Christmas Time: The Final Menu

Avevo dichiarato che, se non ne avessi avuto voglia, non avrei preparato ricette natalizie solo per il blog.

Ma poi lo spirito festivo mi ha trascinata e mi sono ritrovata con un pugno di proposte che ho amato molto e che, messe insieme, potevano costituire il mio menu celebrativo ideale, quello che, se l’organizzazione del pranzo del 25 spettasse a me, preparerei per i miei cari.

In questi piatti ho messo tutto l’amore, l’opulenza, le spezie e i profumi necessari ad accendere la fiammella del Natale nel cuore.

Noterai che il leit motiv di tutte le portate è la frutta: in ognuna è presente, in forma fresca, disidratata, a guscio o passita. Come in un banchetto mediceo.

Penso che l’idea di abbondanza che la frutta esprime e il colore che porta nei cibi a cui si accosta faccia davvero festa. Ecco perché l’ho messa dappertutto.

Non so se questo post servirà a qualcosa, probabilmente hai già in cantiere tante ricette tradizionali anche migliori. Ma spero ugualmente di strapparti un sorriso.

Terrina di Camoscio d'Oro Affumicato con Mirtilli e Nocciole caramellate al Tartufo

                                                                            Piattino e Spatola da Formaggio Easy Life Design

Se devo essere sincera affettare garbatamente questa terrina, una volta montata, è piuttosto difficile. Avrei dovuto prepararla in versione finger food, coppando negli strati di formaggio dei fiorellini o qualcosa di simile, e poi sovrapponendoli alternati alla farcitura, in modo da formare delle torrette monoporzione. Tagliandola successivamente la presentazione è un disastro, ma il sapore rimane sublime.

Ingredienti:

• 2 forme di Camoscio d’Oro da 200 gr
• the affumicato Lapsang Souchong (L’Essenza del The) qb
• una manciata di nocciole (Eurocompany)
• un cucchiaio di aceto balsamico al tartufo (Inaudi)
• 2 cucchiai di mirtilli (freschi o surgelati)
• 2 cucchiai di miele di castagno

Procedimento:

Cospargi le forme di formaggio con abbondante the affumicato e pressa bene le foglie su tutta la superficie, affinché vi aderiscano, avvolgi strettamente nella pellicola per alimenti e lascia riposare in frigorifero fino al momento di servire, al massimo per due ore.

Nel frattempo, tosta le nocciole in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi e, non appena saranno brunite, spegni il fuoco, spruzzale di aceto balsamico e mescola bene. Raffreddandosi, il contenuto della casseruola si trasformerà in una sorta di croccante: staccalo delicatamente dal fondo (per questo ti ho consigliato una padella antiaderente), trasferiscilo in un mixer e tritalo grossolanamente, con qualche colpo rapido.

Piattino da Formaggio Easy Life Design

Estrai il formaggio dal frigo e, con l’aiuto di un pennello da cucina o di una spazzolina, elimina le foglie di the; affetta ciascun panetto in tre strati: devi essere cauta in questa operazione, per ottenere delle fette precise. Per questo occorre che il formaggio sia molto freddo (e sinceramente non sta a me biasimarti se, a tal fine, deciderai di passarlo per una ventina di minuti in freezer, anzi, vorrei averci pensato io).

Ora, disponi il primo strato di formaggio sul piatto di portata, cospargilo con la metà dei mirtilli e irrora con un altro po’ di condimento al tartufo. Ricopri con un secondo strato di formaggio e distribuisci sopra una parte del trito di nocciole caramellate. Termina con l’ultima fetta di Camoscio d’Oro e completa con un po’ di miele.

Ripeti l’operazione con l’altra forma e servi immediatamente, prima che i mirtilli comincino a rilasciare il proprio succo e regalino al formaggio delle antipatiche venature bluastre.

 

Piattino e Spatola da Formaggio Easy Life Design

In accompagnamento a questo antipasto, ho adorato la pienezza fruttata del Valpolicella Classico delle Cantine Sartori, uno di quei vini a cui, gira e rigira, torno sempre e che non mi tradiscono mai. Te ne ho parlato spesso e ti ho proposto gli abbinamenti più diversi, ma credo, con questa ricetta, di essere riuscita ad assegnargli il posto che, per i miei gusti, merita di più: un formaggio a crosta fiorita, frutta secca tostata e caramellata, mirtilli aciduli… tutti sapori contrastanti, ma che, una volta in bocca si fondono tra loro: le spezie leggere, il brio vinoso e il retrogusto amarognolo di mandorla del Valpolicella li affiancano senza sovrastarli e, tutto sommato, per Natale si può anche partire direttamente con un gran vino fin dall’antipasto.

Pasticcio filante di Garganelli e Ragù d’Oca ai Frutti del Natale e Tartufo

Tutti amano la pasta al forno e servirla per Natale è una tradizione consolidata in molte famiglie. Da sempre la mia mamma prepara con grande anticipo il ragù, la besciamella (la mia mamma prepara la besciamella più setosa del mondo) precuoce le sfoglie, monta la lasagna e la congela direttamente nella teglia in cui la cuocerà il 25. O, meglio, nelle teglie, una al ragù di carne, una vegetariana.

Io semplifico, strizzando un occhio ai preparati e barando sulla besciamella, e aggiungo al mio “pasticcio” un tono fruttato di ispirazione rinascimentale.

Tagliere e Coltelli da Formaggio Easy Life Design

Ingredienti:

• una manciata di uvetta
• distillato di mele gravensteiner (Caldiff Roner qb)
• una manciata di noci (Eurocompany)
• 500 gr di garganelli (Andalini)
• un vasetto di ragù d’oca già pronto (Tutti a Tavola)
• 150 ml di latte
• un dado al tartufo (Fattoria Italia)
• 150 gr di fettine al latte (Fette Morbidissime Camoscio d’Oro)
• 150 gr di pecorino toscano stagionato DOP (Caseificio Spadi)

Procedimento:

Metti l’uvetta in ammollo nel distillato per ammorbidirla. Puoi usare anche l’acqua, ma il Caldiff ha un tale profumo di Natale che in questo caso non farei economie.

