Fausse Tatin di Ciliegie e Cioccolato

L'anno scorso vi avevo raccontato di quanto sia difficile per me sfuggire ai sensi di colpa nel cucinare con le ciliegie: fin da quando ero bambina, la mia mamma mi ha sempre raccomandato di non sprecarle per i dolci, perchè un frutto tanto costoso va assaporato in purezza. Il fatto che in giardino avessimo tre ciliegi generosi e che, fino alla vendita della casa di campagna, nessuno in casa mia abbia mai acquistato frutta di nessun tipo, eccezion fatta per gli agrumi, perché il frutteto ne produceva in abbondanza, era, ai suoi occhi, del tutto trascurabile: si potevano fare marmellate di prugne, torte di mele, crostate di pere e succo di ribes, ma le ciliegie, come le albicocche, piuttosto che cuocerle in qualsiasi modo, si lasciavano marcire.

Non vorrei destare in voi fantasie del filone "Piccola Fiammiferaia", ma sappiate che sono arrivata alla soglia dei trent'anni senza aver mai assaggiato una torta di ciliegie.

In ogni caso, su una cosa mi sento di dare ragione alla mia mamma: le ciliegie sono davvero troppo costose e non ne capisco il motivo, perché non sono difficili o laboriose da raccogliere e non necessitano di essere sgusciate o pulite in alcun modo (come accade per i pinoli o i fichi d'India) prima di essere messe sul mercato, quindi non vedo perché debbano essere vendute a peso d'oro.

Come rimpiango l'abbondanza che caratterizzava la mia infanzia e della quale non comprendevo l'importanza: poter contare per 9 mesi l'anno su frutta raccolta direttamente dall'albero avrebbe, adesso, per me, un valore incomparabile, mentre da bambina mi sembrava solo una scusa per non darmi, all'ora della merenda, invece, gli snack confezionati uguali a quelli delle mie compagne!

Quando penso che, al contrario di me, i miei figli (non che abbia figli, ma, diciamo i miei ipotetici figli) non vivranno in profonda connessione con la natura, non ne comprenderanno i ritmi, non ruberanno mele dall'albero dei vicini, non conosceranno il sapore di una pesca appena raccolta, mi viene voglia di reinventare tutta la mia vita, in un posto diverso, forse immaginario, dove poter godere con i miei cari dei doni della terra.

Per inaugurare la stagione del frutto più prezioso dell'anno ho voluto un dessert speciale: una tarte tatin, anzi, una fausse tatin, dato che la frolla viene cotta in bianco e, solo successivamente, guarnita con la frutta e il caramello, una ricetta di Ernst Knam, tratta da "Tatin Dolci e Salate" ed. Bibliotheca Culinaria, che però ho modificato non di poco, dato che, secondo me, l'originale presentava qualche pecca.

Per la base ho utilizzato una frolla gluten free preparata durante i corsi seguiti in occasione del Gluten Free World Day, che avevo congelato e alla quale ho aggiunto un paio di cucchiaiate di cacao. Per la crema frangipane della farcitura ho adottato la ricetta di Trish Deseine, più leggera di quella di Knam, che impiega pari peso di burro, mandorle e zucchero, senza uso di tuorli, che ho mescolato a del cioccolato tritato. Infine, dopo la cottura, ho guarnito la tatin con delle ciliegie ben mature, nappate di caramello alla crema di balsamico.

Non sta a me dirlo, ma era perfetta: una crosta croccante e resa leggermente amara dal cacao, che avvolgeva la dolcezza aromatica della crema frangipane e infine le ciliegie, rese ancora più dolci e succose dal caramello.

Non credo servano altre parole.

Il problema, ogni volta che ce ne servivamo una fetta, era fermarsi.

Ingredienti x la base:

• 1 dose di pasta frolla
• 2 cucchiai di cacao

Ingredienti x la crema frangipane:

• 60 gr di mandorle
• 60 gr di zucchero
• 60 gr di burro
• 50 gr di cioccolato fondente

Ingredienti x la copertura:

• 500 gr di ciliegie

Ingredienti per il caramello:

• 100 gr di zucchero
• 3 cucchiai di crema di balsamico (io ho impiegato una crema al cacao, ma se non la trovate potete usare quella non aromatizzata, andrà benissimo ugualmente)

Procedimento:

Preparate la frolla secondo la vostra ricetta del cuore e aggiungete il cacao. Lasciatela riposare una mezz'ora, quindi stendetela sul fondo di una tortiera a cerchio apribile o di uno stampo da tatin, leggermente unto, rialzandola lievemente lungo i bordi.

Frullate insieme tutti gli ingredienti della crema frangipane, fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo, quindi spalmatela sulla base della tatin. Infornate a 180° per circa 25 minuti (comunque controllate: la mia frolla gluten free ha cotto molto prima).

Lasciatela intiepidire, quindi disponetevi sopra le ciliegie denocciolate (se possedete l'apposito attrezzo il vostro risultato finale sarà sicuramente migliore del mio).

Fate cuocere lo zucchero in pochissima acqua, fino ad ottenere un caramello ambrato. Fuori dal fuoco aggiungetevi la crema di balsamico, mescolate bene e versate immediatamente sulle ciliegie.

Fate raffreddare completamente prima di servire.