Salade du Périgord con Terrine di Maiale ai Mirtilli e Vinaigrette ai Lamponi

Il primo giorno in cui ci trovavamo in Périgord era domenica: pioveva, faceva freddo e, a parte un curioso marché che abbiamo visitato sotto il diluvio in meno di 10 minuti, sembrava di trovarsi in una regione fantasma.

Noi non lo sapevamo, ma i francesi durante le vacances scolaires stanno in famiglia. Tutto è chiuso, anche i musei, i ristoranti, i negozi. La domenica sono sbarrati persino i centri commerciali. Quella che per un turista può essere una gran scomodità (e non nego ci siano stati momenti di sconforto di fronte ai bandoni abbassati e ai cancelli inlucchettati) può trasformarsi in una lezione di civiltà, se la guardiamo con gli occhi di venti o trent’anni fa…

Così, ci siamo accontentati di girellare per le bastides, tipiche cittadine perigordine, a pianta “a scacchiera” e, clima permettendo, nella natura. La mia anima shopaholic ha reimparato a gioire dei pochi negozi aperti ed è stato un bene, altrimenti, probabilmente, quel piccolo atelier di “poterie” di Monpazier lo avrei snobbato. Invece, non essendoci alternative, ho deciso di entrarci anche se, dall’esterno, non sembrava il mio genere (troppi colori sgargianti) e, a sorpresa mi sono ritrovata in un mondo incantato “Entre Cour et Jardin”, come recitava l’insegna: stampi, anzi moules, di ogni forma e colore, quasi tutti dedicati alle preparazioni tradizionali francesi, ma, con un po’ di fantasia, adattabili anche alle nostre. Nell’indecisione, ho finito per accumulare sul bancone una quantità imprecisata di oggetti, riservandomi di scegliere tra questi e, alla fine li ho comprati tutti.

Tra questi un moule à terrine di cui il mio compagno ha continuato a chiedermi ragione per tutta la vacanza, visto che è molto ingombrante, pesante, sormontato da un coperchio con manico pluridecorato e, soprattutto, visto che di terrines non ne avevo mai fatte… per il solo piacere di dargli torto, una terrine è la prima cosa che ho realizzato al rientro: so che ho detto pochi giorni fa che per tutto gennaio mi sarei dedicata a piatti rapidi, ma dopo la prima settimana di lavoro, arrivata al venerdì sera, ho sentito un gran bisogno di prepararmi al weekend rifasandomi su ritmi più lenti e mi sono concessa un po’ di tempo per scegliere una ricetta da un vecchio libro sulle terrines che avevo comprato e non avevo mai aperto e preparare la marinata.

Il resto del procedimento è molto semplice e si ottiene una grande quantità di pavé, che puoi utilizzare come preferisci (più sotto i miei suggerimenti).

Per il vino, l’abbinamento tra carne e mirtilli mi ha riportata a un momento molto piacevole, uno dei pochi del 2013, la giornata trascorsa al Vinitaly, quando Mariella della Vinosia mi suggerì di provare il loro Neromora con uno stufato di selvaggina in salsa di mirtilli. Purtroppo, quando sono andata a fare la spesa, avevano terminato il cinghiale, che era anche previsto dalla ricetta che ho utilizzato, così ho ripiegato sulla lonza di maiale. Il Neromora si addice comunque molto a qualsiasi preparazione un po’ elaborata di carne, soprattutto se a cottura lenta: si tratta di un aglianico in purezza, che viene sottoposto a un breve passaggio in barrique, che lo rende sontuoso, ammorbidendo i sentori acuti dei frutti di bosco a bacca nera, predominanti a una prima degustazione, con una nota leggera di vaniglia. Nell’insieme il profumo è morbidamente avvolgente, il tannino è pronunciato, ma rotondo, il corpo pieno. Non esiterei a definirlo un grande vino da meditazione, se questa categoria in Italia non fosse così sottovalutata, ma sappi comunque che, sebbene nasca come “vino da carne” (questa almeno è la rustica definizione che ne ha dato Marco), io non l’ho disdegnato nemmeno lontano dai pasti, verso il tardo pomeriggio, per darmi un po’ di tono.