Tosta le noci in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi, senza farle annerire: devono soltanto rilasciare un po’ del loro olio e sprigionare l’aroma.

Lessa i garganelli in acqua bollente salata alla quale avrai aggiunto un cucchiaio d’olio per non farli attaccare tra loro. Scolali al dente e passali sotto un getto d’acqua fredda, per fermare la cottura.

Condiscili con il ragù, le noci e l’uvetta scolata.

Fai sciogliere il dado a fuoco basso, in una casseruolina, muovendolo spesso sul fondo (io lo faccio scivolare lungo i bordi, con l’aiuto di un mestolo di legno), per non bruciarlo, finché non si è disfatto, aggiungi il latte e porta a ebollizione; fuori dal fuoco, incorpora un terzo delle fettine, spezzettate a listarelle. Mescola per fonderle del tutto, riporta a ebollizione e incorpora alla pasta, mescolando, ma facendo in modo che la crema non si amalgami perfettamente: il senso del mio pasticcio è che i sapori rimangano almeno in parte distinguibili.

Distribuisci in una pirofila o, più graziosamente, in 6 cocottes piccole.

Grattugia il pecorino e cospargi abbondantemente ogni porzione. Passa in forno per una decina di minuti a 180°. Gli ultimi due minuti, alza la temperatura al massimo e imposta la funzione grill per gratinare la superficie e renderla deliziosamente dorata.

Tartufo, formaggio e selvaggina chiamano con prepotenza l’austerità sontuosa del Barolo 2008 delle Cantine Giribaldi: una successione di profumi intensi di frutti rossi maturi, ma non troppo, e fiori scuri un po’ decadenti, sentori boschivi e fumé, dati, probabilmente, dal legno (anche se non sono sicura che faccia un passaggio in legno, purtroppo non ho trovato informazioni a riguardo), ma, nel complesso, rotondo, senza gli spigoli un po’ antipatici del Barolo ordinario, che non si addirebbero alla succulenza morbida del mio pasticcio.

Lonza allo Sciroppo d'Agave e Lardo con Prugne Agrodolci e Jacked Potatoes

Questo arrosto si ispira a un qualcosa di analogo proposto sul numero di Sale&Pepe di dicembre, che, però, parlava di sciroppo d'acero e mele. Quando ho letto la ricetta ho pensato subito a un simposio alla corte di Lorenzo il Magnifico o di Caterina de'Medici, qualcosa di molto fiorentino. O di molto francese.

L'ho riadattato a quello che avevo in casa, anche in considerazione del fatto che le mele sono già presenti nel dessert e non vorrei annoiare nessuno.

Inoltre, l'acidulo delle prugne giapponesi smorza la pesantezza un po' grassa dell'insieme. 

E'un arrosto da Signori, di quelli da preparare per Natale o mai.

Ingredienti:

• 150 gr di pancetta di Parma arrotolata (Furlotti)
• 2 rametti di rosmarino
• un cucchiaio di insaporitore per arrosti (Arostina Bauer)
• 1,5 kg di lonza di maiale
• sciroppo d’agave (Luna di Miele) qb
• una decina di chiodi di garofano
• un filo d’olio extravergine d’oliva
• una presa abbondante di fiori di cannella macinati (Il Mondo delle Spezie)
• una decina di bacche di ginepro
• una stecca di cannella
• una confezione di prugne giapponesi sott’aceto (umeboshi distribuite da Ramen)
• una patata rossa media per ogni persona
• un bicchiere di vino bianco (io ho usato un Catarratto d’Alcamo Quattrocieli)

Procedimento:

Cubetta la pancetta, spiuma il rosmarino e mettili nel mixer, insieme all’insaporitore: prepara un trito finissimo. Più la pancetta sarà grassa, più il composto sarà cremoso; d’altra parte con una pancetta più magra, otterrai una bardatura più saporita.

Metti da parte.

Cola abbondante sciroppo d’agave sulla superficie della lonza e spennellala in modo che ne sia interamente coperta. Stecca la carne con i chiodi di garofano, infilzandoli anche in ordine casuale, ma cercando, comunque, di sistemarli un po’ dappertutto.

Spalma la lonza con il composto di pancetta: sarà un’operazione un filo brigosa e sporchevole, puoi aiutarti con il dorso di un cucchiaio o con un coltello, utilizzando il lato piatto della lama, in ogni caso non è necessario essere precisi al millimetro, con il calore del forno il trito si scioglierà e si distribuirà abbastanza equamente.

Ungi il fondo di una pirofila (non è necessario usare troppo olio, l’arrosto formerà da solo una quantità di grassi sufficiente a non farlo attaccare) e sistemaci la carne. Cospargila di fiori di cannella e bacche di ginepro schiacciate con le mani (unicamente per il piacere di sentirne il profumo sulle dita, non per altro), aggiungi a lato una stecca di cannella e, se vuoi, un altro rametto di rosmarino (ma non è indispensabile).

Lava bene le patate e spazzolale energicamente per eliminare dalla buccia qualsiasi residuo di terriccio. Se hai un fornitore di fiducia che può procurarti delle patate biologiche, utilizza quelle, a patto che non si tratti di patate coltivate senza impiego di anticrittogamici, in un orto che confina con un altro dove se ne fa uso, altrimenti non ha senso.

Incidile a croce sulla parte più larga, per formare una sorta di quadrifoglio, affondando il coltello fino a metà della polpa, poi bucherella il resto della superficie con i rebbi di una forchetta.

Avvolgile nella stagnola, mettile in forno in una teglia a parte e imposta la temperatura a 200°. Questo perché, rispetto all’arrosto, le patate hanno bisogno di più tempo per cuocere, quindi è meglio sfruttare al massimo il calore del forno. In ogni caso se saranno un po’ sfaldate non sarà un problema, se risultassero crude sì.

