel vestire a festa cozze, ostriche e in generale tutto il coquillage che noi italiani siamo abituati a gustare in purezza, appena scottato, al massimo con un filo d’olio e una punta di peperoncino.

Sostanzialmente anch’io, quando si parla di pesce, preferisco preparazioni semplici, ma mi piaceva l’idea di cucinare qualcosa di insolito e profumato. Se la panna francese rende le cozze una vera coccola, che potrebbe rientrare nella categoria del comfort food, la mia versione, con yogurt e aromi primaverili, è più fresca, ha un gusto intrigante, deciso, molto adulto.

 

Mi piace definire “adulte” le mie ricette, mi fa sentire molto chic e donna di mondo, anche se poi non è escluso che al pasto successivo cada sui tortellini panna e prosciutto o sulla parmigiana di cotolette (che comunque è buonissima, anzi, devo postarla).

Questa si beve con un Sintonia di Vinosia, armonioso uvaggio di Greco e Fiano, due autoctoni campani che affondano le loro radici in terreni calcarei, con residui di origine vulcanica, che irrobustiscono la naturale struttura del Fiano e la mineralità tipica del Greco. Ancor prima che in bocca, però, Sintonia arriva al cuore passando dall’olfatto, seducendolo con intense note di frutta tropicale matura: ananas, mango, la nostrana pesca a polpa gialla e un sottile fondo balsamico, che richiama l’aromaticità della salsa allo yogurt.  

Ingredienti:

• ½ lt di latte di capra parzialmente scremato (Amalattea)
• una bustina di fermenti (Yogolife)
• 1 kg di cozze
• un cipollotto rosso
• una manciata di finocchietto selvatico
• olio extravergine di oliva
• un cucchiaio colmo di pasta d’acciughe (Balena)

Procedimento:

Il giorno prima prepara lo yogurt come d’abitudine. Utilizzando il latte di capra ti occorrerà una dose doppia di fermenti per ottenere un prodotto denso. A me piace molto anche fluido, ma per questa ricetta non va bene.

All’indomani, sciacqua bene le cozze sotto l’acqua corrente, per eliminare eventuali residui di sabbia.

Trita finemente il cipollotto e il finocchietto e falli imbiondire con un filo d’olio e la pasta d’acciughe, fino a che si sarà formata una salsetta. Aggiungi le cozze e chiudi la casseruola con un coperchio. Cuoci a fiamma alta per 2-3 minuti, per far aprire le valve, quindi raccoglile con una ramina e mantienile in caldo.

Aggiungi lo yogurt al fondo di cottura e fai ritirare di circa 1/3.

Distribuisci le cozze in 4 fondine e colaci sopra l’intingolo così preparato. 

Udon ai Gamberi con Crema di Cocco al The Verde, Zenzero e Curry

I gamberi alla crema di cocco e curry sono una mia passione e non è nemmeno la prima volta che te li propongo. Anzi, ricordo che qualche anno fa, durante un raro momento di gloria, fui intervistata presso una radio locale, proprio a proposito di questa ricetta, che, fresca di un viaggio a Zanzibar, avevo presentato in termini molto poetici.

Quindi, non preoccuparti, se la preparazione ti suona vagamente familiare, non sei vittima di un déja vu e nemmeno è il caso di andarsene in giro vantando doti da veggente, semplicemente mi segui da troppo tempo.

In ogni modo, qualche variante l’ho introdotta: intanto ho fatto infondere nella crema di cocco un profumatissimo the verde, che ha regalato al condimento una gradevole e fresca nota vegetale poi, dato che i gamberi mi sembravano pochini, ho aggiunto degli udon, gli spaghetti di grano che in Giappone si utilizzano nelle zuppe, ma che in brodo non riesco a mangiare, visto che ho qualche remora ad esprimere il mio apprezzamento nei confronti di ciò che nel piatto con risucchiamenti e gargarismi.

La verità è che volevo preparare un piatto semplice, ma di chiara ispirazione orientale, per avere la scusa di stappare una bottiglia del mio vino preferito in assoluto, quello di cui vorrei morire. Inutile precisare che sto parlando del Gewurztraminer, in particolare quello della cantina Erste Neue, praticamente un nettare decadente di rosa damascena quasi sfiorita, con un fondo ancora più carnale che, personalmente, ho collegato al gelsomino (ma il mio olfatto non è così fine) e qualche nota speziata, non troppo invadente.

