Capesante al Gratin in Vinaigrette profumata al Limone e Peperoncino

Cominciamo dall’inizio.

Trish Deseine consiglia di servire le capesante così acconciate, dopo averle fatte “cuocere” nella marinata, a crudo, ovviamente omettendo il pane grattugiato.

Essendo la mia prima esperienza con questo tipo di coquillage, mi sono rimessa ai consigli della Divina e ho seguito pedissequamente la sua ricetta, salvo accorgermi, al primo morso, che quella consistenza spugnosa di salsedine non faceva proprio al caso mio.

Prima di rovinarmi l’aperitivo, ho rimediato alla buona, con una gratinatura à la volée, ed è esattamente così che ti consiglio di servirle: a meno di non mangiarle appena pescate, in un ristorante sulla spiaggia, al tramonto, lascia perdere le cruditées e rassegnati alla tradizione, non siamo in Bretagna.

Per lo stesso motivo, evita lo Champagne e goditi un Franciacorta Metodo Classico, che al cugino francese non ha niente da invidiare, se non l’esclusiva della denominazione. Io ho scelto un Pas Dosé Berlucchi, da Pinot Nero e Chardonnay, parzialmente barricati e poi assemblati, prima di un lunghissimo riposo sui lieviti.

La particolarità di questo tipo di spumanti è l’assenza di liqueur d’éxpedition, quindi di zuccheri aggiunti, che lo mantiene asciutto e risoluto e lascia esplodere liberamente i profumi raffinati di fiori chiari, frutta gialla e tostatura, mantenendone la struttura fresca e la delicata armonia.

A mio gusto, è un perfetto compagno per l’aperitivo, ma pare sia ideale anche sui formaggi mediamente stagionati, chissà, magari un brie, del camembert?

Ma di cosa stiamo parlando, prepariamo le cappesante!

Ingredienti:

• 12 capesante
• 2 cucchiai di succo di limone (Polenghi Group)
• un cucchiaino raso di aromi per pesce con aglio e prezzemolo (Arostina Bauer)
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva aromatizzato al peperoncino (Peperolio Olio di Puglia)
• 3 cucchiai rasi di pane grattugiato

Procedimento:

Apri le valve delle capesante facendo leva con una lama nella cerniera e incidine delicatamente la polpa, praticando dei leggeri tagli a croce sulla superficie.

In una ciotolina, stempera gli aromi per pesce nel succo di limone, unisci l’olio e sbatti bene con una forchetta per emulsionare. Spennella la vinaigrette sulla polpa, riponi in frigo e lascia marinare per due ore.

Spolvera le capesante con il pangrattato e inforna a 180° per 5-6 minuti, finché la superficie non sarà leggermente brunita.