Quando il forno avrà raggiunto i 200°, metti dentro anche l’arrosto. Dopo 10 minuti sfumalo con il vino e fallo cuocere ancora per 45’. Dopo circa 20’ aggiungi anche le prugne.

Al termine, estrai l’arrosto e fallo riposare coperto per una decina di minuti, per permettere ai succhi di redistribuirsi, poi affettalo e sistemalo su un vassoio, contornato dalle prugne e nappato dal fondo di cottura.

All’ultimo momento, sforna anche le patate e servile di contorno, ancora avvolte nella stagnola, lasciando che ogni commensale le scarti autonomamente: è una presentazione carina e insolita.

Se vuoi puoi mettere in tavola una ciotolina con il burro lavorato a crema o del formaggio spalmabile, affinché ciascuno possa condire le patate a suo piacimento, ma direi che il fondo dell’arrosto è più che sufficiente.

Per quanto riguarda il vino, ti consiglio un barricato morbido, che sostenga la complessità di sapori (l’agre delle prugne sott’aceto, la dolcezza dello sciroppo d’agave, la pastosità grassa della pancetta, l’aromaticità delle erbe): nell’insieme, nelle dosi che ti ho lasciato, sono equilibrati, ma senza dubbio è un piatto molto stratificato. Io oserei un Longobardo Barrique Castelmontioni, realizzato con croatina lasciata macerare nel mosto e passato brevemente in rovere. Se ne ottiene un vino denso: nel profumo carnale di frutta rossa matura, quasi di confettura, e di fiori scuri; e nel sapore avvolgente, tannico quel che basta per non renderlo stucchevole, ma senza spigoli, che lo rende perfetto anche come vino da meditazione, anche se, disgraziatamente, questa in Italia è un’usanza poco diffusa.

Apple Toffee Gateau

Continuo a barare con i preparati ;-)

In realtà il senso di questa torta è la magnificenza della sua presentazione, quindi poco importano la base e la maestria nella realizzazione della crema: io ho utilizzato delle miscele per Amor Polenta e Crema Pasticcera istantanea pensate per la pasticceria professionale, che non si trovano in commercio al dettaglio, ma puoi preparare un semplice quattro quarti o addirittura utilizzare il panettone e, se la crema pasticcera ti riesce (a me no), realizzala da sola, altrimenti utilizza della panna montata.

Ingredienti per la base:

• 2 uova
• 125 gr di burro
• 250 gr di miscela per Amor Polenta (Novaterra Zeelandia)

(oppure la tua base per torte preferita, anche un quattro quarti o un pound cake andranno benissimo)

Procedimento:

Lavora a crema le uova con il burro utilizzando il mixer o l’impastatrice, quindi incorpora le polveri e amalgamale perfettamente.

Trasferisci il composto in uno stampo rotondo di 20 cm di diametro imburrato e infornalo a freddo: imposta la temperatura a 180° e, da quando sarà stata raggiunta, calcola circa 40 minuti. Verifica l’effettiva cottura inserendo al centro della torta uno stuzzicadenti: se uscirà pulito, puoi sfornarla.

Introdurre l’impasto nel forno freddo serve a riscaldarlo gradualmente per evitare che la superficie assuma una forma bombata, che, successivamente, dovresti pareggiare: in questo modo, cuoce e lievita ugualmente, ma la parte superiore rimane (quasi) piana.

Lascia raffreddare la torta completamente prima di sformarla.

Nel frattempo prepara la farcitura:

Ingredienti per la crema pasticcera:

• un baccello di vaniglia
• 200 gr di miscela per crema pasticcera istantanea Rap (Novaterra Zeelandia)
• 500 ml di acqua

(oppure la tua ricetta preferita per crema pasticcera alla vaniglia)

Procedimento:

Apri delicatamente a libro il baccello di vaniglia e raschiane l’interno con la lama di un coltellino, per estrarne i semi. Mescola le polveri con i semini, aggiungi l’acqua e amalgama gli ingredienti nel mixer, finché non otterrai una crema setosa.

Trasferiscila in una sac à poche e riponi in frigorifero.

Ingredienti per le mele caramellate:

• 2 mele
• un cucchiaio (circa tre bustine) di zucchero aromatizzato alla vaniglia (Novarese Zuccheri)

Procedimento:

Lava le mele e tagliale a spicchi alti circa mezzo centimetro. Elimina il torsolo e il semi da ogni fetta e cuocile con la buccia per una decina di minuti. Devono solo ammorbidirsi, non disfarsi, quindi controlla la consistenza e, appena comincerà a cedere, spegni il fuoco, aggiungi lo zucchero, mescolalo delicatamente e metti da parte.

Ingredienti per il montaggio e la decorazione:

• due manciate di noci di macadamia (Nut Club, distribuito in Italia da D&C)
• 4-5 cucchiai di dulce de leche (io ho usato la crema di latte e vaniglia Tutti a Tavola)

Procedimento:

Spezzetta grossolanamente le noci (è sufficiente anche dividerle a metà) e tostale brevemente in una padella senza aggiunta di grassi.

Sforma la torta, elimina l’eventuale bombatura della superficie e tagliala orizzontalmente in due strati.

Decora il primo strato deponendo dei ciuffetti di crema dalla sac a poche, a formare dei cerchi concentrici (naturalmente puoi anche spalmare la crema con una spatola, il gusto non ne risentirà: è solo una questione estetica). Disponi al centro, a raggera, la metà degli spicchi di mela, cospargili di noci di macadamia e nappa con una parte del dulce de leche.

Poggia il secondo strato sopra quello appena ultimato e procedi alla medesima decorazione con il resto degli ingredienti.

Mi piace immaginare che, oltre al consueto brindisi effervescente che caratterizza il Natale tradizionale, più tardi, nel pomeriggio, quando il buio comincerà a calare, avrai voglia di valorizzare una seconda fetta di torta con un bicchierino di Caldiff, sì, lo stesso usato per ammollare l’uvetta del primo piatto: un raffinato distillato di mele Gravensteiner, qualità ormai rarissima, dall’aspetto non proprio bello, ma profumatissima.