Al palato mi ha ricordato certi Gewurztraminer di stile alsaziano, caratterizzati da un residuo zuccherino piuttosto alto, tanto che, forse, oltre che con la cucina etnica, lo si potrebbe osare sul foie gras o su qualche erborinato importante. Servito a un paio di gradi in meno del dovuto, a prevalere sono sicuramente la buona freschezza e la struttura solida, che sostengono egregiamente le spezie.

Devo forse aggiungere che questa cena è stata consumata in delicate coppette dipinte, davanti a uno dei cult anime a cui sono più devota, “Kung Fu Panda”? ;-)

Ingredienti:

• 200 ml di crema di cocco (distribuita da Emporio Ecologico)
• una bustina di the verde Kabuse (L’Essenza del The)
• due cm di radice di zenzero a fettine
• un cucchiaio di curry piccante (Cannamela)
• un cucchiaino di coriandolo (Cannamela)
• 5 bacche di cardamomo
• un filo d’olio di semi
• 800 gr di gamberi sgusciati
• 250 gr di udon (Ramen)

Procedimento:

Porta la crema di cocco a ebollizione e lascia in infusione il the e lo zenzero per venti minuti, avendo cura di coprire la casseruola.

Nel frattempo, mescola il curry, il coriandolo e i semini contenuti nelle bacche di cardamomo, finemente pestati, e aggiungi l’olio sufficiente a formare una pasta.

Pulisci i gamberi, privandoli del filo intestinale e saltali rapidamente per un paio di minuti con un altro po’ di olio di semi. Appena saranno leggermente rosolati, unisci la crema di cocco filtrata e le spezie.

Lessa gli udon secondo le istruzioni sulla confezione, scolali al dente (comunque non preoccuparti, tengono bene la cottura) e falli insaporire brevemente con i gamberi.

Chili con Pescado

Anche questa ricetta nasce per caso, stavolta non per un imprevisto, ma per una mia sbadataggine: ero assolutamente convinta di aver acquistato delle seppie e, invece, guarda un po’, nella busta della pescheria non ce n’era traccia. Polpo, moscardini, gamberi, salmone… e un pacchetto di pescato misto, di quelli che da noi si usa per fare il cacciucco. Che non ricordavo di aver comprato. O mi sono confusa o hanno sbagliato al banco, non importa: procedendo un po’ per folgorazioni istantanee e sequenziali, ho creato qualcosa di più interessante delle solite seppie ripiene, che finisco per farcire sempre nello stesso modo, ispirandomi alla ricetta del chili con carne e sostituendo quest’ultima con il pesce.

Ovviamente, trattandosi di un escamotage di emergenza, non avevo ammollato i fagioli e, dato che difficilmente tengo in casa quelli in barattolo, li ho omessi, ma il piatto è già di per sé molto proteico. Casomai ci cadrebbero a pennello dei nachos o, avendo un po’ di tempo, dei crostoni di polenta, grigliati o fritti e giuro che l’idea di partenza c’era, ma il tempo no, quindi vanno benissimo anche delle fette di pane tostato, con buona pace della dieta.

Vista la presenza del pomodoro e di una speziatura generosa, ho pensato a un rosato particolare, da uve Shyraz coltivate nella generosa DOC Menfi, in provincia di Agrigento, e vinificate, appunto, in rosé, delle Cantine Settesoli. Il gradevole color aragosta anticipa in qualche modo l’intensa mineralità del profumo, la prima cosa che colpisce l’olfatto, per poi ammorbidirsi in note più leziose di rosa e frutti rossi, con qualche nota delicata di spezie, che deriva dall’uvaggio originario. In bocca è asciutto e fresco, con una buona sapidità, bilanciata dalla morbidezza. 

Ingredienti:

• 250 ml di yogurt bianco (per me autoprodotto con i fermenti lattici Yogolife)
• sale
• una manciata abbondante di gusci e teste di gambero
• 1 kg di pesce misto per caciucco o bouillabaisse al netto degli scarti
• una cipolla rossa
• un filo d’olio extravergine di oliva
• un cucchiaio di pasta d’acciuga (Balena)
• un bicchiere di vino rosso
• un vasetto di crema di peperoncini (Duca Carlo Guarini)
• due cucchiai di miscela di spezie per tacos e burritos (Cannamela)
• una confezione di Gran Moravia in fette (Brazzale)

Procedimento:

Fodera un colapasta con un tovagliolo pulitissimo. Condisci lo yoghurt con un pizzico di sale e versalo sul tovagliolo. Riponi in frigo, sopra una vaschetta, per raccogliere il siero, per almeno 5-6 ore.

