Rollé di Maiale Farcito alla Frutta Secca e Cranberries con Ravanelli Arrostiti

Prima che le temperature si assestino sul caldo afoso, mi affretto a pubblicare le ultime proposte un po’ succulente, che, comunque, per ora, la sera, quando cala il sole e si alza il vento, rimangono piacevoli.

Per la verità, questa ricetta era comparsa, in forme più o meno simili, su Sale&Pepe di Novembre e mi aveva molto intrigata, salvo, poi, passare in cavalleria in favore di preparazioni che ritenevo più immediate.

Niente di più sbagliato, è un piatto semplicissimo: con un buon mixer e un valido coltello da carne si prepara in una manciata di minuti, il resto è tutta un’attesa del punto giusto di cottura dell’arrosto, non troppo al sangue e non troppo asciutto, mentre in cucina si diffonde un profumo delizioso e invitante, che invoglia a passare molto spesso davanti al forno.

Proprio in virtù di questa non lunghissima, ma sicuramente trepida, attesa, ti suggerisco un abbinamento con un vino che funzioni bene anche da fuori pasto, per avere il piacere di sorseggiarne un primo calice a palato netto: un Valpolicella Superiore Ripasso, per me il Valdimezzo della Casa Vinicola Sartori.
Del Ripasso, che ho conosciuto in una deliziosa enoteca veronese, in una serata che somigliava più ad un’opera d’arte che alla vita, mi affascina il metodo di affinamento, che prevede, dopo la prima fermentazione, un successivo riposo del vino, ottenuto dai tipici uvaggi del Valpolicella, sulle vinacce dell’Amarone. Dopo la malolattica, il Valdimezzo prosegue il suo élévage con un periodo di riposo in cui compie anche un passaggio in botti di rovere e un successivo assestamento di sei mesi in bottiglia.

Questo procedimento dona al prodotto una struttura maggiore, aromi celestiali di frutta rossa matura, quasi compostata, e un gusto avvolgente, denso e sontuoso. 

Uno spessore così importante fa un po' pensare a certi banchetti rinascimentali, quando i vini erano addizionati di aromi e miele, che li rendevano profumati e pastosi, adatti ad accompagnare le portate opulente del tempo, quando non era ancora nata la distinzione tra piatti salati e dessert, né il concetto di "crescendo" dei sapori, e ogni ricetta era un'interessante commistione tra quelli che oggi consideriamo i due poli opposti del gusto.

Ingredienti:

• 120 gr di guanciale (Terre Ducali)
• 100 gr di frutta secca mista tra cranberries, arachidi, mandorle e nocciole (Premium Mix, distribuito in Italia da D&C)
• 1.2 Kg ca di scamerita in un solo pezzo
• insaporitore per arrosti q.b (Arostina Bauer)
• olio extravergine d’oliva
• due mazzi di ravanelli con le foglie
• sale iodato (Gemma di Mare)

Procedimento:

Trita finemente il guanciale e la frutta secca nel mixer, per ottenere un impasto facilmente spalmabile.

Incidi la scamerita a libro o, se molto spessa e se sei capace, a spirale, stendila e cospargi l’interno con gli aromi e battila con il batticarne, per farli penetrare e assottigliare lo spessore, in modo da arrotolarla meglio.

Distribuisci su tutta la superficie il composto di guanciale e frutta secca e avvolgi strettamente la carne su sé stessa. Fermala con qualche giro di spago da cucina e massaggiala con un’altra presa di aromi.

Scalda un filo d’olio in una padella antiaderente e rosola il tuo rollé da tutti i lati, finché non sarà leggermente dorato.

Separa i ravanelli dalle loro foglie e monda queste ultime, eliminando la costola centrale, più fibrosa,  e stendile sul fondo di una teglia da forno. Adagia sopra l’arrosto e irrora con il fondo di cottura formatosi in fase di rosolatura. Disponi tutto attorno i ravanelli e salali leggermente.

Preriscalda il forno al massimo e, quando l’avrà raggiunta, inforna, abbassa la temperatura a 180°. Cuoci per circa 40 minuti, quindi estrai la carne e lasciala riposare coperta con un foglio di alluminio per 10 minuti, prima di affettarla, per far assestare i succhi. Nel frattempo termina di cuocere le verdure e, quando avrai porzionato l’arrosto, servile di contorno.