Ho assaggiato il mio primo Caldiff nell’atmosfera un po’ ovattata dall’aria condizionata, negli uffici della Roner, a Termeno, quest’estate: fuori c’erano almeno 30° e l’idea di una degustazione di acquaviti sembrava quantomeno peregrina, ma la competenza di chi ci aveva guidato tra gli alambicchi era tale che non potevo perdere quell’occasione.

Ecco, credimi: malgrado il caldo, quando ho accostato il naso al bicchierino sono riuscita a sentire il profumo del Natale. Non era semplicemente cannella, era il mix di quatre-épices del pan di spezie di Colmar, con il tocco vanigliato del legno e poi ancora fichi caramellati e un colore dorato che faceva dimenticare l’estate torrida e ti teletrasportava sotto un abete infiocchettato di ghirlande, in mezzo ai regali.

Con oggi, L’Omin di Panpepato chiude per qualche settimana: non è una mia abitudine smettere di bloggare sotto Natale, normalmente riservo sempre qualche ricetta salvalinea per i giorni tra una scorpacciata e l’altra. Ma quest’anno le festività cadono in modo tale che mi è stato possibile concedermi un viaggio, da cui spero tornerò carica di entusiasmo, ma anche di ingredienti insoliti e idee nuove.

Non mi resta, quindi, che augurarti un sereno Natale e un felice inizio anno, che possano portarti tutto ciò che desideri, che si tratti di amore, salute, una nuova piastra per i capelli o un po’ di tempo per te.

Io ho già quello che desidero: l’amore della mia famiglia, l’affetto degli amici, un angolo del mio cuore in cui rifugiarmi quando sono triste o stanca senza amareggiare chi mi circonda, i miei libri, cioccolata, vino rosso e una coperta patchwork. Ciò che vorrei è la costanza di saper conservare questi beni preziosi.

Christmas Time: Seafood Menu - Choco Orange Cheese Cake su Brisée alla Cannella

Per me, il momento più felice della settimana è il venerdì sera, quando metto piede in casa, lancio il fardello delle preoccupazioni alle mie spalle, sul pianerottolo, mi tiro dietro la porta e godo di un paio d’ore di solitudine: di venerdì Marco rientra più tardi e non c’è niente che ami di più che cucinare nel silenzio. E’un po’ come immergermi in una dimensione fuori dallo spazio e dal tempo, nell’ordine di una cucina inutilizzata da cinque giorni, ma che, per i successivi due, si animerà di colori, profumi e gesti noti.

La cosa che preferisco preparare è il dessert: qualcosa di rustico, da gustare la sera stessa, ancora tiepido, in porzioni generose e ancora friabili di forno; o la base per qualcosa di più raffinato, da lasciar assestare per tutta la notte e decorare all’indomani. In questo caso metto a cuocere in un’altra pirofila anche della frutta intera o, più spesso, a fette, cosparsa di zucchero o miele, noci e spezie, perché non manchi qualcosa di dolce per cena, da mangiare con una pallina di gelato o una colata di yogurt.

Anche per i cheese cake, se riesco faccio così, li inforno la sera prima, li riporto a temperatura ambiente (in questa stagione accelero il raffreddamento lasciandoli sul davanzale, come Nonna Papera!) e, prima di andare a letto, via in frigorifero fino alla sera successiva.

Del resto, questo tipo di dolce richiede una cottura così lunga che, nel frattempo, posso dedicarmi alla preparazione della cena, buttando giusto un’occhiata casuale alla consistenza, che deve rimanere un po’ tremolante.

So di aver pubblicato moltissime cheese cake, da quando ho aperto il blog, ma non posso non proporti anche l’ultima versione che ho sperimentato, a base di ricotta, formaggio spalmabile, yogurt e con il tocco gourmand della crema di arance al cioccolato. Dato che non avevo biscotti a sufficienza per la base classica, mi sono divertita a inventare una brisée alla cannella, per una pennellata natalizia.

Ingredienti per la base:

• 100 gr di farina tipo 1 (Antiqua)
• 50 gr di burro freddissimo
• un cucchiaino di cannella (Il Mondo delle Spezie)
• un pizzico di sale

Ingredienti per la farcia:

• 200 gr di ricotta
• 300 gr di formaggio spalmabile (Camoscio d’Oro)
• uno yogurt bianco (Spega)
• 80 gr di stevia (Fruvia Eridania)
• 3 uova
• 5 cucchiai di crema spalmabile all’arancia, cacao e cannella (Aranciok distribuita da Yeseatis)
• cacao in polvere

Per la base, inserisci tutti gli ingredienti nel mixer e frullali a piccoli colpi, per formare delle briciole.

Rovescia il composto sul fondo di uno stampo a cerniera leggermente imburrato e premilo leggermente per distribuirlo uniformemente, senza, però, compattarlo troppo.

Riponilo in frigorifero mentre prepari il ripieno.

Lavora i formaggi e lo yogurt con la stevia e, quando la crema ottenuta sarà omogenea, incorpora le uova, uno per volta.

Versa il composto sopra la base di brisée.

Lascia cadere sulla superficie 4-5 cucchiaiate colme di crema all’arancio: non occorre mescolare per creare l’effetto marmorizzato, la crema in parte affonderà e si distribuirà in cottura.

Mi dispiace molto non avere scattato foto alla fetta, che aveva delle venature molto belle, ma non potevo porzionarlo in anticipo, perché aspettavo ospiti… e, dopo che se ne sono andati, non era rimasta gran cosa.

Anche se non sono solita bere vini da dessert, nel caso di un dopocena tra amici, per lo scambio dei regali, un calice di bollicine festose non può mancare: della Malvasia di Candia mi affascina la storia, che intreccia le rotte navali tra le isole greche e le Repubbliche Marinare, i conflitti con l’Impero Ottomano e il pragmatismo veneziano nell’importare questo vitigno, originario delle zone occupate dai Turchi, e introdurne la coltivazione nelle proprie aree di controllo, creando anche un po’ di confusione tra i cloni.