Nel frattempo, metti i gusci dei gamberi in una pentola, coprili con una tazza d’acqua, sala leggermente e fai bollire coperto per circa 40 minuti. Filtra accuratamente il brodetto ottenuto, attraverso un colino a maglie fitte, eventualmente foderando anch’esso con un tovagliolo.

Pulisci il pesce e taglia i pezzi più grossi a tocchetti. Suddividi le varie tipologie: da una parte il salmone, lo smeriglio, la gallinella, insomma, il pescato classico; poi le seppie e i calamari, affettati a rondelle, infine i gamberetti e gli scampi.

Monda e affetta sottilmente la cipolla e falla imbiondire nel’olio e nella pasta d’acciughe. Unisci il primo gruppo di pesce e fallo insaporire brevemente, bagnalo con il vino e alza la fiamma per sfumare l’alcool. Versa il concentrato di pomodoro, le spezie e il brodo e fai sobbollire per 10 minuti. Aggiungi le seppie e i calamari e cuoci ancora a fiamma più vivace per altri 5 minuti. Spegni il gas e butta nell’intingolo ancora bollente i crostacei. Lascia raffreddare completamente, per far ritirare il sugo.

A questo punto, riprendi lo yoghurt dal frigo: vedrai che si sarà molto addensato, raggiungendo la consistenza del formaggio spalmabile.

Distribuiscilo sul fondo di 4 cocottes che possano andare in forno, coprilo con il chili di pesce e adagia sulla superficie le fette di Gran Moravia. 

Cous Cous con Moscardini e Ceci in umido

Le mie proposte di mare per i tuoi menu festaioli proseguono con una ricetta nata per caso, ma talmente buona che è stata immediatamente collocata nella mia top ten delle prime portate.
Avevo questo vasetto molto glamour di ceci secchi biologici, che avevo lessato il giorno prima, per poi suddividerli in porzioni, congelarli e averli già pronti da aggiungere a minestroni, condimenti per la pasta e stufati. Non è una cosa che faccio spesso, perché i legumi, una volta scongelati, perdono un po' di compattezza e tendono a disfarsi, ma quando ho per le mani un prodotto di qualità ne approfitto. E ho pensato di usarne una parte per un umido di moscardini.

In realtà voleva essere un secondo per due persone, ma un ospite inatteso mi ha “costretto” a rivederlo aggiungendo il cous cous, per adeguare le quantità e trasformarlo in piatto unico.

Normalmente non sono una che ama le sorprese, ho una nevrosi da ipercontrollo e detesto che le mie pianificazioni ossessive vengano scombinate da imprevisti, neanche se sono piacevoli. Perché l’imprevisto non è piacevole per definizione.

Invece a volte da certi schemi mentali bisogna uscire, soprattutto quando la via di fuga è semplice e rapida come il cous cous, che non necessità di cotture lunghe e sporchevoli e si può aggiungere anche all’ultimo minuto a un menu rivelatosi insufficiente causa improvvisa comparsa di un numero di commensali superiore alle aspettative.

Certo, questo  non accadrà mai in occasione di una festa comandata, le nostre celebrazioni sono lontane da quelle statunitensi, in cui ognuno porta qualcosa, ma spesso anche qualcuno, e alla fine ci si ritrova in 15 anziché in 10 e con 6 dolci e nemmeno un’insalata… quindi meglio ancora, tieniti il jolly del primo piatto volante e dedica più tempo alle altre portate.

Se per l’antipasto sei partita con una bollicina leggera, puoi proseguire allegramente con un metodo classico rosé (rinvio la spiegazione della successione a domani), per me un Cellarius Berlucchi, blend di Pinot Noir, macerato per poche ore sulle bucce (il cosiddetto “rosé di una notte”… quanto trovo affascinante questa definizione!), e Chardonnay, parzialmente barricati e lasciati riposare a lungo sui lieviti, per poi subire un ulteriore periodo di assestamento dopo il dégorgement.

Il colore rosa antico, con venature lilla, e il perlage persistente già suggeriscono l’intensità dei profumi di piccoli frutti rossi freschi, con un fondo acidulo di lievito, che evita lo scivolone nell’ “effetto sorbetto”, tipico di tanti rosé fermi, rendendolo, invece, molto “classy”.  Al palato, la struttura è solida e spiccano la freschezza e la mineralità, senza astringenze tanniche. 

