Crème Brûlée aux Poireax

Posateria Broggi 

Sfondo realizzato con carta da regalo Star Pennsylvania

Quando ho portato in tavola questi secondomeelegantissimiantipasti, Topy79 non ha semplicemente creduto che fossi ammattita. Ormai non mi concede più nemmeno questa attenuante. Mi ha proprio urlato in faccia.

Che non ne può più dei miei esperimenti. Che vuole la pasta col tonno, le polpette al sugo e il pandispagna bagnato nel latte farcito di Nutella. Che non è normale che il nostro cibo abbia sempre l'aspetto di una torta di compleanno.

Giuro che non ho mosso un muscolo. E'da quando avevo 3 anni che sono consapevole del mio genio e di essere circondata da gente bovina che non lo comprende.

Mi sono seduta a tavola con l'aplomb di un bramino e l'appetito di un lupacchiotto, ho stappato il mio Gewürztraminer e ne ho sorseggiato un calice, soffiando ostentatamente il fumo della decimasigarettadellagiornata in faccia a Topy che ancora soffre per la sua scelta salutista.

Poi, con il dorso del cucchiaino ho tamburellato sulla diafana crosta croccante della crème brûlée finché non si è crepata al centro e mi sono tuffata nella crema profumata.

Poco dopo ho sentito un "tic tic tic tic", tipico rumore del cucchiaino che tamburella sulla diafana crosta croccante della crème brûlée, un sospiro soddisfatto, subito represso, e dopo un po' una frase che avevo dimenticato: "scusa, ho sbagliato. Ce n'è ancora?".

Posateria Broggi

Sfondo realizzato con carta da regalo Star Pennsylvania 

Ingredienti:

• 350 gr di porri
• 1 cubetto di burro di cacao (Venchi)
• sale
• 100 ml di grappa invecchiata (La Gold Roner)
• 200 ml di panna per cucinare (Chef)
• 250 ml di latte
• 2 uova
• pepe
• 100 gr di pecorino DOP stagionato (Caseificio Spadi) 
• 4 cucchiai di zucchero bianco

Procedimento:

Riduci i porri a rondelle sottili e falli stufare con il burro di cacao e il sale finché non sono morbidi. Sfuma con la grappa, alza la fiamma e falla evaporare completamente. Fuori dal fuoco aggiungi la panna, il latte, copri e fai riposare per venti minuti.

Nel frattempo, in una terrina, sbatti le uova con sale e pepe e incorpora il pecorino grattugiato.

Trascorsi i venti minuti di infusione, poni un colino a maglie fitte sopra la terrina e versavi  il contenuto della padella: pressa bene i porri con il dorso di un cucchiaio, per spremere fuori tutto il liquido. Quando nel colino non saranno rimaste che le rondelle di porro ormai esauste e tutta la panna e il latte saranno colati nella terrina, amalgamali bene con le uova.

Trasferisci la crema in 4 ramequins da crème brûlée e inforna a bagnomaria a 110° per circa 45-50 minuti, finché la crema non apparirà soda vicino ai bordi delle cocottes, ma il centro sarà ancora tremolante.

Fai raffreddare completamente la crema, prima di riporla in frigorifero per almeno 6 ore.

Al momento di servire, cospargi la superficie di ogni ramequin con un cucchiaio di zucchero e fiammeggialo con il caramellatore da crème brûlée. Personalmente, ti consiglio di non far scurire troppo lo zucchero, ma di caramellarlo solo quel tanto che basta per formare una sottile lastra trasparente, ma solida... per accrescere l'effetto sorpresa, quando i tuoi commensali "attaccheranno" l'apparentemente innocente sformato di porri e si troveranno a rompere la crosticina invisibile di zuccchero!

Goditi in accompagnamento a questo piatto, per la verità meno singolare di quello che sembra, un Gewürztraminer Tramin, invecchiato, ma non barricato, privo quindi, di quella carica di spezie che caratterizza il suo fratello alsaziano e lo trasforma in un vino da meditazione. Quello che ho scelto io, invece, pur avendo una struttura complessa e recando con sé un bouquet di fiori e frutta stratificato come la cassolette di una nobildonna dannunziana, ha una nota minerale che lo rende adatto per pasteggiare, ovviamente sempre con un occhio a rendergli il giusto omaggio.

Idea: i porri scolati che ti sono rimasti non si buttano, ma si usano per dare cremosità a una minestra o a un risotto. Il sapore non sarà particolarmente spiccato, perché lo hanno ormai rilasciato, ma l'apporto di fibre è intatto.