Terrina di Frutta estiva al Rosmarino con Crumble di Brigidini e Lebne Cremoso ai Lamponi

Un crumble che racchiude tutto quello che la mezza estate porta con sé...

La noia mista a caos degli ultimi giorni prima della partenza, scoprire che ti manca qualcosa di fondamentale che devi *assolutamente* mettere in valigia, correre a comprarlo spezzando il pomeriggio e ritrovarti alle 17.00 senza saper che fare, come sfangarla fino all'ora di cena, e nemmeno tanto per cena, per la verità, perché fa così caldo che non hai pensato a niente.

Raccogliere frutta a sorpresa dove non credevi ce ne fosse e tornare a casa mangiata dalle formiche.

I brigidini... si trovano anche fuori dalla Toscana?

Quelle deliziose cialde sottili all'anice... da noi sono un'arte che i pasticceri si tramandano di padre in figlio, anche se poi li trovi alle fiere, pressati sul momento, in una nuvola aromatica che sa di Marie Brizard e di poeti maledetti.

Ma quelli dei biscottifici artigianali, fatti con perizia, sono impagabili.

Il burro di bufala  finalmente del burro buono, centrifugato, non recuperato dagli scarti del parmigiano, che prelude a quello di malga di cui tra una settimana farò scorpacciate.

E la confettura di lamponi:  quest'anno non sono potuta andare a cercarli personalmente, ma finalmente ho trovato qualcuno che la fa come dico io, con i lamponi raccolti negli stessi prati dove, quando riesco, vado a raccoglierli io, un po' morbida, non gelatinosa, con i semini. Mi fa sentire meno la mancanza del tempo libero, che quest'estate, proprio, ha difettato.

La ricetta viene dal delizioso "Crumbles" di Camille Le Folle, più o meno riveduta, rinfrescata, accorciata, cesellata.

Fai ammorbidire le tue susine cuocendole, non nell'acqua, come da disciplinare, ma in un infuso ai frutti di bosco: io ho utilizzato quello di Patrizio Breseghello, un'azienda erboristica di cui ti ho parlato spesso e che apprezzo molto per i saldi principi di alta qualità che caratterizzano la sua produzione.

Gli infusi di frutta sono caratterizzati tutti da una base di karkadé e rosa canina e poi aromatizzati con altra frutta, fiori, foglie. Il mio preferito è quello all'amarena, ma anche questo è buono, aspro e quasi tannico, mentre quello alla pesca è super rinfrescante.

Normalmente bastano 10 minuti di infusione in acqua bollente, preferibilmente a tazza coperta, per evitare la dispersione degli aromi, ma, se vuoi usarli per cottura, come in questo caso, usa una concentrazione maggiore di preparato e lascialo riposare più a lungo, sempre coperto.

Come bevanda puoi utilizzarli anche freddi; vista la stagione, poi, direi che berli bollenti è fuori discussione: anche a temperatura ambiente, mantengono inalterate le loro proprietà e sono un'alternativa sana e ipocalorica alle bibite industriali.

Ingredienti:

• 1 cucchiaio di miscela per infuso ai frutti di bosco (Patrizio Breseghello)
• 800 gr di susine verdi
• 600 gr di fichi (tra fioroni e settembrini)
• 5 cucchiai di zucchero bruno (Tropical Island Bronsugar distribuito in Italia da D&C)
• 1 rametto di rosmarino
• 150 gr di brigidini (Famiglia Desideri)
• 100 gr di farina di riso (Lo Conte)
• 100 gr di burro di bufala (La Marchesa)
• 500 ml di yogurt alla vaniglia (autoprodotto con i fermenti Yogolife)
• 3-4 cucchiai di confettura di lamponi (Molinari 1808)

Procedimento per il crumble:

Prepara una tisana, lasciando infondere la miscela ai frutti di bosco in 100 ml di acqua per 20 minuti.

Nel frattempo denocciola le susine e tagliale in spicchi (le mie erano molto piccole, quindi le ho ridotte in quarti).

Cuoci le susine nell'infuso finché non diventano morbide, quindi dadola anche i fichi e mescola tutta la frutta con 2 cucchiai di zucchero il rosmarino e 50 gr di brigidini sommariamente spezzettati.

Sistema il composto in una teglia piuttosto grande.

Frulla il resto delle cialde con lo zucchero rimanente, la farina e il burro di bufala, fino ad ottenere delle briciole grossolane.

Per una migliore riuscita del crumble, lasciale riposare in freezer per una mezz'ora almeno, per far refrigerare il burro ed impedirgli di sciogliersi in cottura.

Preriscalda il forno a 180°.

Un attimo prima di infornare, cospargi le briciole sulla frutta e inforna per circa 30' o finché la superficie non sarà dorata.

Procedimento per la crema:

Prepara lo yogurt come d'abitudine. Appena pronto, versalo in un colapasta foderato con un panno a trama spessa pulitissimo, appoggia il colapasta su un contenitore per raccogliere il siero che ne uscirà, e lascialo in frigo per circa 4 ore, perché perda i liquidi e si ispessisca. 

Mescola la crema di lebne così ottenuta con la confettura, senza amalgamare troppo (è più carino se rimangono delle striature) e servi freddo, accanto al crumble tiepido.

Il crumble è un tipico dessert da the: nasce in Inghilterra durante la seconda guerra mondiale, per recuperare la frutta non proprio freschissima, ma senza sprecare troppi ingredienti nobili, come accadrebbe, invece, per una torta.

Ma ormai è diventato un dopo pasto di tutto rispetto, oltre che un intermezzo goloso, non mi farei problemi, anzi, non me ne sono mai fatti, a servirlo per gli ospiti (magari in ramequins individuali, perché il taglio non è mai pulitissimo), nel qual caso lo accompagnerei a un grande classico pensato proprio per la pasticceria da the, quando non si ha voglia di the: il Démi Sec della linea Cuvée Imperiale Berlucchi, seducente blend di Chardonnay e Pinot Nero, con piccoli apporti di riserve, un semi secco salottiero, che sa un po' di miele, un po' di fiori, un po' di torta e poi ti spiazza con una vena acidula, che gli dà struttura... mi ha fatto pensare a un gattino che ti strofina il muso contro una guancia e poi ti soffia, in quella maniera adorabile con cui soffia il mio gatto, che ti stupisce, ti fa ridere, ma non ti mette la minima paura...