Personalmente l’ho trovato particolarmente appropriato al mio couscous, ma credo che tenterò un abbinamento anche con dei formaggi a crosta fiorita. 

Ingredienti:

• 100 gr di ceci secchi (Prunotto - distribuito da Edélices)
• olio extravergine d’oliva
• un pizzico di peperoncino
• 800 gr di moscardini puliti
• uno scalogno
• un cucchiaio di pasta d’acciughe (Balena Srl)

• un bicchiere di vino rosso
• una spolverata di insaporitore per pesce (Ariosto)
• un vasetto di datterini in salsa (Fattoria Vaira distribuito da Emporio Ecologico)
• una piccola presa di sale
• una punta di zucchero
• una decina di olive verdi grandi
• una manciata di origano
• 200 gr di cous cous di kamut (Marchesi)

Procedimento:

Il giorno prima, metti in ammollo i ceci.
All'indomani, lessali in abbondante acqua, leggermente salata, per circa 45' (20' in pentola a pressione)

Nel frattempo, in una casseruola abbastanza larga, scalda un fondo d’olio con il peperoncino e calaci i moscardini. Copri, abbassa la fiamma e cuoci per 10-12 minuti (a seconda della grandezza dei moscardini), lascia riposare finché non saranno completamente raffreddati e tagliali a tocchetti grossolani, conservando il liquido rilasciato in cottura.

Trita finemente lo scalogno e fallo imbiondire con poco olio e la pasta di acciughe. Aggiungi i moscardini e falli saltare brevemente per insaporirli, sfuma con il vino e, quando l’alcool  sarà evaporato, cospargi con l’insaporitore. Versa i datterini con la loro salsa, il liquido di cottura dei moscardini, i ceci e una mezza tazza d’acqua. Aggiusta di sale, unisci una puntina di zucchero, riporta a ebollizione, copri e fai cuocere per circa venti minuti.

Trascorso questo tempo, togli il coperchio e fai adensare la salsa. Quando sarà cremosa, fuori dal fuoco, aggiungi le olive e l’origano e tieni in caldo.

Fai bollire un bicchiere d’acqua e versalo sul cous cous. Condisci con un goccio d’olio, copri e fai gonfiare per circa 8 minuti.

Servi i moscardini in umido col cous cous a parte, oppure usali per condirlo, come preferisci. 

Terrina di Salmone Affumicato, Formaggio Fresco di Capra alla Salsa Kren, Nocciole e Cranberries

Come ti avevo promesso, da oggi partirà una raffica di proposte di menu per il tuo Natale o per le occasioni festose che lo anticipano e cominciamo con una ricetta dal gusto deciso: Terrina di Salmone Affumicato, Formaggio Fresco di Capra alla Salsa Kren, Nocciole e Cranberries.

Premessa:

Un sabato pieno di sole, che entra disinvoltamente dalla portafinestra della cucina, orlata di pizzo bianco, illuminando il mio set artigianale, fatto di pannelli riflettenti semiprofessionali, ma soprattutto di cartoncini, assi di legno, specchietti.

Un sabato solitario e tutto per me, che, come sempre accade quando programmi di dedicarti solo a te stessa, viene punteggiato di piccoli imprevisti, niente di grave, per cui, alla fine, la prima cosa che veramente faccio per me è sedermi sul divano a metà pomeriggio, per riordinare le foto scattate al mattino, con quella luce così bella.

  

Adesso, invece, le ombre del crepuscolo si stanno allungando e il salotto è pervaso da una sfumatura azzurrina, resa ancora più soffusa dalla nebbia novembrina.

Fa un po’ freddo e mi avvolgo nella coperta di pile, poi mi ricordo di quel blend Chardonnay, Sauvignon, Pinot Bianco e Gewurtztraminer, lo Stoan della Cantina Tramin, che ho messo in fresco pensando a una cena romantica a base di salmone affumicato... ma il mio ospite è in ritardo e comunque una stilla in meno non offenderà nessuno. Questa perla dell’enologia altoatesina racchiude la ricchezza minerale dei terreni su cui si inerpicano i vigneti da cui prende origine e che si riflette anche nella traduzione italiana del nome, “pietra”.

Il sentore delicato di pesca e fiori bianchi, cede rapidamente il posto a quello più intenso e passionale della frutta esotica e, infine, a una pungente nota vegetale. In bocca è morbido e molto pulito, ma lascia una gradevole sensazione di sapidità e vivace freschezza che costituisce il perfetto controcanto per la naturale grassezza del salmone. 