La Malvasia di Candia è stata a lungo il vino più famoso d’Europa: è intensamente aromatica, ricca di terpeni e, in ogni sua versione, regala sensazioni olfattive nuove.

Medici Ermete, secolare cantina reggiana, che, con perizia e passione, ha guadagnato al Lambrusco un posto nel Gotha dei vini, propone Nebbie d’Autunno, una Malvasia di Candia in declinazione dolce, fermentata parzialmente, in modo da lasciare un notevole residuo zuccherino e realizzare uno squillante vino da dessert, profumato di agrumi e frutta candita, il profumo del Natale imminente, insomma.

Al gusto è delicata, per niente invadente, si lascia bere e fa festa da sola, con una spuma candida che sa di neve, bordature di cappotti pesanti e momenti felici.

Christmas Time: Seafood Menu - Anello di Polenta Profumata con Seppie Ripiene in salsa al Vino Rosso

Guidare a passo d’uomo sul viadotto, incastrata nel mezzo di una fila esasperatamente lenta di macchine che si fermano e ripartono a scatti nevrotici, a destra il guard rail che mi separa dal precipizio, a sinistra, davanti e dietro altre auto, all’orizzonte le colline scure di pioggia, avvolte nella nebbia.

Una specie di metafora un po’ teatralizzata di come mi appare la giornata che mi aspetta. Vorrei uno spiraglio che mi permettesse, non dico di svicolare, ma di allargarmi un po’.

La sera, lo stesso tragitto invertito, in un panorama immerso nel buio e tagliato solo dai fasci di luce dei fari delle altre macchine (ancora macchine) mi appare tutto in discesa, un declivio dolce o ripido, a seconda del traffico e dell’umore, che mi riporta tra le mura rassicuranti del mio appartamento, le sue belle cose di pessimo gusto, il disordine vivo di una famiglia che palpita, le ceramiche colorate ammassate nella piattaia, pronte per accogliere la polenta morbida, la salsa fumante, le seppie, come piccole conchiglie rigonfie di ripieno sapido, punteggiato di bacche.

E nel calice un “rosso da pesce” il primo per me, abituata all’obsoleta e insensata distinzione (“il rosso con la carne, il bianco con il pesce”, se non addirittura “il rosso per gli uomini, il bianco per le donne”), l’Ottopioppi 2008 della Fattoria di Varramista, equilibrato blend di risoluto sangiovese stemperato dall’affidabilità fruttata del grenache. Entrambi gli uvaggi vengono “pepati” da un passaggio nel legno, che li rende intensi e speziati d’amaro, ma il risultato è fresco, giovanile, anche nel colore, e beverino. Stappandolo con qualche ora di anticipo, si apre, dando luogo a profumi più seduttivi e a un gusto più morbido.

Io l’ho assaggiato sia appena stappato, sia più tardi e, per gusto personale, lo preferisco quando si ingentilisce un po’, ma se ami i tannini vigorosi del Sangiovese è perfetto anche dopo pochi minuti.

Stampo a Ciambella Linea Granforno Domo SPA

Ingredienti:

• 2 cucchiai colmi di capperi di Pantelleria sotto sale (La Nicchia)
• 200 gr di polenta (bramata bresciana La Grande Ruota)
• aroma insaporitore per pesce arrosto e ai ferri (Ariosto)
• una confezione di alici in salsa piccante (Rizzoli Emanuelli)
• 800 gr di seppie pulite
• 100 gr di olive nere di Gaeta (Ficacci)
• 100 gr di pecorino toscano DOP stagionato (Caseificio Spadi Enzo)
• 2 cucchiai colmi di bacche di goji
• un filo di olio extravergine di oliva (Condisano Dante Oleifici Mataluni)
• una confezione di pelati (Azienda Agricola Duca Carlo Guarini)
• un bicchiere di vino rosso (io ho usato un blend di Nero d’Avola e Shyrah Quattrocieli)
• una presa di sale
• un cucchiaino di zucchero
• una manciata di origano di Pantelleria (La Nicchia)

Procedimento:

Innanzitutto metti i capperi in ammollo, per dissalarli.

Nel frattempo, prepara la polenta come da istruzioni sulla confezione, aggiungendo all’acqua di cottura una presa abbondante di aromi. Al termine, manteca con le acciughe e la loro salsa, mescolando finché non saranno disfatte.

Trasferisci la polenta ancora calda in uno stampo a ciambella ben oliato e lascia raffreddare, prima di sformarla su un piatto che possa andare in forno.

Per il ripieno delle seppie, stacca i tentacoli, battili grossolanamente al coltello e passali in padella a fuoco vivo con un filo d’olio extravergine, per un paio di minuti, per insaporirli. Denocciola le olive e tritale con i capperi sciacquati e scolati, il pecorino, le bacche di goji, i tentacoli e ancora un pizzico di insaporitore. Riempi le seppie con circa 2/3 del composto e disponile, con il ripieno rivolto verso l’alto, in una pirofila. Irrorale con un filo d’olio e infornale a 180° per circa 20’.

Intanto prepara il sugo: dadola i pelati e trasferiscili in una casseruola insieme al liquido di conservazione, al vino e al ripieno delle seppie tenuto da parte. Aggiusta di sale e unisci lo zucchero. Fai addensare a fiamma bassa e cospargi con l’origano. Tieni da parte.

Durante gli ultimi 10’ di cottura delle seppie, ripassa in forno anche la polenta, per riscaldarla.

Servi l’anello di polenta coperto di sugo, con le seppie al centro.

Marmitte Dieppoise

Quello di domenica passata è stato un pomeriggio molto particolare: abbiamo parcheggiato la macchina al limitare della ZTL e ci siamo incamminati sul Lungarno, verso il centro storico, per raggiungere il mercatino di beneficienza di File, la Fondazione Italiana di Leniterapia, che ogni anno, sotto Natale riunisce gli artigiani più prestigiosi di Firenze nella sontuosa cornice di Palazzo Corsini, per raccogliere fondi per sostenere le proprie attività.

