Cheese Cake Salato di Gorgonzola su Crumble di Noci con Topping di Fichi Caramellati al Vincotto

So di averti proposto già in passato altre ricette di cheese cake salati, ma questo è decisamente il migliore, immagino per l’uso del gorgonzola, che gli ha conferito un gusto più deciso e caratteristico rispetto a quello che si ottiene impiegando altri formaggi, che, in cottura, tendono a “uniformarsi”.

L’unico neo, forse, è il colore, le venature delle muffe (aristocratiche, per carità, ma pur sempre tendenti al cianotico), che finiscono, ovviamente, per sfumare tutto l’impasto di un verdognolo un po’ sospetto.

Per il resto, però, è fenomenale, una torta salata molto calorica, scioglievole e comfort, da mangiare a temperatura ambiente, non fredda, altrimenti rischi di perderti gli aromi deliziosi del formaggio e la sua ricca cremosità.

A mio parere, più che di un antipasto, si potrebbe parlare di un quasi dessert, visto l’accompagnamento con i fichi caramellati, leggermente acidulati dal vincotto, ma sempre molto marmellatosi.

Mi hanno spiegato che, oltre ai vini e al sigaro, esiste anche una categoria di formaggi definiti “da meditazione”, ecco, questo è il caso. Quindi merita un vino che induca ad altrettanto raccoglimento, non un prodotto beverino, ma denso e di gran corpo, come un Amarone della Valpolicella, Sartori, per me il migliore. Dell’Amarone mi ha sempre affascinato il metodo di vinificazione, che utilizza uve passite per alcuni mesi e poi pigiate e lasciate fermentare a lungo, per permettere lo sviluppo di un’alta gradazione alcolica. L’affinamento avviene in rovere e dura circa tre anni, in modo da dare luogo a un nettare denso e scuro, dal profumo voluttuoso di frutta matura, quando la polpa è così satura di zuccheri da gonfiarsi fino a spaccare la buccia, e di spezie. Al palato è fine, setoso, con un PAI prolungato di grande soddisfazione, a mio parere da dedicare non tanto al pasteggio e alla convivialità, ma alla riflessione.

Ingredienti per il cheese cake:

• 120 gr di gherigli di noci (Eurocompany)
• 60 gr di burro
• 200 gr di gorgonzola dolce (BontàZola Mauri)
• 200 gr di formaggio spalmabile
• 3 uova
• sale
• pepe

Procedimento:

Trita finissimamente le noci e impastale con il burro e un pizzico di sale, per formare delle briciole: compattale bene sul fondo di una tortiera a cerchio apribile, per formare la base del cheese cake e riponi in frigo.

Lavora i due tipi di formaggio con le uova, una presa di sale e una spolverata di pepe, se ti piace, e versa questo composto sulla base di noci. Livellalo e inforna a 180° per circa 30’, finché i bordi non cominceranno a staccarsi dai laterali della tortiera, ma il centro sarà ancora un po’ tremolante.

Ingredienti per il topping:

• 4-5 fichi caramellati
• 50 ml di Vincotto PrimitivO
• una piccola presa di kummel

Procedimento:

Taglia i fichi a pezzettini e falli cuocere a fiamma bassa con il vincotto, finché la frutta non si sarà un po’ disfatta e il composto avrà acquisito una consistenza sciropposa.

Utilizza la parte più fluida del topping per guarnire il cheese cake e servi i fichi compostati a parte.