Ingredienti:

• una manciata di nocciole (Eurocompany)
• 200 gr di robiola di capra (Spega)
• 100 gr di ricotta di capra (Spega)
• un cucchiaino di Salsa Kren Zuccato
• 2 manciate di cranberries essiccati
• sale
• pepe
• un filo d’olio extravergine d’oliva
• 250 gr di salmone affumicato in fette

Procedimento:

Tosta rapidamente le nocciole in padella, senza farle brunire troppo, e polverizzale al mixer.

Lavora a crema la ricotta e la robiola con la Salsa Kren, incorpora la farina di nocciole, i cranberries e condisci con una presa di sale e una macinata di pepe. Versa l’olio extravergine di oliva sufficiente ad ottenere un composto facilmente spalmabile.

Fodera l’interno di uno stampo da plum cake con della pellicola per alimenti, e rivesti il fondo e i laterali con le fette di salmone, pressandole bene contro le pareti e tenendone da parte circa 50 gr.

Distribuisci sul fondo una metà della crema di formaggio con la Salsa Kren, coprila con il salmone rimasto, componi un altro strato di crema e ripiega su di essa le estremità delle fette del rivestimento che eccedono dai bordi.

Sigilla la pellicola e riponi in frigo per almeno due ore, per permettere alla terrina di assestarsi. Passala, poi, in freezer per circa un’ora, prima di tagliarla, in maniera da ottenere delle fette precise e pulite. Sempre a questo scopo, tra una fetta e l’altra, passa il coltello in un tovagliolo, per eliminare i residui di crema.

Servi a temperatura ambiente.

Per risultati ottimali vi consiglio di utilizzare la Salsa Kren Zuccato.

Guazzetto agropiccante di Tonno con Olive Verdi e Cipolle Borrettane

A quanto pare questa è la settimana delle recensioni… eh, beh, tra le vacanze e il resto sono rimasta un po’ indietro e ho dimenticato di parlarti della serata magica trascorsa a La Brasserie, un intimo bistrot nel centro storico di Firenze: semplicemente varcando la porta, come attraversassimo uno stargate, ci si ritrova catapultati in un’incantata dimensione parallela di shabby chic e suggestioni provenzali.

Servizio, cantina e carta sono accuratissimi, tutto sembra studiato per portare gli ospiti fuori dal tempo, in uno spazio magico in cui non c’è posto per le pesantezze della routine.

L’offerta Groupon che avevo acquistato prevedeva un menu di pesce: una carrellata di antipasti sfiziosi, una carbonara di gamberetti magistralmente mantecata, un perfetto trancio di salmone bardato di verdure croccanti e una sublime crème brulée, tutto orchestrato dal bravissimo chef francese al quale, non ho resistito, ho trasmesso le mie congratulazioni tramite la moglie, che si muove con scioltezza e affabilità tra i tavoli.

Tra le tante ispirazioni tratte da questa esperienza, ho pensato di proporti, in veste più povera e quotidiana, lo squisito guazzetto di mare su crostoni di pane che ha aperto il nostro pasto.

Visto che sono in fase di riorganizzazione della mia vita e, pertanto, anche della mia dispensa, non disponevo di un assortimento di pesce nobile, e ho pensato, quindi, di creare una vellutata densa di tonno e pomodori secchi, per accompagnare una padellata di cipolle borrettane insaporite con un tocco di aceto balsamico, evitando, però, lo zucchero, visto che il mio compagno non gradisce l’agrodolce.

Ottima con un Sauvignon siciliano, il Costa dell’Ape Adamo Bio, in cui la salinità tipica di questo uvaggio viene stemperata dalla mitezza solare del clima trapanese, che gli conferisce sentori intensi di frutta gialla matura e una vena vegetale, bilanciandone la mineralità e rendendolo appropriato anche per riequilibrare la sapidità del guazzetto, senza mortificare la dolcezza delle cipolline.

Ingredienti:

• un cucchiaio di aceto balsamico di melograno (Vom Fass)
• 2 cucchiaini di sale rosso delle Hawaii (Gemma di Mare)
• 1 lt d’acqua
• una quindicina di pomodori secchi sott’olio
• due vasetti di filetti di tonno (Balena)
• olio extravergine d’oliva
• 700 gr di cipolline borrettane
• 5 filetti di acciuga (Balena)
• una punta di peperoncino macinato (Cannamela)
• 2 cucchiaiate di olive verdi
• 8 fette di pane casareccio

Procedimento:

Stempera il sale nell’aceto balsamico in una caraffa e diluisci con l’acqua.

