Risotto alla Stout con Mele, Speck e Formaggio di Capra

Dicevamo di smaltire le ricette di un certo peso in vista della bella stagione, quindi eccone una tosta, che, sicuramente, ho già abbozzato in altre versioni, ma questa si gioca anche la carta dei sentori empireumatici di una stout artigianale di gran corpo, una birra da meditazione che ho sacrificato alla causa del risotto perché era da un po’ che di risotti non ne facevo e volevo fosse perfetto.

Da qualche tempo ho un loop per la perfezione, non per il perfezionismo, che è una mania pericolosa e molto ordinaria, ma per la perfezione intesa come trasformazione della vita in opera d’arte, di dannunziana memoria. Non sempre ci riesco, ma questa tensione verso il sublime mi rende molto più viva dell’accontentarmi, anche se devo ancora capire come conciliarla con la fisiologica necessità di dormire.

Ma cosa sto dicendo? Stavamo parlando di risotto. Fallo. E mettici il caprino, per carità, che fa tanto UK, fa pendant con la stout, sta bene con le mele e fa concorrenza allo speck sul fronte sapidità, non il formaggio da grattugia, che non c’entra niente.

Mi piace l’idea di un matrimonio a distanza della mia creazione filoanglosassone con uno dei vitigni più carnali del nostro Sud, il Primitivo, lo dice il nome stesso, nella versione irriverente di Vinosia, che lo interpreta nella forma di un’ambrosia di frutti rossi freschi, che, in un crescendo, evolve sulle note più cupe della mora, per culminare in un’apoteosi di confettura. All’assaggio è appena abboccato, ma non stucchevole, fresco, piacevolmente prolungato in bocca. 

Ingredienti:

• una cipolla piccola
• 150 gr di speck IGP
• 2 dadi da brodo (Balena)
• 2 mele
• una presa di kummel
• 400 gr di riso Vialone Nano (La Pila)
• 350 ml di birra stout artigianale, possibilmente non filtrata
• 80 gr di formaggio di capra (Testadura Amalattea) grattugiato

Procedimento:

Affetta finemente la cipolla, dadola lo speck, metti tutto in una casseruola, insieme al dado e rosola a fiamma bassa mescolando spesso, fino a creare un fondo cremoso. Aggiungi le mele a cubetti e saltale per un paio di minuti. Quando saranno appena imbiondite, spolverale di kummel e unisci il riso. Tostalo finché i chicchi non saranno diventati trasparenti e versa la birra. Abbassa la fiamma e mescola, finché il riso non l’avrà assorbita, quindi aggiungi poco a poco l’acqua bollente necessaria per portarlo a cottura.

Manteca con il caprino e fai riposare 5 minuti coperto, prima di servire.