Filetto di Maiale in Crosta di Pancetta

Questo è uno dei miei cavalli di battaglia (odio questa espressione, ma non riuscivo a trovarne una meno sfruttata... sinonimi?), uno di quei piatti che non tradiscono, o che tradiscono difficilmente, e che mi piace proporre ai miei ospiti, perché, pur essendo di facile realizzazione, risulta di grande effetto e, almeno in linea generale, piace a tutti.

Come dicevo, non è una ricetta che richieda particolari accortezze o passaggi complessi, ma solo la fortuna di incappare in un filetto (preferibilmente di maiale, ma credo venga bene anche con il manzo) di buona qualità, tenero, grasso al punto giusto e non calloso, ma, soprattutto, abbastanza uniforme nello spessore, questo per garantirne una cottura omogenea.

Dato che le dimensioni del filetto di maiale, in genere, sono piuttosto ridotte, e che la parte terminale è più sottile, il mio consiglio è di acquistarne uno ogni due persone e utilizzarne solo il lato più spesso, quello di forma cilindrica, per intenderci, scartando la fine, che, naturalmente, potete congelare per altri usi, ad esempio una piccola porzione di spezzatino al curry, da accompagnare con del riso, un condimento per la pasta o una zuppa di cereali.

Nel mentre che ve lo scrivo mi stanno venendo in mente un sacco di idee per impiegare quel triangolino avanzato.

Per quanto riguarda la cottura, se se ne ha il tempo, conviene passarlo prima in padella, per rosolarlo e stufarlo brevemente, al fine di ridurre la durata del passaggio in forno, che potrebbe asciugarlo troppo, altrimenti lo si può bardare da crudo e infornarlo per 30 minuti circa.

Si accompagna benissimo con una mostarda acidula, di frutti rossi o prugne, o con dei radicchi grigliati, in maniera da smorzarne la leggera untuosità.

Ingredienti x 4 persone:

• 2 filetti da ca. 400 gr.
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 100 gr di pancetta affettata
• erbe aromatiche tritate o preparato per arrosti
• sale
• pepe
• olio evo

Procedimento:

Innanzitutto ricavate dai filetti 4 tagli individuali, massaggiateli con un buon preparato per arrosti o con le erbe aromatiche, sale e pepe.

(Come ho scritto sopra, i pezzi avanzati non vanno sprecati, ma si possono mettere da parte per altre preparazioni)

Fate scaldare in una pentola, preferibilmente a pressione, abbondante olio, quindi rosolatevi i pezzi di carne da tutti i lati, versate il vino bianco, sale, pepe e lasciate cuocere coperto per 10 minuti dal fischio se usate la pentola a pressione, altrimenti una ventina (ma, nel caso della pentola tradizionale, occorre girare la carne a metà cottura e, probabilmente, aggiungere del vino all'occorrenza).

Quindi, estrate la carne dalla pentola, bardatela con la pancetta, ricoprendola completamente e disponetela in una pirofila. Irroratela con il fondo di cottura e infornate a 180° per circa 10-15 minuti, bagnandola spesso con il fondo.