Ingredienti per la terrine:

• 600 gr di lombo di maiale
• 200 ml di vino bianco (io ho usato un Cataratto dell’Azienda Agricola Quattrocieli)
• un vasetto di crema di cipolle (Pralina)
• una manciata di mirtilli
• un rametto di rosmarino
• una foglia di alloro
• la scorza di un’arancia tagliata a filetti
• 200 gr di pancetta di Parma arrotolata (Furlotti)
• sale
• pepe

Procedimento:

La sera precedente, riduci il lombo a cubotti piccoli e mettilo a marinare in un contenitore grande, possibilmente di vetro o ceramica, comunque non di plastica, con il vino, la crema di cipolle, i mirtilli e le erbe aromatiche. Copri e lascia riposare tutta la notte in frigorifero.

All’indomani, elimina la foglia di alloro, il rosmarino e trasferisci 2/3 della carne nel mixer: tritala grossolanamente e riuniscila al resto degli ingredienti.

Trita anche la pancetta, senza, però, ridurla a paté, lascia anche qualche pezzo un po’ più grande, e aggiungila nel contenitore.

Aggiusta di sale, pepe e mescola bene.

Trasferisci tutto in uno stampo da terrina o, se non ce l’hai, in due stampi da plum cake, livella la superficie senza pressare troppo, e inforna coperto a 180° a bagnomaria per due ore.

Quando la sfornerai, ti accorgerai che l’impasto si è ridotto di volume e ha rilasciato del liquido: le terrine si lasciano raffreddare completamente in questo liquido (che in parte è costituito da grasso, in parte dai succhi della carne) e si consumano fredde a fette, spalmate sul pane o, e questa è la mia soluzione preferita, vengono inserite in grandi salades composées.

Questa è la mia versione della Salade du Périgord, che in Francia non ho assaggiato perché lì viene preparata con il foie gras, che non mangio (so che può sembrare ipocrita evitare il foie gras per la barbara forma di allevamento delle anatre e consumare comunque altri tipi di carne, ma che vuoi farci? Meglio di niente…), quasi tutti gli altri ingredienti sono quelli tradizionali e comprendono le eccellenze della gastronomia locale: il tartufo, la nocciola, le fragole. Il formaggio della ricetta originale, ovviamente non è pecorino, bensì cabécou di capra a latte crudo, ma, dato che avevo intenzione di preparare un condimento ai lamponi, ho preferito utilizzare il nostro classico toscano DOP, perché lo avevo servito recentemente con i frutti rossi e mi era piaciuto moltissimo.

Ingredienti per l’insalata:

• 200 gr di insalata mista (valeriana, lattuga, rucola, radicchio…)
• una manciata di germogli di ravanello rosso (per me autocoltivati con il germogliatore in terracotta Bavicchi)
• 3 – 4 fette di terrine
• due manciate di nocciole (Eurocompany)
• 200 gr di pecorino toscano DOP (Caseificio Spadi)
• una manciata di fragoline di bosco (io le avevo raccolte quest’estate e surgelate, capisco che ora non siamo in stagione…)

Procedimento:

Lava l’insalata e tamponala. Suddividi la valeriana in ciuffetti, spezzetta il radicchio. la lattuga e la rucola (possibilmente con le mani, perché il contatto con l’acciaio del coltello potrebbe farli annerire) e sistemali sul fondo di un vassoio. Disponi sopra i germogli.

Ricava dalle fette di terrine dei pezzi non troppo grossi e spargili sull’insalata.

Tosta le nocciole, senza farle scurire troppo, riduci il pecorino a scaglie con l’aiuto di una mandolina e aggiungili al resto.

Completa con le fragoline solo al momento di portare in tavola, per evitare che, col tempo, rilascino del succo che, a vederlo, così color sangue, non farebbe una bellissima impressione.

Puoi servire l’insalata con questa vinaigrette ai lamponi, che faccio spesso e a noi piace molto: per realizzarla utilizzo il condimento balsamico bianco Guerzoni, un prodotto pregiato che apprezzo soprattutto per il colore chiaro, che non offusca il rosso brillante dei lamponi.

Ingredienti per la vinaigrette:

• 2 cucchiai di lamponi
• 4 cucchiai di condimento balsamico bianco (Guerzoni)
• sale al tartufo
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato (io ho usato un monocultivar di Olivastra del Frantoio Intini, dal profumo di mela e dal gradevole retrogusto di mandorla, poco invasivo e molto adatto alle insalate)

Procedimento:

Metti i lamponi in una ciotolina e schiacciali con una forchetta. Unisci il condimento balsamico e il sale e mescola bene per amalgamare e sciogliere il sale. Versa l’olio a filo, sbattendo con una forchetta per emulsionarlo, finché non avrai ottenuto una crema “gonfia”.

Con questa ricetta partecipo al Contest "Natale con l'Aceto Balsamico di Modena IGP Guerzoni"