Timballini di Melanzane con Ragù di Bisonte e Mozzarella

“Sono nata ad Atene, all’ombra delle Cariatidi e della più raffinata civiltà mai esistita, in una stanza piena di sole.”

Comincia così il romanzo che non ho mai avuto la costanza e la coerenza di scrivere. Continua con una visione di mare “azzurrissimo” macchiato di isole brulle, colpi di calore sotto le porte di Micene, profumo di brace e di limoni.

Della Grecia, quella vera, quella che ho visitato nella realtà e non nelle pagine che si librano nella mia testa come foglie d’oro di un quadro di Klimt, ho un ricordo intenso, carnale, che forse non entusiasmerebbe chi la cultura ellenica l’ha studiata davvero e ne conosce lo spessore intellettuale.

Gli scenari che mi sono rimasti stampati nella memoria, intendo, ovviamente, quelli che possono risultare attinenti a un blog pubblico, non hanno niente a che fare con le volute delle colonne ioniche, ma parlano di polpi che ruotano sullo spiedo, a pochi centimetri da un fuoco vivace che ne arrostisce l’esterno, lasciando l’interno morbido e succoso, di pomodori mangiati a morsi, con il sugo che cola sul mento, di vini resinosi e densi, che inebriano senza dissetare.

Insomma, il mio struggimento per la Grecia ha radici ben affondate nel terreno più che filosofiche. Soccombo sotto il peso degli orpelli kitsch delle chiesette ortodosse, ma un vassoio di souvlaki mi commuove altrettanto.

Quando Groupon ha proposto una cena completa nella miglior ταβέρνα greca di Firenze, Il Dioniso, non ho esitato un minuto, quello è il *mio* posto. Di tanti locali in cui vado per curiosità, il Dioniso è l’unico in cui torno stabilmente e a cui sono sinceramente affezionata, malgrado il caos e l’ambiente un po’ ristretto. Il gestore ha vissuto a lungo in Grecia ed ha un sacco di storie da raccontare e molte competenze culinarie che in altri posti simili sfuggono e vengono riassunte in un menu risicato di insalate con feta e gihros carbonizzati.

Al Dioniso, al contrario, la carta è vasta e il cibo ben cucinato. Il coupon comprendeva un pasto completo, dall’antipasto al dessert, in versione vegetariana e non, tra cui spiccava l’immancabile moussaka, un piatto che adoro e che non ha bisogno di presentazioni.

La ricetta tradizionale della moussaka è piuttosto complicata, ogni tanto si può fare, ma, amando molto i timballi di melanzane e proponendoli spesso durante l’estate, ho sperimentato alcune versioni un po’ alleggerite, anche se, alla fine, sempre di pasticci stiamo parlando, quindi anche questa non è certo ipocalorica.

Indubbiamente il suo vino è un Nero d’Avola, un po’ per attinenza geografica tra la Sicilia e un piatto che, a conti fatti, richiama la parmigiana di melanzane, un po’ per la tannicità schietta di questo uvaggio, che sgrassa l’untuosità dell’insieme. Il Perciata Adamo Bio è un ottimo esempio di Nero d’Avola in purezza nei suoi esiti più felici, di cui rappresenta appieno le caratteristiche: un rubino intenso, ma brillante e non cupo, un profumo di lamponi che prevale su note di fondo più severo, di spezie e di erbe, una buona acidità, che lo rende degno di grande fiducia nelle sue potenzialità di invecchiamento e fa quasi rimpiangere di averlo stappato così presto. 

Ingredienti:

• 300 gr di mozzarella (Gran Luna – Caseificio Pugliese)
• 2 melanzane violette lunghe
• un filo d’olio extravergine d’oliva per le cocottes
• 4 cucchiai di pane grattugiato
• sale
• un vasetto di ragù di bisonte (Tutti a Tavola)

Procedimento:

Dadola la mozzarella e mettila a scolare, per eliminare il siero in eccesso.

Lava le melanzane, elimina il picciolo e scottale a vapore in pentola a pressione per 10 minuti.

Quando si saranno completamente raffreddate, affettale sottilmente.

Sporca il fondo di quattro cocottes piccole o due grandi con una spruzzata di olio di oliva, disponi sul fondo uno strato di melanzane, cospargile di pangrattato e salale leggermente. Distribuisci sopra una parte del ragù e della mozzarella e ripeti l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti. Termina con uno strato di mozzarella e inforna a 180° per un’ora.

Lascia assestare per  10 minuti prima di servire.