Mattonella di Agrumi con Pompelmi Caramellati al Sambuco e Lattughelle di Farro

Stiamo entrando nel periodo più intenso del Carnevale e, anche se non sento molto questa ricorrenza, non posso non farmi assalire dalla nostalgia nel leggere i tanti post dedicati alle preparazioni tradizionali di questo periodo.

Quando ero piccola, i cenci, i bomboloni (i krapfen, insomma) e le frittelle erano presenti in tavola, sia il giovedì che il martedì grasso: la mia mamma ne preparava in grandi quantità e, dato che eravamo solo in tre, non riuscivamo mai a finirle in un pasto. All’indomani si scaldavano un po’ in forno e anche per quel giorno la giusta dose di dolcezza era assicurata.

Io non ho ereditato da lei il talento per la frittura, talvolta mi ci dedico, ma i risultati non sono eccellenti e tutto il gran traffico che precede e segue questo tipo di preparazioni per limitare il diffondersi dell’odore mi rovina il piacere di mangiare.

Talvolta compro qualche fritto di carnevale in panetteria o in pasticceria, ma quello che mi manca è il rituale di contorno, la porta della cucina serrata, la cappa accesa al massimo, la mamma china sul calderone, il profumo, che all’epoca mi sembrava profumo e, non come ora, puzza, mangiare una chiacchiera ancora bollente e scottarsi.

Come avrai capito, oggi mi sento un po’ malinconica.

Nel tentativo fioco di scacciare la tristezza preparo un dolce colorato e frizzante di agrumi, con una copertura croccante di caramello in cui ho messo anche una manciata di chiacchiere. Non le ho fatte io, sono confezionate, ma, a differenza di quelle che si trovano normalmente nella grande distribuzione, molto buone, profumate e leggere.

In realtà quasi tutto il dessert, a parte il caramello, è realizzato mettendo insieme prodotti pronti, ma penso che quando si è giù di morale valga la pena di semplificarsi la vita.

Ingredienti:

• due confezioni (550 gr) di sorbetto al limone (Tonitto)
• due confezioni (550 gr) di sorbetto al pompelmo rosa (Tonitto)
• 200 gr di pan di spagna farcito alla vaniglia (Swiss Roll alla Vaniglia Freddi Dolciaria)
• 4 cucchiai (abbondanti) di confettura ACE (Vis)
• due pompelmi rosa
• 60 gr di sfoglie tipo chiacchiere di Carnevale (lattughelle di farro Arol)
• 200 gr di zucchero di canna chiaro (Brasil Bronsugar distribuito in Italia da D&C)
• un cucchiaio di succo di sambuco (Casali Cellini)

Procedimento:

Fai ammorbidire il sorbetto al limone per una decina di minuti fuori dal congelatore, quindi frullalo con la metà del rollé e della confettura, fino ad ottenere una crema liscia.

Fodera uno stampo da plum cake con della pellicola per alimenti (io non l’avevo ed ho usato la carta forno, ma il passaggio successivo in freezer la inumidisce troppo e rende difficile sformarla) e versavi il composto ottenuto. Livellalo bene con una spatola e riponi a congelare per una mezz’ora circa.

Ripeti lo stesso procedimento con il sorbetto al pompelmo, il resto del rollé e della confettura, estrai dal freezer la mattonella ormai parzialmente rassodata e versa sopra questa seconda preparazione.

Rimetti in congelatore per tutta la notte.

All’indomani, dividi i pompelmi in spicchi e pelali a vivo. Disponili in un solo strato su una placca o sul fondo di una teglia foderata di carta forno, e cospargili con le lattughelle.

Metti lo zucchero in una casseruola con lo sciroppo di sambuco e cuoci a fuoco basso, senza mai mescolare, finché non avrai ottenuto un caramello liscio, denso ed ambrato. Distribuiscilo sui pompelmi e le lattughelle, facendo molta attenzione agli schizzi, e sposta la teglia su una griglia, finché il caramello non si sarà consolidato e raffreddato completamente.

Nel frattempo sforma il sorbetto preparato la sera prima su un vassoio.

Spezzetta grossolanamente con le mani il croccante di pompelmi e utilizza i frammenti ottenuti per decorare la mattonella.

Solitamente non abbino vino al gelato, al massimo un bicchierino di liquore, tipo limoncello o sambuca, perché le basse temperature a cui questo tipo di dessert deve essere consumato non favoriscono le percezioni legate alla degustazione di un vino.

Fanno eccezione gli spumanti, dato che anch’essi devono essere serviti ben freddi e che il perlage accentua la sensazione di refrigerio. Se normalmente per il fine pastosi vengono suggeriti i Dry, in particolare il Cartizze, dato che la mia mattonella rientra nella categoria dei dolci non troppo dolci, anzi, direi proprio aciduli (se non si considerano le schegge di caramello che di tanto in tanto scoppiettano in bocca), ho voluto osare un Extra Dry, il Valdobbiadene Prosecco Superiore D.O.C.G. Spumante Drusian: il profumo acerbo della mela e il perlage fine sostengono benissimo il tocco aspro degli agrumi, con un effetto doppiamente rinfrescante e molto brioso.