Purtroppo, anche se si sarebbe trattato di un acquisto a fin di bene, non c’era niente che potessi permettermi o che, a quei prezzi, valesse la pena di comprare, ma gli oggetti, in sé, erano davvero belli: monili e accessori che ricordavano lo stile autentico di quella Firenze fiera del proprio retaggio mediceo e rinascimentale, quella Firenze presuntuosa, che ci teneva ad affermare la propria superiorità nel modo di vestire e di arredare la casa, prima che anche il nostro campanilismo cadesse vittima della globalizzazione.

Vagabondare per quella zona nobile della mia città mi procura sempre questa sensazione di nostalgia di epoche mai vissute o vissute di straforo, quando ero davvero molto piccola, di ritorno alle origini, ai tempi in cui per le strade giravano ancora i fiaccherai e i negozi storici erano ancora aperti, quando l’accento più diffuso era il sanfredianino e il quartiere dove abitavi definiva la persona che eri.

Non che fosse una bella cosa, ma c’era qualche sicurezza in più.

Uscendo dalla fiera, mi sono divertita ad attardarmi tra le botteghe lussuose dei dintorni, tra cappellini con la veletta, vesti da camera di velluto amaranto e bicchierini da liquore che sembravano paralumi (e viceversa), facendo impazzire più di una commessa e mettendo in grave imbarazzo la mia dolce metà, che, accompagnandomi raramente a fare shopping, non ha la minima idea di che razza di arie da gran dama mi dia nei negozi griffati, toccando e provando tutto, fingendo di voler comprare le cose più costose e poi defilandomi con una scusa.

Siamo tornati verso la macchina a buio pesto e siamo arrivati a casa con un principio di congelamento in corso: una zuppa calda e nutriente era quello che ci voleva ed ho subito pensato alla Marmitte Dieppoise, una padellata di mare tipica di Dieppe, realizzata con il pescato del giorno e molte verdure, cotte nel vino bianco o nel sidro.

Anche se prevede diversi ingredienti, non è molto complicata da prepararsi, soprattutto se, come me, compri il pesce già pulito. Oltre alle vongole e al pangasio, che avevo in casa, ho aggiunto un vasetto di tonno, per un tocco di colore, e niente ti vieta di fare altrettanto, a patto che si tratti di tonno veramente buono e in filetti compatti, non in fiocchi, altrimenti la tua marmitte si trasformerà in una purea.

Visto che mi ero finalmente procurata anche il dashi, che da tanto volevo assaggiare, ho deciso di inserirlo per insaporire il brodo, anche se la ricetta è francese e il dashi dovrebbe servire per le preparazioni orientali, ma io non sono brava con la cucina giapponese, il che non toglie che ne possa gustare qualche pennellata di tanto in tanto, in preparazioni più classiche.

Visto che eravamo molto affamati e avevamo preso un gran freddo, per servire ho utilizzato i piatti di pane Pappami, di cui ti avevo già parlato qui e ti confermo che reggono benissimo anche alle preparazioni un po’ brodose.

Wok Domo SPA

Mentre cucinavo, ho stappato una bottiglia di Riesling, che per fortuna avevo messo in frigo dalla mattina: avevo conosciuto la cantina Aquila del Torre nel corso della manifestazione Wine in Progress di novembre, avevo parlato a lungo con il titolare e mi ero perdutamente innamorata della mineralità pronunciata dei loro cru.

La linea “AT” è più didattica ed immediata e comprende, tra gli altri, anche questo ottimo Riesling, elevato esclusivamente in acciaio, per gustarne le caratteristiche varietali più pure, e, a differenza della versione renana, decisamente secco. Del resto, il riesling è un uvaggio semiaromatico e non abbisogna di troppe moine per divenire intenso all’olfatto, a cui parla di erba fresca, e al palato, che investe con la sua pronunciata sapidità.

In dosi misurate può essere un gradevole aperitivo, ma ti conviene limitarti a un assaggio e riservarlo per la zuppa.  

Ingredienti:

• 1 kg di vongole
• 2 porri
• un rametto di rosmarino
• un vasetto di funghi sott’olio (Il Grigliato Valentina Funghi)
• due filetti di pangasio
• due vasetti di tonno sott’olio (Balena)
• 50 gr di burro
• 500 ml di vino bianco (io ho usato un Catarratto d’Alcamo Quattrocieli)
• 500 ml di acqua
• una bustina di dashi (Ramen)
• 4 piatti di pane (Pappami)
• qualche cucchiaiata di panna acida

Procedimento:

Monda bene le vongole, scaldale a fiamma viva in una padella, affinché si aprano e mettile da parte.

Affetta finemente i porri, anche la parte verde e spiuma il rosmarino.

Scola i funghi dell’olio di conservazione e sciacquali, per togliere il sapore di aceto in eccesso.

Taglia il pangasio e il tonno sgocciolato a listarelle.

Soffriggi le rondelle di porro nel burro, per una decina di minuti, finché non saranno tenerissime, insieme al rosmarino (si spanderà un profumo delizioso) quindi aggiungi i funghi e falli insaporire brevemente.

Versa il vino bianco e fallo ridurre a una consistenza molto densa. Unisci il pangasio, il tonno, l’acqua, il dashi e fai sobbollire ancora 5 minuti.

Nel frattempo, sguscia le vongole e aggiungi nella marmitte. Cuoci ancora un minuto e servi nei piatti commestibili con qualche ricciolo di panna acida o créme fraiche o yogurt, se lo preferisci.

Christmas Time - Seafood Menu: Pacchettini di Verza con Mozzarella e Alici Piccanti

Venerdì mi sono presa un’ora tutta per me, per fare visita al mio ortolano di fiducia: di questi tempi una spesa che non consista nell’attraversare velocemente le corsie del supermercato afferrando qualsiasi cosa capiti a tiro, è un vero lusso.