Trita finemente i pomodori secchi e ammorbidisci l’impasto ottenuto con un po’ del loro olio di conservazione.

Sbriciola grossolanamente il tonno.

In una padella capiente, scalda un filo d’olio extravergine e fai imbiondire le cipolline da entrambi i lati. Prelevale dalla casseruola e mettile da parte.

Sciogli le acciughe nell’olio utilizzato precedentemente e, quando avrai ottenuto un bel fondo scuro e spesso, aggiungi i pomodori secchi tritati e il tonno. Falli insaporire per un paio di minuti, quindi unisci nuovamente le cipolle, le olive e bagna con la mistura di acqua e aceto precedentemente preparato, porta a ebollizione e lascia andare coperto a fiamma dolce per circa 30’, controllando di tanto in tanto il livello dei liquidi e, eventualmente, rabboccandoli con un’altra po’ d’acqua.

Al termine della cottura, togli il coperchio e, se necessario, fai restringere il guazzetto.

Nel frattempo, griglia il pane da entrambi i lati e disponilo sul fondo di 4 fondine. Distribuisci sopra la crema di tonno e le cipolline e servi subito, caldissimo.

Capesante al Gratin in Vinaigrette profumata al Limone e Peperoncino

Cominciamo dall’inizio.

Trish Deseine consiglia di servire le capesante così acconciate, dopo averle fatte “cuocere” nella marinata, a crudo, ovviamente omettendo il pane grattugiato.

Essendo la mia prima esperienza con questo tipo di coquillage, mi sono rimessa ai consigli della Divina e ho seguito pedissequamente la sua ricetta, salvo accorgermi, al primo morso, che quella consistenza spugnosa di salsedine non faceva proprio al caso mio.

Prima di rovinarmi l’aperitivo, ho rimediato alla buona, con una gratinatura à la volée, ed è esattamente così che ti consiglio di servirle: a meno di non mangiarle appena pescate, in un ristorante sulla spiaggia, al tramonto, lascia perdere le cruditées e rassegnati alla tradizione, non siamo in Bretagna.

Per lo stesso motivo, evita lo Champagne e goditi un Franciacorta Metodo Classico, che al cugino francese non ha niente da invidiare, se non l’esclusiva della denominazione. Io ho scelto un Pas Dosé Berlucchi, da Pinot Nero e Chardonnay, parzialmente barricati e poi assemblati, prima di un lunghissimo riposo sui lieviti.

La particolarità di questo tipo di spumanti è l’assenza di liqueur d’éxpedition, quindi di zuccheri aggiunti, che lo mantiene asciutto e risoluto e lascia esplodere liberamente i profumi raffinati di fiori chiari, frutta gialla e tostatura, mantenendone la struttura fresca e la delicata armonia.

A mio gusto, è un perfetto compagno per l’aperitivo, ma pare sia ideale anche sui formaggi mediamente stagionati, chissà, magari un brie, del camembert?

Ma di cosa stiamo parlando, prepariamo le cappesante!

Ingredienti:

• 12 capesante
• 2 cucchiai di succo di limone (Polenghi Group)
• un cucchiaino raso di aromi per pesce con aglio e prezzemolo (Arostina Bauer)
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva aromatizzato al peperoncino (Peperolio Olio di Puglia)
• 3 cucchiai rasi di pane grattugiato

Procedimento:

Apri le valve delle capesante facendo leva con una lama nella cerniera e incidine delicatamente la polpa, praticando dei leggeri tagli a croce sulla superficie.

In una ciotolina, stempera gli aromi per pesce nel succo di limone, unisci l’olio e sbatti bene con una forchetta per emulsionare. Spennella la vinaigrette sulla polpa, riponi in frigo e lascia marinare per due ore.

Spolvera le capesante con il pangrattato e inforna a 180° per 5-6 minuti, finché la superficie non sarà leggermente brunita.

Terrina di Pesce e Patate con copertura croccante di Speck, Capperi e Porro

Come avrai capito dalla telegraficità dei miei ultimi post, vengo da un periodo caotico. E non è detto che le cose vadano a migliorare. Contrariamente al solito, non me ne sto lamentando, al contrario: lavoro a parte, si tratta quasi sempre di impegni piacevoli, in compagnia di amici adorabili o persone simpatiche.

