Tuscan Veggie Paté su Soda Bread di Farro ai Semi di Lino

In un angolo poco conosciuto di Firenze, si nasconde una scenografica enoteca, molto cosy, malgrado le estese dimensioni, arredata in impeccabile stile shabby industriale, che propone la crema dei vini italiani ed internazionali e piatti glamour, prevalentemente della tradizione, ma rivisitati dalla creatività di uno chef eccellente: La Piazza del Vino mi ha ospitata quasi ogni sera, per tutto il mese di ottobre, per un corso di avvicinamento al vino, che mi ha permesso di degustare le eccellenze delle nostre cantine e approfondirne le caratteristiche e gli abbinamenti gastronomici adatti, tutti presentati sotto forma di graziosi crostini.

Ma questa è un'altra storia, che ti racconterò non appena avrò finito di riordinare gli appunti.

Oggi parliamo della meravigliosa serata che ho trascorso a La Piazza del Vino sabato scorso, perché, dopo essere entrata in confidenza con il loro caveau (ebbene sì, le bottiglie sono spiritosamente conservate in piccole casseforti) mi sembrava giusto dedicarmi anche alla cucina. 

E parleremo della "ricetta ispirazione", così mi piace chiamarla, che questa cena mi ha suggerito.

Le portate erano così tante da far girare la testa, complice anche il vino, e scegliere quale proporti è stato davvero complicato, perché tutte, dai saporiti antipasti, che spaziavano dal ricercato al rustico, passando per i primi piatti regionali e per il raffinato secondo, a base di petto d'anatra, fino agli stilosissimi dolci, meriterebbero una menzione.

Tra tante ho scelto uno degli hors d'oeuvre, forse perché è quello che conosco meglio, dato che in Toscana rappresenta una tradizione, originariamente natalizia, ma che ormai ha sconfinato ben oltre il periodo festivo: il paté di fegatini.

Ti ho già parlato dei miei esperimenti in tema veggie, finalizzati a realizzare anche per i miei zii vegetariani un pranzo di Natale comme il faut, almeno all'apparenza, e così ho pensato di realizzare il paté per "i crostini neri" in versione ascetica, vale a dire sostituendo i classici fegatini di pollo con del seitan artigianale e trattandolo nello stesso modo in cui avrei curato il paté tradizionale. Per  la sfumatura alcolica ho però scelto la grappa, dato che Topy aveva trovato troppo dolce la nota del Porto.

La ricetta, salvo i fegatini, è quella della mia mamma e devo dire che è riuscita piuttosto bene.

A Firenze usa spalmare questo paté sulle "fruste" (una sorta di baguette), affettate a rondelle, io ho colto l'occasione per sperimentare il soda bread (secondo la dicitura utilizzata nella Repubblica d'Irlanda) o wheaten bread (come lo chiamano in Irlanda del Nord), mantenendo, però, una traccia di toscanità nell'utilizzo della farina di farro, al posto di quella di frumento integrale dell'originale, ed eliminando i fiocchi d'avena, che spesso compaiono nelle ricette d'importazione, ma che, di fatto, non troverai mai nei soda breads serviti nei veri irish pubs.

Non avendo il latticello, l'ho sostituito con metà latte e metà yogurt autoprodotto e ti garantisco che, oltre ad essere meno costoso, funziona ugualmente.

Ingredienti per il paté:

• 2 cucchiai di capperi di Pantelleria sotto sale (Bonomo&Giglio)
• 1 cipolla rossa di Tropea
• 1 carota piccola
• 250 gr di seitan artigianale (Biolab)
• 2 cubetti di Burro di Cacao (Venchi)
• Grappa di Moscato (Distilleria Sibona)
• 1 cucchiaio di pasta d'acciughe (Balena)
• 50 gr di burro

Procedimento:

Sciacqua bene i capperi sotto l'acqua corrente, per eliminare il sale in eccesso e lasciali scolare.

Nel frattempo, prepara un battuto con la cipolla e la carota e metti da parte. Frulla finemente nel mixer il seitan.

In una padella capiente, fondi il burro di cacao e rosola le verdure per cinque minuti, finché non saranno tenere. Aggiungi il seitan, saltalo per un altro paio di minuti e sfuma con abbondante grappa. Alza la fiamma per farla evaporare, aggiungi la pasta d'acciughe e i capperi.

Frulla nuovamente il composto, affinandolo con il burro e spalmalo sul pane o servilo a parte, lasciando che ognuno si prepari autonomamente i propri crostini.

Ingredienti per il soda bread di farro:

• 125 ml di di yogurt (autoprodotto con i fermenti per yogurt naturale Yogolife)
• 125 ml di latte
• 250 gr di farina di farro
• 100 gr di semola rimacinata di grano duro (Molino Chiavazza)
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino colmo di bicarbonato
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaio di semi di lino (Melandri Gaudenzio) + qb per la superficie del pane

Procedimento:

Mescola lo yogurt e il latte e lasciali riposare per circa mezz'ora in un luogo tiepido.

Nel frattempo mescola tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungi la miscela di latte e yogurt, il miele e i semi di lino e impasta, prima con il cucchiaio, poi a mano, fino ad ottenere un impasto sempre un po' colloso, ma gestibile.

Trasferiscilo in uno stampo da plum cake foderato di carta speciale, cospargi la superficie con altri semi di lino e inforna a 200° per 20 minuti.