"Ripiena" alle tre farine con Pagnottella, Cacioricotta di Capra e copertura di Fichi e Noci

In Toscana "ripiena" è l'espressione abbreviata per "focaccia ripiena", soltanto che se al fornaio dici "focaccia ripiena" non capisce, se dici "ripiena" e basta ti consegna una fetta di focaccia fumante e grondante di formaggio, prosciutto, funghi o altre farciture golose.
La "ripiena" è una passione di Topy, a me piace, ma non mi sognerei mai di mangiarla per merenda: secondo me un trancio equivale a un pasto, anche se non abbondante, quindi, siccome non pranzo fuori quasi mai, è difficile che abbia occasione di gustarla.
Quando, domenica scorsa, Topy si è alzato reclamando la pizza per pranzo, sono rimasta un filo stranita: secondo me la pizza, intesa come pizza al piatto o nella teglia, con pomodoro e mozzarella non è una cosa da preparare per pranzo, la pizza si fa di domenica sera. Ma Topy era stato reso particolarmente petulante da un'invasione di moscerini in casa, a causa di una cassetta di cachi che avevamo lasciato marcire, e non avevo voglia di discutere, quindi ho pensato a un compromesso: una "ripiena" che mi permettesse di eliminare un po' fondi di farine vaganti per la dispensa, con un ripieno ghiotto di pagnottella, di cui ti ho già parlato qui e una grattugiata di cacioricotta di capra, un formaggio fresco, dal sapore delicatissimo e a basso contenuto di grassi, che in Puglia si utilizza molto per condire la pasta al pomodoro (quando ero in Daunia, ho visto che nei vari mercati locali era molto più diffuso della burrata, della stracciatella e di altri formaggi più famosi, a quanto mi ha detto mia suocera è l'equivalente del nostro parmigiano); e una copertura fatta con i fichi fioroni raccolti il giorno prima, tanto per non far andare a male anche quelli.
Il risultato è stato eccellente e l'idea di mescolare le farine avanzate, compresa quella di ceci, si è rivelata vincente.
Ti consiglio, se, come me, intendi preparare l'impasto con farine particolarmente fini, come quella di ceci o di castagne, di aggiungere, come ho fatto io, una componente più grossolana, come appunto quella di mais, o della semola, per assorbire i liquidi in eccesso.

Ingredienti:

• 250 ml di acqua
• 250 gr di farina per pizza (Rosignoli Molini)
• 150 gr di farina di ceci (Molino Chiavazza)
• 100 gr di farina di mais fioretto (Molino Chiavazza)
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 prese di sale
• 1 bustina di lievito di birra secco
• 1 cucchiaino di kummel
• 1 cucchiaino di pepe garofanato (Il Mondo delle Spezie)
• 100 gr di pagnottella (distribuita da Mia Puglia)
• 100 gr di cacioricotta di capra (distribuita da Mia Puglia)
• 4-5 fichi fioroni freschi
• aceto balsamico (Giuseppe Giusti) qb
• 1 manciata di noci (Eurocompany)
• olio extravergine d'oliva (Borges)
• sale marino affumicato (I Gusti Vegetali) qb

Procedimento:

Introduci i primi 7 ingredienti nel cestello della macchina del pane secondo le istruzioni dell'apparecchio e avvia il programma impasto. Pesta il kummel e il pepe nel mortaio fino a ridurli in polvere e, al beep per l'aggiunta degli ingredienti, inseriscili nel cestello.
Al termine del programma, estrai l'impasto, sgonfialo, spianalo leggermente e piegalo in tre parti. Lascialo riposare così per un quarto d'ora, per attivare così il glutine.
Nel frattempo dadola la pagnottella e grattugia la cacioricotta.
Dividi a metà l'impasto e stendine una parte in una teglia da 26 cm di diametro. Cospargilo con la pagnottella e la cacioricotta, quindi copri con l'altra metà dell'impasto. Sigilla bene i bordi, per evitare che la farcitura fuoriesca in cottura.
Taglia i fichi a metà e affondali nella focaccia, con la polpa rivolta verso l'alto. Versa su ciascuno una goccia di balsamico, distribuisci le noci negli spazi vuoti e condisci tutta la superficie con olio evo e sale.
Fai lievitare ancora per circa 45'/un'ora e inforna a 200° per circa 25' o finché la superficie della focaccia non sarà ben dorata.

Accompagna la tua focaccia, anziché rispettando il tradizionale binomio pizza+birra, con la morbidezza aromatica di un Rosso di Montalcino della Tenuta col d'Orcia,  un Sangiovese in purezza straordinario, se si considera la brevità del riposo in botte, prima dell'affinamento in bottiglia, che lo mantiene "facile", forse un po' "ruffiano", ma perfetto per sgrassare una preparazione così complessa.