Garganelli su Crema di Fave al Taleggio e Strolghino di Culatello

In questo periodo nei mercati e nelle fiere che si tengono un po’ in tutta la provincia fiorentina per accogliere la primavera, sui banchi alimentari fuoreggiano i “baccelli”, altresì detti, nel resto d’Italia, “fave” (in Toscana “fava” è un insulto, significa più o meno “stupido”) ed enormi forme di pecorino fresco, il “marzolino”. Da noi è piuttosto tipico: si sgranano i baccelli uno ad uno, si salano leggermente e si mangiano così, crudi, con il formaggio.

So che altrove usa accompagnare le fave con i salumi, un accostamento che, anche se non mi appartiene, ho trovato piuttosto interessante e forse più appropriato, per il gioco di sapori e consistenze, e così è nata questo piatto, forse un po’ pretenzioso nella presentazione. Per un’occasione informale, niente ti vieta di spatasciare la pasta direttamente nella crema di fave e culatello e farla saltare un po’.

Lo strolghino mi fa pensare, ovviamente, all’Emilia, e al suo Lambrusco. Ho imparato recentemente al corso Fisar che la tradizione enologica emiliana è fortemente legata a quella gastronomica: tutti i vini di questa regione sembrano creati per “sgrassare” la copiosità della cucina regionale, quindi è fisiologico che la mia scelta cada su un Lambrusco, stavolta un po’ particolare, una versione spumantizzata con metodo classico, il Granconcerto delle cantine Medici Ermete, un Salamino intensamente rubino, asciutto ed elegante  nei profumi armoniosi di frutta rossa, dal gusto schietto, perfetto per equilibrare la pastosità tipica dei legumi e l’opulenza dei salumi. 

Ingredienti:

• un filo d’olio extravergine d’oliva
• 240 gr di strolghino di culatello (Terre Ducali)
• un vasetto di purea di fave (Pralina)
• 100 gr di taleggio (Bontaleggio Mauri)
• 500 gr di garganelli tricolori (Sudalimenta)

Procedimento:

Scalda l’olio in una padella capiente o in un wok salta pasta e rosola le fette di strolghino. Metti in serbo alcune fettine per la decorazione. Stempera la purea di fave in una tazza d’acqua, versala nella casseruola con il resto del culatello e cuoci fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Unisci il taleggio a pezzetti e lascialo fondere.

Tieni in caldo mentre lessi i garganelli secondo le istruzioni sulla confezione.

Versa la crema di fave sul fondo di 6 fondine, distribuisci sopra la pasta e completa con lo strolghino tenuto da parte.