Bufala Affumicata arrostita nelle Foglie di Limone e Insalata Ammiraglia

Ecco un'altra ricetta ispirazione, rimanipolata da Sale&Pepe di Maggio... ad essere sincera avevo già provato a prepararla qualche mese fa: avevo raccolto le mie brave foglie di limone, mi ero accinta ad affettare sottilmente la mia mozzarella e infine avevo scoperto che avevo letto male l'etichetta e che era una burrata. 

Al primo taglio, la stracciatella all'interno aveva allagato il piatto e avevo dovuto abbandonare l'idea di avvolgerla nelle foglie di limone e grigliarla.

Poco male, perché, a mio modestissimo parere, per realizzarla ammodo questa ricetta richiede la mozzarella affumicata, più compatta e meno tendente a raggrumarsi rapidamente, una volta tolta dal fuoco.

L'affumicatura esteriore, unita al vago aroma delle foglie fresche del limone, appena staccate dalla pianta, regala quel po' di comfort che spesso manca sulle tavole estive, mentre l'interno rimane lattiginoso e filante, ma con quel quid in più del latte di bufala.

L'insalata di pomodori di contorno è un classicone, ma Jamie Oliver, che la battezza infantilmente "Ammiraglia", un nome che esprime tutta l'ingenuità con cui gli anglosassoni osservano l'Italia, la presenta in modo così caoticamente pomposo da farmela rimanere simpatica e farmi quasi pensare che sia degna di finire on line, non fosse altro che per il gran traffico attorno alla preparazione del condimento, che ho un po' rivisto con qualche perla, come l'olio fruttato e pungente, dal retrogusto verde di mela, proveniente da monocultivar di Olivastra, e un balsamico al limone, dato che di norma non amo l'aceto sul pomodoro, ma Jamie lo richiedeva, quindi ho pensato di barare scegliendone una versione più morbida, ma rinfrescante.

Sul vino azzardo una scelta provocatoria, supportata dai risultati di una ricerca condotta lo scorso anno sul miglior abbinamento tra bufala e vino... sorprendentemente, a quanto pare, la scelta è caduta su un vino friulano, cosa che ha lasciato totalmente indifferenti i carsici, ma ha logicamente scatenato furibonde polemiche in Campania, dove cori di protesta si sono levati in difesa della tradizione.
Un po' dubbiosa sull'opportunità di affiancare una barrique alla schiettezza della mozzarella, ho comunque tentato una riconciliazione tra nord e sud, rivolgendomi a uno splendido Friulano (dall'omonimo vitigno, intendo, non - solo - come territorio di origine) ZorzettiG, un vino che amo molto per il suo slancio elegantemente sapido, che lascia, però, spazio a qualche "rotondità" e a un'intensa aromaticità e che, del resto, da sempre si accompagna ai formaggi freschi e alla punta affumicata del prosciutto di San Daniele, quindi perché non a una bufala fatta con tutti i crismi?

Ingredienti:

• ca. un kg di pomodori maturi, possibilmente di forme e colori diversi
• una spolverata di origano (Agribontà)
• un pizzico di peperoncino
• un cucchiaio di crema di balsamico al limone (Bellei)
• una punta di sale marino verde delle Hawaii (Gemma di Mare)
• 5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva di monocultivar Olivastra (Sensazione di Mela Intini)
• 2 grosse mozzarelle di bufala affumicata (La Marchesa)
• 32 foglie di limone grandi

Procedimento:

Per l'insalata è banalissimo... Jamie Oliver ci fa attorno un gran chiasso, ma il succo è che occorre usare pomodori di qualità e colori differenti e tagliarli in modo irregolare, per fare un po' di scena, quindi spolverarli di origano e peperoncino e preparare un'emulsione di aceto balsamico e sale, a cui incorporare, poi, l'olio.

Ti ho lasciato delle dosi leggermente superiori alle sue, perché con la stessa vinaigrette puoi condire la mozzarella una volta che l'avrai grigliata.

Innanzitutto taglia le due mozzarelle in 8 fette e lasciale scolare per una decina di minuti su un foglio di carta forno.

Poi ogni fetta su una foglia di limone, copri con un'altra foglia e ferma ogni "sandwich" con uno stuzzicadenti.

Conserva in freezer per circa mezz'ora, quindi passa ogni involtino su una griglia ben calda, finché il formaggio non si ammorbidisce. A questo punto voltali e completa la cottura per un paio di minuti sull'altro lato.