La mia presenza ai fornelli, però, ne risente. Non cucino più, in compenso mangio spessissimo fuori e torno a casa piena di ispirazioni, da realizzare in data da destinarsi, quando avrò di nuovo il tempo di cucinare.

E’successo così anche per questo gratin, che in parte si rifà a una ricetta di Katie, in parte a un piatto buonissimo che ho assaggiato sabato in un bellissimo locale, dove avevo prenotato una romantica cena a lume di candela per me ed il mio compagno, approfittando di un dea comparso su Groupon qualche settimana fa.

Il ristorante è ricavato all’interno di una villa storica sulle colline attorno a Firenze, dove avevo avuto occasione di andare già in passato, per un paio di cene aziendali e, ancora prima, quando lavoravo come accompagnatrice turistica, per delle serate di gala a cui partecipavano i gruppi che mi venivano affidati.

Per farti un’idea delle prelibatezze che ho assaggiato e della suggestiva location, puoi visionare l’offerta completa, di cui, vista la bella stagione, potresti approfittare se hai in programma una scappata in Toscana, ti dico solo che abbiamo mangiato benissimo e fino a scoppiare.

Ovviamente non potevo non innamorarmi di un piatto chiamato “filetto di branzino in mantello di patate”, adoro tutto quello che viene cotto sotto una crosta di patate, perché rimane morbido e le patate assorbono i succhi deliziosi rilasciati in cottura.

Qui ho aggiunto anche una copertura croccante di speck e porri, con qualche cappero qua e là, e la combinazione finale è risultata esplosiva. Ti avevo già proposto lo speck in abbinamento con il pesce, un’accoppiata insolita che si conferma tra le mie preferite, esaltata dall’accompagnamento con uno dei vini più elegantemente minerali della mia cantina, il Sauvignon Stern della Erste Neue, annata 2011, parzialmente invecchiato in tonneaux, caratterizzato da una sapidità spiccata e da una carica olfattiva emozionante, che si porta dietro sensazioni citriche, vegetali e, ovviamente, iodate, mentre, all’assaggio, è fresco, equilibrato, con un buon PAI, necessario per avere ragione di un piatto semplicissimo da preparare, ma tanto stratificato.

Ingredienti:

• due cucchiai di capperi di Pantelleria sotto sale (La Nicchia)
• 3 patate rosse di Colfiorito
• 800 gr fra gamberetti, totani e anelli di calamaro o altri molluschi/crostacei a piacere già mondati
• due – tre spicchi di limone confit
• un vasetto di yogurt bianco (Spega) + 3 cucchiai
• sale
• grani del paradiso (Cannamela)
• una presa di erba cipollina (Cannamela)
• due cucchiai di pane grattugiato
• 4 fette di speck IGP
• olio extravergine d’oliva
• un rametto di rosmarino
• un porro affettato a rondelle sottilissime

Procedimento:

Metti in capperi in bagno, per eliminare il sale in eccesso, e lasciali riposare per u’ora, cambiando l’acqua di tanto in tanto.

Nel frattempo cuoci le patate a vapore e lasciale raffreddare completamente.

Sciacqua il misto mare, tampona per asciugare e sistemalo in una terrina da forno. Condisci con il limone confit a dadini, il vasetto di yogurtuna presa di sale, una macinata di grani del paradiso, l’erba cipollina e un giro d’olio.

Sbuccia e passa le patate, mescolale con il resto dello yogurt e trasferiscile nuovamente nel passino, facendole cadere direttamente sul pesce, in modo da ottenere degli “spaghettini” e condisci ancora con sale e pepe.

Inforna a 180° per 45 minuti.

Nel frattempo, dadola finemente lo speck e saltalo in padella per renderlo croccante e mettilo da parte. Nella stessa casseruola, sfruttando il grasso rilasciato dallo speck e aggiungendo un altro filo d’olio, rosola i capperi e il porro per 5 minuti.

Trascorso il tempo di cottura del gratin, cospargi la copertura di patate con il composto di porri, capperi e speck e ripassalo sotto il grill, alla massima potenza, per 5 minuti, per renderli croccanti.

Christmas Time: Seafood Menu - Anello di Polenta Profumata con Seppie Ripiene in salsa al Vino Rosso

Guidare a passo d’uomo sul viadotto, incastrata nel mezzo di una fila esasperatamente lenta di macchine che si fermano e ripartono a scatti nevrotici, a destra il guard rail che mi separa dal precipizio, a sinistra, davanti e dietro altre auto, all’orizzonte le colline scure di pioggia, avvolte nella nebbia.

