Zuppa della Garfagnana Gluten Free

Tanto per ribadire che questa settimana sarà all'insegna della cucina toscana "rivisitata in chiave creativa", quella che ti presento oggi è una delle nostre famose zuppe. Se si eccettuano i pici maremmani, il primo piatto italiano per eccellenza nella nostra tradizione regionale non riscuote un gran successo. Ovviamente, la globalizzazione ha portato la pasta e il riso sugli scaffali dei supermercati e certi piatti "poveri" del passato, principi in tavola fino agli anni '50, sono stati soppiantati da proposte più attuali, ma nei ristoranti tipici le zuppe sono un must: non c'è menu che non proponga, ovviamente, la ribollita, la pappa col pomodoro, il pancotto e, più raramente, la zuppa di farro della Garfagnana, un mix di fagioli di varie qualità, verdure dell'orto (quelle a disposizione) e farro.

Quando penso alla zuppa della Garfagnana mi viene sempre in mente la festa di laurea di Topy, in un castello della Lucchesia, dove uno dei primi piatti era appunto questo.

In altre regioni sembra quasi offensivo presentare una zuppa in un'occasione importante, qui no, infatti la zuppa di farro era presente anche nella "cena del viandante" (che nome evocativo!) acquistata tramite Groupon, che abbiamo consumato la scorsa settimana al Mamma Rosa di San Casciano, una trattoria arcinota dalle nostre parti, la cui fama, però, contrariamente a quello che spesso accade, non è andata a discapito della qualità del servizio o del menu. Non c'è imborghesimento o orientamento turistico nel menu del Mamma Rosa, non ci sono piatti "ruffiani" che strizzano l'occhio a certi francesismi o all'oriente, come fanno molti chef di oggi: zuppe, tagliata, peposo, frittino misto di verdure, solo il dessert spazia oltre l'Appennino, com'è giusto che sia, perché noi toscani i dolci proprio non li sappiamo fare.

Davvero bello è l'arredamento, in stile bistrot, con qualche nota shabby, ma senza esagerare, giusto per prendere le distanze dall'arte povera un po' troppo gettonata nel Chianti. E poi personale cordiale e prezzi modici, un punto d'onore per la gestione.

Sinceramente a casa preparo spesso la zuppa della Garfagnana, ma non mi era mai venuto in mente di pubblicarla, forse perché è fatta con ingredienti semplici e spesso di riciclo, nonché facilmente sostituibili con quello che si ha in casa, quindi non è proprio una ricetta.

Ho pensato di proportela oggi, perché recentemente ne ho realizzata una versione gluten free, che impiega il grano saraceno al posto del farro. Il grano saraceno proprio toscano non è, è forse più tipico del nord Italia, ma io lo preferisco ai cereali perché è meno calorico, non contiene glutine ed è per questo molto digeribile.

Ho utilizzato i fagioli neri e i cannellini perché avevo quelli, ma puoi usare anche i borlotti, i fagioli dall'occhio o, se puoi permetterteli, gli zolfini, e al posto della salsiccia toscana, per insaporire, ho usato quella pugliese, al finocchietto. Quando cucino i legumi aggiungo sempre finocchio o finocchietto, li alleggerisce ed evita sgradevoli effetti collaterali. 

La zuppa della Garfagnana è un piatto davvero semplice e, per una volta, senza tanti ragionamenti sull'equilibrio dei sapori, per l'abbinamento con il vino, ho scelto di usare il criterio della territorialità: niente, quindi, di meglio di un Chianti Classico Felsina, profumato, tannico e vinoso, com'è giusto che sia per un piatto scaldacuore.

Ingredienti:

• 150 gr di fagioli cannellini (Melandri Gaudenzio)
• 150 gr di fagioli neri (Melandri Gaudenzio)
• 1 cipolla
• 1 carota
• 150 gr circa di salsiccia dolce al finocchietto (distribuita da Mia Puglia)
• olio extravergine di oliva (Podere Marrazzano distribuito da Agribontà)
• 1 grossa patata
• 500 gr di conserva di pomodoro canestrino (distribuito da Agribontà)
• 1 pezzo di cotenna o un osso di prosciutto
• 1 crosta di parmigiano 
• rosmarino e salvia (per me linea liofilizzati Cannamela)
• 2 prese di sale
• 150 gr di grano saraceno decorticato (Melandri Gaudenzio)

Procedimento:

Il giorno precedente, metti in ammollo i due tipi di fagioli.

All'indomani, prepara un battuto grossolano con la carota e la cipolla, dadola la salsiccia e fai soffriggere il tutto in un filo d'olio evo (non occorre aggiungerne molto, la salsiccia rilascerà naturalmente il suo grasso, formando una buona base). 

Taglia la patata a cubotti e aggiungila nella pentola, insieme ai fagioli scolati, alla conserva di pomodoro, al parmigiano e alla cotenna. Profuma con le erbe aromatiche, sala e versa acqua a coprire.

Cuoci finché i fagioli non saranno teneri (mezz'ora in pentola a pressione, circa un'ora in pentola tradizionale), quindi aggiungi il grano saraceno, eventualmente altra acqua e cuoci altri 20 minuti (40 in pentola tradizionale).

Ovviamente, come tutte le zuppe, sarebbe opportuno lasciarla raffreddare completamente e poi scaldarla prima di servire, l'unico neo è che il grano saraceno tende a gonfiarsi ed ad assorbire tutto il brodo, quindi quello che otterrai non si chiamerà più zuppa. Io la preferisco più compatta, la trovo più gradevole da mangiare e anche da vedere, infatti mi spiace molto di aver scattato le foto appena ho tolto la casseruola dal fuoco.

Al momento di portare la zuppa in tavola, accompagnala con una bottiglia di olio toscano, come quello indicato, con cui ogni commensale potrà irrorare a crudo la propria porzione.

Come accennavo all'inizio, la zuppa toscana più famosa è la ribollita.
Ti ho dato qui la mia ricetta, ma se non hai tempo nessuno si scandalizzerà se utilizzerai il preparato Arnaboldi, da far addensare giusto un po' di più di quanto indicato sulla confezione e accompagnare con crostoni di pane tostato e olio extravergine.