Sono uscita dal negozio letteralmente “piegata” dal peso di tutte le cose che avevo comprato e da quello delle idee che mi frullavano in testa per impiegarle: il cavolo nero per preparare il pesto (troverai a breve la ricetta su http://filoteasrl.wordpress.com/), le mele da caramellare e mangiare come un lollypop, infilzate su un bastoncino di cannella, i porri per la marmitte dieppoise (che pubblicherò domani) e per un risotto cremoso, il radicchio da grigliare per la fonduta, le arance per profumare la casa, le patate rosse per accompagnare il maiale allo sciroppo d’acero e la verza… la verza non lo sapevo, ma aveva un aspetto speciale e non potevo lasciarla lì.

La mattina dopo c’era una bella luce, appena offuscata da un po’ di nebbia che la rendeva più soffusa, e mi sono divertita moltissimo a fotografare i miei acquisti.

Ho deciso di utilizzare la verza per preparare una coleslaw con le noci di pecan, ma le foglie più esterne, quelle fibrose che in genere si eliminano, le ho lessate per preparare questi involtini deliziosi di mozzarella e acciughine piccanti.

L’aspetto non è proprio raffinatissimo, ma possono essere un aperitivo molto stuzzicante, da accompagnare con un calice di Prosecco Extradry: io ho scelto il Quorum di Perlage Wines, l’unica azienda produttrice di vini biologici a far parte del Consorzio di Tutela del Prosecco di Valdobbiadene, e che, da qualche anno si sta facendo strana anche nel settore della viticultura biodinamica.

Il Quorum rientra nella linea di prosecchi nella produzione dei quali l’azienda si impegna a contenere l’uso di solfiti e da quest’anno ne sarà disponibile anche una versione vegana.

Si tratta di un prosecco molto profumato di fiori, dal grado alcolico non eccessivamente elevato e con un certo residuo zuccherino, che rende armonica la nota acidula di mela verde, caratteristica dell’aroma e del gusto.

Può essere consumato anche a tutto pasto, a patto che le pietanze successive non siano troppo succulente, quindi, se non lo finisci con l’aperitivo, accompagnarlo tranquillamente anche al primo piatto.

Ingredienti:

• una mozzarella (Bomba di Latte Caseificio Conrado)
• 20 foglie di verza (vanno bene anche quelle più esterne)
• 2 confezioni di alici in salsa piccante (Rizzoli Emanuelli)

Per accompagnare:

• un vasetto di antipasto al tonno (Tutti a Tavola)
• una confezione di grissini di segale con semi di papavero e lino (Croccavita Arol)

Procedimento:

Taglia la mozzarella in 10 fette e dividi ciascuna in 4 bastoncini. Disponila in un colino e lasciala da parte per scolare il siero (questo passaggio farà inorridire più di un campano, ma se non vuoi ritrovarti con degli involtini di verza che navigano nel siero è necessario).

Dividi a metà le foglie di verza, staccandole dalla costola centrale, ma non gettare queste ultime: tagliale a tocchetti e disponile sul fondo di una casseruola, coprile con due tazze d’acqua e sistema sopra il cestello per la cottura a vapore. Introduci nel cestello le mezze foglie di verza e scottale per 10 minuti dal momento dell’ebollizione (5 se utilizzi la pentola a pressione).

Le costole di verza nell’acqua di cottura serviranno a dare sapore, inoltre una volta lessate potrai congelarle e/o utilizzarle successivamente per un minestrone, una quiche, qualcosa.

Estrai le verze dal cestello e stendile su un tagliere per farle raffreddare (per accelerare l’operazione puoi spostarle in terrazza, io ho fatto così).

Quando saranno a temperatura ambiente, deponi al centro di ciascuna un’alicetta, un bastoncino di mozzarella e richiudile a pacchettino.

Sistemale in una teglia da forno e irrorale con la salsa delle acciughine.

Cuoci a 180° per circa 15-20 minuti, il tempo di far filare la mozzarella.

In giro...

Mi ero ripromessa di tenerti compagnia per tutto il periodo dell'Avvento, con ricette e idee per arricchire la tua tavola delle feste.

Ma nell'ultima settimana sono stata impegnata in un'attività molto particolare...

...l'organizzazione di un viaggio, che, tra esattamente due settimane mi porterà...

... in Francia...

... precisamente nel Périgord!

Sono così eccitata!

So che probabilmente troveremo un gran freddo e, data la vicinanza con la Costa Atlantica, pioggia.
Ma che importa, sono certa che sarà bellissimo lo stesso.

Così, in attesa di metterti a parte di questa avventura (puoi star certa che non mancherò di pubblicare un reportage dettagliato)

Ti lascio alcune foto scattate durante la mia ultima gita fuori porta, in un altro posto che amo tantissimo...

... Bolgheri...

Christmas Time: Treat Menu - Brioche Francese all'Arancia e Noci con Crema al Limone, Fichi e Zenzero

Piattino da the Easy Life Design

Da qualche giorno è calata su Firenze una nebbia talvolta spessa come una coltre di lana non cardata, talvolta evanescente, appena un pizzo che vela il panorama, talvolta sono solo dei ciuffi che il terreno pare spruzzare fuori come geyser.

Sabato pomeriggio sembrava una bella giornata e siamo usciti per una lunga passeggiata in riva all’Arno.

Partendo da casa, per raggiungere il fiume, dobbiamo attraversare un parco, con un piccolo lago artificiale, circondato dagli alberi, e percorrere un sentiero che passa in mezzo agli appezzamenti che il Comune ha assegnato ad un gruppo di pensionati, La Valle degli Orti, si chiama: la natura aveva dei colori bellissimi, soprattutto il riflesso delle foglie nell’acqua del laghetto e la temperatura era così gradevole che non sembrava affatto dicembre.

Eravamo usciti subito dopo pranzo, per non trovarci in aperta campagna a buio fatto, in questi giorni le giornate sono così brevi… ma mentre rientravamo, inevitabilmente, il sole ha cominciato a calare, la luce si è fatta sempre più radente e il freddo pungente. Contemporaneamente, dall’Arno, che stavamo costeggiando, si sono levate le prime “fiammelle” di nebbia, hanno cominciato a salire lentamente, come piccoli fantasmi: era uno spettacolo indimenticabile, in quel momento, più ancora di quando splendeva il sole, ho rimpianto di non avere con me la macchina fotografica.