Una specie di metafora un po’ teatralizzata di come mi appare la giornata che mi aspetta. Vorrei uno spiraglio che mi permettesse, non dico di svicolare, ma di allargarmi un po’.

La sera, lo stesso tragitto invertito, in un panorama immerso nel buio e tagliato solo dai fasci di luce dei fari delle altre macchine (ancora macchine) mi appare tutto in discesa, un declivio dolce o ripido, a seconda del traffico e dell’umore, che mi riporta tra le mura rassicuranti del mio appartamento, le sue belle cose di pessimo gusto, il disordine vivo di una famiglia che palpita, le ceramiche colorate ammassate nella piattaia, pronte per accogliere la polenta morbida, la salsa fumante, le seppie, come piccole conchiglie rigonfie di ripieno sapido, punteggiato di bacche.

E nel calice un “rosso da pesce” il primo per me, abituata all’obsoleta e insensata distinzione (“il rosso con la carne, il bianco con il pesce”, se non addirittura “il rosso per gli uomini, il bianco per le donne”), l’Ottopioppi 2008 della Fattoria di Varramista, equilibrato blend di risoluto sangiovese stemperato dall’affidabilità fruttata del grenache. Entrambi gli uvaggi vengono “pepati” da un passaggio nel legno, che li rende intensi e speziati d’amaro, ma il risultato è fresco, giovanile, anche nel colore, e beverino. Stappandolo con qualche ora di anticipo, si apre, dando luogo a profumi più seduttivi e a un gusto più morbido.

Io l’ho assaggiato sia appena stappato, sia più tardi e, per gusto personale, lo preferisco quando si ingentilisce un po’, ma se ami i tannini vigorosi del Sangiovese è perfetto anche dopo pochi minuti.

Stampo a Ciambella Linea Granforno Domo SPA

Ingredienti:

• 2 cucchiai colmi di capperi di Pantelleria sotto sale (La Nicchia)
• 200 gr di polenta (bramata bresciana La Grande Ruota)
• aroma insaporitore per pesce arrosto e ai ferri (Ariosto)
• una confezione di alici in salsa piccante (Rizzoli Emanuelli)
• 800 gr di seppie pulite
• 100 gr di olive nere di Gaeta (Ficacci)
• 100 gr di pecorino toscano DOP stagionato (Caseificio Spadi Enzo)
• 2 cucchiai colmi di bacche di goji
• un filo di olio extravergine di oliva (Condisano Dante Oleifici Mataluni)
• una confezione di pelati (Azienda Agricola Duca Carlo Guarini)
• un bicchiere di vino rosso (io ho usato un blend di Nero d’Avola e Shyrah Quattrocieli)
• una presa di sale
• un cucchiaino di zucchero
• una manciata di origano di Pantelleria (La Nicchia)

Procedimento:

Innanzitutto metti i capperi in ammollo, per dissalarli.

Nel frattempo, prepara la polenta come da istruzioni sulla confezione, aggiungendo all’acqua di cottura una presa abbondante di aromi. Al termine, manteca con le acciughe e la loro salsa, mescolando finché non saranno disfatte.

Trasferisci la polenta ancora calda in uno stampo a ciambella ben oliato e lascia raffreddare, prima di sformarla su un piatto che possa andare in forno.

Per il ripieno delle seppie, stacca i tentacoli, battili grossolanamente al coltello e passali in padella a fuoco vivo con un filo d’olio extravergine, per un paio di minuti, per insaporirli. Denocciola le olive e tritale con i capperi sciacquati e scolati, il pecorino, le bacche di goji, i tentacoli e ancora un pizzico di insaporitore. Riempi le seppie con circa 2/3 del composto e disponile, con il ripieno rivolto verso l’alto, in una pirofila. Irrorale con un filo d’olio e infornale a 180° per circa 20’.

Intanto prepara il sugo: dadola i pelati e trasferiscili in una casseruola insieme al liquido di conservazione, al vino e al ripieno delle seppie tenuto da parte. Aggiusta di sale e unisci lo zucchero. Fai addensare a fiamma bassa e cospargi con l’origano. Tieni da parte.

Durante gli ultimi 10’ di cottura delle seppie, ripassa in forno anche la polenta, per riscaldarla.

Servi l’anello di polenta coperto di sugo, con le seppie al centro.