Panini intrecciati di Farro alle Erbe di Provenza per un Veg - Gratin Aromatico di Legumi e Cicorie di Campo

Non ho idea del perché ho associato nello stesso post due pietanze così diverse, diciamo che questo non è un post tematico, ma semplicemente di un pranzo molto semplice che ho preparato sabato, per fare il pari con la cena a base di piatti mugellani (non propriamente noti per la loro leggerezza) che ci aspettava la sera, a casa di una coppia di amici.

Mi piace molto abbinare i prodotti vegan con legumi e verdure e completare il pasto con pane o cereali integrali, perché, per una volta, ho l’impressione di farmi del bene.

Non fraintendermi, non sono una che demonizza i piatti succulenti, ma talvolta cerco di pensare anche alla salute e all’ambiente.

Del pane alle erbe di Provenza credo di averti già raccontato, moltissimo tempo fa, ma stavolta, anziché una pagnotta grande ho preparato questi panini, utilizzando una particolare tecnica di intreccio illustrata da Leila Lindholm in “Pane, Dolci e Biscotti”.

Le erbe di campo le ha raccolte mia suocera, io non sono molto brava a riconoscere i radicchi, ma credo che venga bene anche con le vitalbe, che ancora non sono pronte, e probabilmente riproverò a preparare qualcosa del genere in stagione, perché quelle riesco ad individuarle. In ogni caso serve qualcosa di amarognolo, per sgrassare i legumi.

Vale anche per il vino, ti consiglio qualcosa di vigoroso, anche se non troppo imperioso, come un Castello di Farnetella 2010 di Felsina, azienda che si colloca tra i migliori produttori di Chianti Classico. Il Farnetella porta con sé un gradevole carico di frutti rossi freschi, vaniglia e note erbacee molto pulite, un nitore che si ritrova anche nel gusto morbido e giustamente tannico, in cui si fonde il languore suadente del Merlot. 

Ingredienti per i panini:

• 300 ml di acqua
• un cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 500 gr di farina integrale di farro (Prometeo Urbino)
• un cucchiaio colmo di erbe di Provenza (Cannamela)
• la scorza grattugiata di un’arancia
• un cucchiaino di zucchero
• un cucchiaio di sale nero delle Hawaii (Gemma di Mare)
• una bustina di lievito di birra secco

Procedimento:

Inserisci tutti gli ingredienti nella macchina del pane nell’ordine indicato dalle istruzioni del produttore e avvia il programma “impasto e lievitazione”.

Al termine, estrai l’impasto dal cestello, dagli due giri di pieghe del secondo tipo e lascialo riposare per una decina di minuti.

Stendilo allo spessore di circa 1 cm e ricavane 8 strisce. Dividi ciascuna a metà, ma senza arrivare fino in fondo, in pratica devono sembrare un paio di pantaloni, ruota le “gambe” in direzione opposta e annodale. Ripiegale in modo che il nodo risulti coperto dall’intreccio e disponi i panini così formati sulla placca del forno, foderata di carta speciale. Lasciali lievitare ancora 45’ o finché non saranno raddoppiati di volume e infornali a 200° per circa 25’ 

Ingredienti per i gratin:

• 100 gr di cicerchie
• una foglia di alloro
• una presa di sale
• 1 mazzetto di erbe spontanee (cicorie, radicchi, vitalbe)
• un filo d’olio extravergine d’oliva
• un vasetto di borlotti alla salvia (Bio Italia)
• pepe
• due medaglioni di tofu e farro (Biolab)
• due medaglioni di seitan e cipolla (Biolab)
• due confezioni di grissini o una di crackers
• un pizzico di semi di finocchio

Procedimento:

Il giorno prima, metti le cicerchie in ammollo in abbondante acqua. All’indomani, scolale, sciacquale e lessale in pentola a pressione per circa 30 minuti, con l’alloro e il sale.

Nel frattempo, metti le cicorie in una pentola piena di acqua fredda, portala a bollore e scottale per 10 minuti, per eliminare l’amaro.

Scola le cicerchie, le cicorie e ripassale in padella con un po’ d’olio, per insaporirle. Unisci i borlotti con il loro liquido di conservazione e cuoci ancora finché non si sarà addensato. Aggiusta di sale e pepe.

Disponi un primo strato di verdure sul fondo di 4 cocottes individuali, posiziona al centro un medaglione e ricopri con il resto del composto di legumi e ortaggi.

Per preparare la copertura aromatica, frulla i crackers o i grissini con i semi di finocchio e cospargine la superficie dei ramequins.

Inforna a 180° per 10 minuti.