Il paesaggio palustre del lungarno di periferia ha assunto in pochi minuti dei toni lugubri, quasi cimiteriali, a metà tra la Londra vittoriana e il neogotico, del resto non so se in foto sarei riuscita a rendere l’idea e probabilmente non ci riesco nemmeno con le parole.

Ti dico solo che, a un certo punto, quando la nebbia era diventata una vera e propria cataratta, siamo arrivati in prossimità del maneggio: c’erano dei cavalieri che stavano montando al galoppo, se ne distinguevano solo le silhouettes scure e sembrava veramente di trovarsi da qualche parte nello Yorkshire, in un romanzo di Jane Austen…

Siamo tornati a casa infreddoliti, con i capelli increspati dall’umidità… per fortuna le brioches erano finalmente lievitate, le ho infornate e, nel tempo che ci asciugavamo, erano cotte. Le abbiamo mangiate così, fumanti, ustionandoci con la marmellata che ancora ribolliva, e, rinfrancati, abbiamo aperto gli scatoloni degli addobbi natalizi, che da qualche giorno ci guardavano minacciosi, ricordandoci che era ora di darci da fare.

Ingredienti per l’impasto:

• 50 ml di acqua
• 75 gr di burro
• un uovo
• 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio (o aroma all’arancio o la buccia di un’arancia grattugiata)
• 250 gr di farina manitoba (Molini Rosignoli)
• 50 gr di stevia (Truvia Eridania)
• 5 gr di lievito di birra secco

Ingredienti per il ripieno:

• un vasetto di marmellata di arance amare (VIS)
• 4 - 5 fichi sciroppati
• due manciate di noci (Eurocompany)

Procedimento:

Introduci tutti gli ingredienti per l’impasto nel cestello della macchina del pane, nell’ordine indicato dal produttore, e avvia il programma “impasto e lievitazione”.

Al termine, dai all’impasto due giri di pieghe del secondo tipo, chiudendo i lembi dell’impasto al centro, rovesciandolo sul lato opposto e ripetendo l’operazione anche su questo.

Avvolgilo in un foglio di pellicola e fai lievitare per tutta la notte.

All’indomani, usando una spianatoia leggermente infarinata, stendilo in un rettangolo sottilissimo: distribuisci sopra la marmellata, i fichi tagliati a dadini e le noci spezzettate grossolanamente.

Arrotola la sfoglia strettamente, sigilla le estremità e, con un coltello affilato, affettala in 8 tranci.

Disponili “a corolla”, l’uno abbastanza ravvicinato all'altro, ma non attaccati, in una pirofila rotonda, foderata di carta forno, con la parte del taglio rivolta in verticale (un po’ di ripieno sborderà, ma non preoccuparti, puoi reinserirlo tra i giri della sfoglia o lasciarlo caramellare sulla superficie, sarà buonissimo ugualmente). Lascia lievitare ancora per circa due ore.

Preriscalda il forno a 200° e cuoci per 40 minuti o finché le “roselline” non saranno ben dorate in superficie.

Nell'impasto, in sostituzione dello zucchero, ho utilizzato Truvia, un nuovo dolcificante a base di stevia:
Trovo che la stevia sia un prodotto fantastico, a cui mi sto affezionando sempre più, perché regala la giusta dose di dolcezza, a 0 calorie. Temevo che, impiegandola per un lievitato non rendesse, dato che i lieviti per fermentare hanno bisogno di zucchero, ma, prolungando un po' i tempi di riposo, è andato tutto bene.
Truvia è disponibile in vasetto, che puoi riciclare grazie alle apposite confezioni ricarica, ma anche in pratiche bustine monodose, che tengo sempre in ufficio, nel cassetto della scrivania, accanto alle mie tante latte di the e al thermos di caffè che mi preparo ogni mattina e che porto con me al lavoro, per tagliare sulle spese evitando il distributore automatico (bevo moltissimo caffè e quando lo prendevo alla macchinetta sprecavo almeno 10 € alla settimana solo per quello!!!).

Piattino da the Easy Life Design

Se desideri gustarle per colazione sono buonissime anche così, magari ancora calde, o passate brevissimamente al microonde (mi raccomando, solo pochi secondi!), ma non c’è alcuna ragione per negarsele a fine pasto, sempre rapidamente riscaldate, ma ingentilite da una nappatura di crema fredda al limone e zenzero:

Ingredienti:

• una confezione di preparato per crema al limone (Polenghi Group)
• un cucchiaino di zenzero macinato
• 50 ml di sciroppo di fichi
• 250 ml di latte

Procedimento:

Mescola la polvere del preparato con lo zenzero e preparala come da istruzioni sulla confezione, sostituendo, però, circa 1/6 del latte indicato con lo sciroppo di fichi (o un altro a tua scelta).

Piattino da the Easy Life Design

In questo caso, non può mancare un vino dolce, ma non troppo: io ho scelto il Verduzzo Friulano della Tenuta Luisa, non so se perché ispirata dal suo colore dorato, che mi pareva tanto in tono con quello della marmellata d’arance (del resto sono quella che assegna un colore ai profumi e si spruzza quello in pendant con l’abbigliamento).

Il Verduzzo giallo, detto anche dorato, deriva dall’omonimo autoctono friulano (esiste anche un corrispondente ad acino verde, che dà origine al Verduzzo secco) ed è un capolavoro di questo territorio, che, enologicamente parlando, sto scoprendo da poco, con sempre maggiore piacere.

Il colore, lo dice il nome stesso, è intensamente giallo, con note d’ambra, il profumo è intenso di fiori bianchi, miele, frutta bianca matura, ma non passita. E questo è sorprendente perché spesso i vini da dessert hanno quella nota di dattero che li rende stucchevoli, mentre qui l’albicocca fresca prelude all’acidità delle sensazioni gustative, che è il segno distintivo del terroir e che rende gradevolissimi anche i vini più zuccherini.